Bola zmena označovania alergénov v jedlách potrebná?
Je to skôr úradnícke rozhodnutie, ktoré nám sťaží život, nehovoriac o zbytočných dodatočných nákladoch, keďže sme aktuálne vyšli s novým jedálnym lístkom a ten nahradiť by pre nás znamenalo zbytočné náklady. Podľa môjho názoru toto rozhodnutie súčasnú situáciu nezmení tak zásadne, že by to malo svoje opodstatnenie.
Koľko stojí zmena jedálneho lístka?
Príprava jedálneho lístka vždy zahŕňa prácu s grafikom, ktorý jedálny lístok pripravuje. Samozrejme, treba pripočítať náklady za tlač. Jednorazová zmena by nás vyšla na niekoľko sto eur. Okamžite pretlačiť nový lístok by teda znamenalo, že peniaze, ktoré sme zaň nedávno zaplatili, by išli hore komínom, a zároveň by sme museli zaplatiť výrobu nových.
Osvedčilo sa súčasné označovanie alergénov číslicami?
Požiadavku na označovanie alergénov považujeme za úplne legitímnu. Forma, ktorá sa používa teraz a ktorá je zaužívaná aj v iných krajinách, je však podľa mňa dostačujúca. Človek, ktorý má alergiu, si už zvykol na toto označenie a nepotrebuje mať vypísané hneď za názvom jedla, že ide o múku či laktózu. Je to o zvyku. Keďže je zvyknutý, že všetky jedlá s obsahom alergénu číslo 1 nie sú preňho dobré, nevidím zmysel na vypisovania celého názvu, teda že ide o lepok.
V niektorých krajinách dostávajú hostia informácie o problematických jedlách od obsluhy.
Základnú informáciu by mal hosť dostať priamo z jedálneho lístka. Niektoré reštaurácie to skutočne riešia formulkou „na prípadné alergény sa opýtajte čašníka“, ale ľudia by to mali mať priamo v jedálnom lístku. Ak má hosť aj ďalšie otázky, opýta sa čašníka.
Ak tento nevie náhodou presne odpovedať, konzultuje to s kuchárom, ktorý má vždy prehľad o jedlách. Prípadne vie jedlo upraviť tak, aby niektorý alergén neobsahovalo. Napríklad v prípade mrveničky vo fazuľovej polievke. Ak hosť povie, že je celiatik, čašník túto informáciu odovzdá v kuchyni a mrvenička sa do polievky nepridá.
Akým spôsobom tvoríte zoznam alergénov obsiahnutých v pokrmoch?
Náš fixný jedálny lístok meníme dvakrát do roka. Tak ako zoznam jedál, aj zoznam obsiahnutých alergénov v každom jedle vypracúvajú kuchári. Pred tlačou sa kontrolujú alergény, gramáže jedál a prípadne sa jedálny lístok ešte poopraví.
Museli ste už nejaké jedlo z ponuky vyradiť práve kvôli alergénom? Vyradiť úplne nie, ale napríklad pevnou súčasťou nášho jedálneho lístka je spomínaná fazuľová polievka s mrveničkou, ktorá prirodzene obsahuje lepok. Mrvenička bola predtým neoddeliteľnou súčasťou polievky a servírovala sa spolu s ňou. Dnes už mrveničku spolu so smotanu ako ďalším alergénom servírujeme vedľa polievky a hosť sa rozhoduje, či ju bude jesť, alebo nie.
Ak vieme vopred, že hosť je alergický na lepok, v takom prípade mrveničku neservírujeme vôbec. Jedna z majiteliek reštaurácie má bezlepkovú diétu, jej dcéra je zase alergická na laktózu, aj preto pristupujeme k problému potravinových alergií osobnejšie.
Narastá počet ľudí, ktorí sú citliví na niektoré potraviny?
Je pravda, že otázku alergénov riešime s hosťami častejšie. Najčastejšie sú alergickí na lepok a laktózu. Ponuku sa vždy snažíme zostavovať tak, aby sme vyhoveli každému. V zásobe máme napríklad bezlepkové cestoviny kvôli slepačiemu vývaru, kukuričnú múku na obaľovanie mäsa. Mali sme už aj skupinu hostí, ktorá bola alergická takmer na všetko. Pre nich sa pripravujú čerstvé zeleninové šaláty zalievané olivovým olejom. Boli bez soli, bez korenia.
Aké zmeny by nové uznesenie hygienikov prinieslo?
V našom prípade je každé jedlo v jedálnom lístku dnes uvedené na dvoch až troch riadkoch. Máme jedlá, ktoré obsahujú štyri aj päť alergénov, napríklad cestoviny s krevetami. Tam máme lepok, vajíčko, mliečne výrobky, morské plody a siričitany, keďže ich pripravujeme na víne. Pri niektorých jedlách by sme sa dostali k tomu, že by štyri až päť riadkov tvorili len alergény, ak by ich bolo treba uvádzať v plnom znení. Ak to bude rovnakým písmom, akým je hlavný názov jedla, pokojne sa môže stať, že z trojstranového jedálneho lístka nám vznikne desať strán.