Nachádza sa v katastri obce Pružina v okrese Považská Bystrica. Dookola kopce s rozľahlými pasienkami, v doline koliba, kde si človek môže posedieť a ochutnať všetky špeciality, čo tu vedia pripraviť. Či je to čerstvá ovčia hrudka, nite, údený syr, ovčí jogurt, bryndza, tvrdé syry, alebo žinčica.
Aký je recept na špičkový ovčí syr? Oľga Apoleníková (58) tvrdí, že syr je výborný, ak ho ľudia vyrábajú s láskou. Takéto vysvetlenie zvyčajne nepresvedčí, ale majsterka syrárka vzápätí vysvetlila.
„Je to živý tovar, a ten nasáva informácie z okolia, odrazí sa v ňom, či je v dojárni alebo syrárni krik a hurhaj, alebo je tam pokoj a pohoda. Je veľký rozdiel, keď niečo robíte s láskou, alebo preto, že to musíte robiť. Ak to musíte robiť, tak to nerobíte jemnučko a nedávate do toho srdce,“ vraví Apoleníková.
Záleží, samozrejme, aj na postupe. Dôležité je napríklad aj to, čo má mlieko pri výrobe syra 30 alebo 31 stupňov Celzia, či kľag (syridlo) pôsobí 20, alebo 25 minút. To všetko sú maličkosti, ale dôležité, a je to kumšt každého ovčiara a syrára.
„Po hygienickej stránke sme sa rozhodli pre nadštandard. Nerobíme len klasické rozbory mlieka, ale celého procesu, teda aj hrudky či bryndze. Posielame na rozbor stery z rúk zamestnancov, z nádob, obkladačiek, z handry, do ktorej si utierame nohy. Chcem vedieť, čo sa tu nachádza, či tu nie sú baktérie alebo plesne, ktoré by mohli byť patogénne pre syry. Myslím si, že aj toto nás posunulo veľmi dopredu. Vychytali sme vopred veci, nad ktorými by sme si neskôr lámali hlavu,“ pokračuje syrárka z Pružiny.
Jej pôvodné povolanie je úplne iné, začínala v Považských strojárňach ako kontrolórka. Neskôr sa vydala, po druhej materskej dovolenke sa do fabriky vrátiť nemohla. Dcéra mala zdravotné problémy a pani Oľga si hľadala iné zamestnanie. Išla robiť dojičku. Na bývalom Štátnom majetku v Považskej Bystrici sa začala jej púť v poľnohospodárstve.
„Spravila som si výučný list v odbore chovateľ hospodárskych zvierat. Potom mi ponúkli prácu zootechničky, vraj len na štyri až šesť týždňov. A tých šesť týždňov trvá v mojom živote nejako dlho, až doteraz,“ smeje sa sympatická žena, ktorá je podľa úradnej terminológie samostatne hospodáriacou roľníčkou.
Na podnikanie sa dala po revolúcii. Najprv s chovom kráv a ošípaných, ale to po čase prestalo byť rentabilné. Ceny mlieka a mäsa, ktoré diktovali odberatelia, boli príliš nízke, aby pokryli náklady farmy. Pred desiatimi rokmi začala s chovom oviec. Prvé stádo malo 300 kusov, dnes ich je vyše tisíc. Čím bolo viac mlieka, tým viac výrobkov z neho si farma mohla dovoliť.
Podľa syrárky je pre začiatočníka ťažké urobiť hocičo, aj základnú ovčiu hrudku. Najnáročnejší zo všetkých syrov, čo na pružinskom salaši robia, je vraj tvrdý syr. Pri jeho výrobe sa snúbi fortieľ s trpezlivosťou.
„Tri-štyri mesiace čakáte na to, čo ste vlastne vytvorili. Dovtedy sa o syr len staráte. Až keď ho rozkrojíte, zistíte, či ste pred mesiacmi dobre robili. Syr by mohol napríklad praskať alebo by sa roztekal, nemal by uzatvorený povrch. Pri každom takom znaku viete, kde sa stala chyba. Ak nám syr praská, tak vieme, že bolo rýchle kysnutie pri vysokej teplote. Keď sa syr rozteká, tak zase bola nízka teplota pri jeho kysnutí,“ prezrádza niektoré finesy výroby majsterka syrárskeho remesla.
Výrobky z ovčieho mlieka ponúkajú aj obchodné reťazce. Väčšinou sú však z pasterizovaného mlieka. Ak ide mlieko do mliekarní, musí sa pasterizovať, či je kravské, alebo ovčie. Iba na salašoch je možné vyrábať z nepasterizovaného mlieka.
„Mlieko do dvoch hodín po nadojení má antibakteriálne účinky. U nás do dvoch hodín po nadojení vždy mlieko spracujeme. V pravej bryndzi sa nachádza okolo 30 druhov mliečnych baktérií, pri pasterizácii ide do výrobku len jedna mliečna kultúra. Je rozdiel, či je tam jedna, alebo tridsať. Hovoríme o živých organizmoch, ktoré sú dôležité pre náš zažívací trakt,“ dodala Oľga Apoleníková.