Varené aj pečené. Všetko už bude menej slané

Prikáže im to nový výnos Úradu verejného zdravotníctva, ktorý znižuje množstvo soli v potravinách, a za jeho nedodržanie hrozí pokutami. Úrad tvrdí, že opatrením myslí v prvom rade na zdravie Slovákov, ktorí podľa neho solia viac, ako je potrebné. Majitelia reštaurácií hodnotia, že jedlá budú síce zdravšie, nie sú si však istí, či to ocenia aj všetci zákazníci.

Zmeny sa týkajú najmä chleba, pečiva, chladených a mrazených výrobkov z mäsa či zo zeleniny, rovnako aj jedál v reštauráciách a školských jedálňach. Výnos, ktorý v nich obmedzuje obsah soli, bude platiť od decembra. Dovtedy by si mali pekárne a kuchyne pripraviť nové receptúry. „Dôvodom na vydanie výnosu je vysoký príjem soli u obyvateľstva, na ktorý prispievajú niektoré základné potraviny. Vysoký príjem soli je rizikový faktor ovplyvňujúci zdravotný stav populácie,“ zdôvodnila hovorkyňa úradu Lenka Skalická. K vzniku srdcovocievnych ochorení prispieva podľa Skalickej z 20 percent chlieb, polievky v 10 percentách a napríklad národné jedlá, akými sú u nás halušky s bryndzou, sa na nich podieľajú v 24 až 26 percentách.

Denný príjem soli na jedného obyvateľa sa podľa Skalickej pohybuje na úrovni deväť až 11 gramov. Pripomína, že toto číslo by malo byť oveľa nižšie, do piatich gramov. Zvýšená konzumácia soli sa odzrkadľuje na zdravotnom stave v podobe vysokého krvného tlaku, zlyhania obličiek či rakoviny žalúdka.

Obsah soli v potravinách má už aj dnes hranice, nesmie presiahnuť hranicu 20 g na kilogram. Od decembra budú platiť rôzne limity pre jednotlivé druhy výrobkov. Chlieb, pečivo, chladené a mrazené produkty môžu obsahovať najviac 18 g/kg. Výnimkou bude pečivo, ktoré je na povrchu posypané soľou. Tam je limit 30 g/kg. Pre jedlá v stravovacích zariadeniach bude hranica výrazne nižšia 13 g/kg. „Zákazníci takéto zníženie samozrejme na chuti pocítia. Dnes je u nich zvykom, že len čo jedlo ochutnajú, zoberú do ruky soľničku a koreničku a dochucujú si ho. Ak ani teraz im jedlá nie sú dostatočne slané, neviem, ako to bude po novom. Ale soľničky a koreničky budú mať aj naďalej po ruke a prípadne ich budú používať častejšie,“ myslí si Martina Ďurišová, hlavná kuchárka v reštaurácii na strednom Slovensku

Majitelia pekární a reštaurácií majú na zmenu receptúr necelé dva mesiace. „To, čo si oni vymyslia, je ich problém. Ja receptúru meniť nebudem,“ reagoval majiteľ pekárne Ramón Školuda. „Keď bude taká norma, tak budeme s takou normou pracovať. Dáme o dva gramy menej, a to bude všetko,“ mieni prevádzkovateľ pekárne Vladimír Zelník. Majiteľka pekárne Barca Viera Plachetková hovorí, že už dnes túto normu dodržiava. „Soľ a cukor sú dva biele jedy a neprekračujeme hranice. Nás sa to nebude týkať,“ prezradila.

Pre kuchárov v reštauráciách a jedálňach bude komplikovanejšie zaviesť opatrenie do praxe tak, aby nestratili časť klientov. Namiesto solenia si budú musieť nájsť spôsob, ako jedlá dochutiť. Odborníci z oblasti výživy tvrdia, že ide len o zvyk a použiť možno aj bylinky. Nájsť tú správnu náhradu za soľ však vyžaduje dosť času a v prípade niektorých jedál to zrejme ani nebude možné. „To je už trošku na hlavu postavené, že nám budú prikazovať, ako máme soliť. To by museli vydať aj zákaz, že nemôžeme mať soľničky. Ľudia by si aj v takom prípade brávali soľničky so sebou,“ argumentuje prevádzkovateľka hotela v Nitre Jana Ondrušová. Podľa nej nové normy situáciu nevyriešia. „Keď sa nám budú zákazníci sťažovať, budeme soliť rovnako ako doteraz,“ dodala Ondrušová.

Nové požiadavky Úradu verejného zdravotníctva zatiaľ všetky školské jedálne nepoznajú. „Pravdepodobne budeme usmernení. Keď je niekto naučený a nezje ani paradajku bez soli, tomu je to jedno. Ten si jedlo prisolí. Kvôli deťom používame obmedzené množstvo soli, ale učitelia majú na stoloch soľničky,“ priblížila vedúca školskej jedálne v Bratislave Miroslava Ducká. Tvrdí, že sa zmenám prispôsobia, no či tak urobia aj dospelí, ktorí sa u nich stravujú, je otázne. „Je to osobná vec každého,“ dodala Ducká.

Ak nové limity soli výrobcovia a prevádzkovatelia nedodržia, hrozí im pokuta. Tá sa môže vyšplhať až do výšky 200-tisíc eur. Pri prvej kontrole však obídu s upozornením. Kontrola bude prebiehať tak, že zamestnanci regionálnych úradov verejného zdravotníctva vezmú vzorku a pošlú ju na laboratórne testy. Soľ v tele človeka zadržiava vodu, pôsobí na cievy, ktoré sú tuhšie, menej pružné, a spôsobuje zvýšenie krvného tlaku. „Tých maximálne päť až desať gramov za deň by malo byť pre organizmus postačujúcich. Z hľadiska zloženia niektorých potravín to prekračujeme,“ poukazuje všeobecný lekár a kardiológ Juraj Mistrík. Podľa neho však znižovanie soli musí byť postupné, aby si organizmus postupne zvykal na jedlá s nižším obsahom soli. Pripomenul, že okamžite, ako človek prestane soliť, váha ide dole o dve až tri kilá.

Predseda pacientskej organizácie Kardioklub SR Igor Chamilla vidí obmedzenie soli v pozitívnom svetle. „Ľudia sú lajdáci a nedisciplinovaní. Je pre nich jednoduchšie dať si tabletku namiesto toho, aby držali diétu. Keď o tom, koľko soli zjedia, nebudú rozhodovať oni, ale dostanú jedlo s menším obsahom soli, tak im to prospeje,“ povedal Chamilla. Myslí si, že niektorí ľudia by sa k takémuto kroku bez všeobecného opatrenia neprinútili.

Gastroenterológ a odborník na zdravú výživu Peter Minárik zdôraznil, že v priemere 75 percent všetkej soli skonzumujeme z potravín a nie z prisáľania soľničkami. Preto je podľa neho dôležité zamerať sa na výrobu a varenie, nie na soľničky. Krok úradu verejného zdravotníctva však považuje za čiastočné riešenie. „Postrehol som zmeny v školskom stravovaní, snahy o zmeny v školských bufetoch a teraz zníženie obsahu soli. Všetky tieto čiastkové opatrenia by sa prejavili skôr, keby sa kumulovali. Mal by sa urobiť jeden komplexný zákon, ktorý by sa venoval celej problematike stravovania. Určite by to malo na ľudí väčší dosah,“ uzavrel Minárik.