Renesanciu zažívajú výrobky z nepasterizovaného ovčieho mlieka – bryndza, nite, údený syr. Ešte na prelome tisícročí bola ich spotreba len dákych pol kilogramu na jedného obyvateľa, teraz je to 1,7 kila. Bryndza je považovaná za prírodné probiotikum.
Kto staví na kyslomliečne výrobky, môže na sebe časom pozorovať zvýšenú odolnosť voči chorobám. Rovnako potrebné pre Slovákov sú aj strukoviny. Medzi zriedkavé už v súčasnosti na mnohých slovenských stoloch patria napríklad potraviny na báze pohánky, prosa alebo takých strukovín, ako je bôb či cícer.
Životná úroveň mnohých rodín sa v súčasnosti začína zlepšovať. Rast reálnych platov sa vlani a aj tento rok má pohybovať okolo troch percent. Niektorí ľudia si môžu dovoliť kúpiť viac. Výrobcovia sa ponúknutú šancu na trhu snažia využiť. "Z konzumácie bryndze, oštiepkov či ovčích nití sa musí stať imidžová záležitosť. Dnes sa ľudia hrdia tým, že pijú slovenské vína, poznajú značky a výrobcov, takúto revolúciu musíme dosiahnuť aj v prístupe k výberu ovčích mliečnych výrobkov,“ hovorí Slavomír Reľovský, riaditeľ Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku.
Rím zachránili husi, Slovensko môže bryndza
Za zdravšie ako preferované bravčové mäso je napríklad považovaná aj jahňacina. Na oba druhy mäsa sa od januára znížila daň z pridanej hodnoty z 20 na 10 percent. Súčasná vláda zvažuje, že v budúcnosti by sa mohol pokles dane týkať aj kyslomliečnych výrobkov vrátane bryndze. Traduje sa, že ešte v starom Ríme kedysi husi upozornili Rimanov, že k mestu sa blíži nepriateľ. V prípade Slovenska by teraz mohla byť záchrancom bryndza, ktorá by ľudí ochránila pred chorobami. Stopercentná ovčia bryndza však teraz stojí okolo desať eur za kilogram, čo je pre mnohých dosť.
V Liptovských Revúcach chytili vietor do plachiet, keď si vlastnými silami vybudovali mliekareň. Teraz investujú do malého mäsozávodu. Predpokladajú, že najbližšie desaťročie prinesie zmenu v stravovaní Slovákov a jahňacina, ktorej sa dnes skonzumuje len 150 gramov na jedného obyvateľa, čo je jedna porcia gulášu, sa stane vyhľadávaným mäsom. "Je chutné, dietetické, prospieva zdraviu nie menej ako bryndza, vari si to konečne uvedomíme,“ vraví miestna farmárka Anna Kováčiková.
Jedna porcia jahňaciny je málo
Ako sa dostať na trh a do povedomia zákazníkov? Anna Kováčiková zobrala rozum do hrsti a ponúkla čerstvé jahňacie mäso šéfkuchárom hotelov na Donovaloch aj v Liptovskej Osade. "Jahňacinu treba vedieť pripraviť, potom si ju ľudia obľúbia a budú si ju žiadať,“ myslí si Kováčiková.
Dostať jahňacie do povedomia Slovákov bude ťažšie ako bryndzu či oštiepok. Lenže ani tu neboli veci zďaleka také jednoduché, ako vyzerajú dnes, keď sa pravé ovčie mliečne výrobky už predávajú na farmárskych trhoch a v sieti špecializovaných obchodov, ako aj v supermarketoch.
Revolúcia v spotrebe mliečnych výrobkov sa už začala. Pomohli jej sami chovatelia, keď sa preorientovali na chov mliečnych oviec a zvládli finalizáciu. Nedávno zaviedli značku Zlatá ovca. Je to certifikát potvrdzujúci, že ten či onen mliečny výrobok je vyrobený výlučne z ovčieho mlieka.
Konečne spotrebitelia unavení priemyselnými mliečnymi výrobkami objavili ovčiu hrudku a bryndzu, akú vyrábali starí bačovia. Odbytu pomohol predaj z dvora, rôzne ovčiarske festivaly v podobe ovenálií či akcie Z dediny do mesta – všetky tieto počiny sa stretli s ohlasom spotrebiteľov túžiacich po poctivých potravinách.
Lenže Slovensko dobré produkty stále vyrába v relatívne malých objemoch. "Keď sme vlani jednému zahraničnému obchodníkovi dali ochutnať Klenovský syrec, prišiel na druhý deň s objednávkou na desať ton. Nevedeli sme ju splniť. Chýbajú nám sklady na dozrievanie syrov, ktoré by boli majetkom družstva výrobcov oštiepkov či iných špecialít. Veľmi dobre vieme, kde nás topánka tlačí. Je najvyšší čas, aby sme konečne urobili ďalší krok. Inak nedokážeme uspokojiť rastúci domáci dopyt a nevyužijeme ani možnosti exportu,“ uzavrel Karol Herian, nestor slovenského mliekarenského výskumu.
Za Francúzmi zaostávame
Odborníci sú však nespokojní, naliehajú, aby napredovanie bolo rýchlejšie, cieľavedomejšie a založené nielen na entuziazme, ale na oveľa pevnejších systémových základoch, najmä pokiaľ ide o výchovu bačov, mliekarov a vôbec zveľaďovanie podnikania, ktoré má národ, dedič valašskej tradície, v krvi už niekoľko storočí.
"Rastúca spotreba pravých ovčích mliečnych výrobkov je dobrou správou, ale keď sa Slovensko porovná s potravinársky a gastronomicky vyspelými krajinami, sme vlastne iba na začiatku cesty,“ hovorí Herian.
"Čo je to ani nie dvojkilogramová slovenská spotreba výrobkov z ovčieho mlieka oproti šiestim kilogramom vo Francúzsku a v Taliansku. Musíme sa porovnávať s lídrami trhu, veď máme porovnateľné prírodné podmienky a bohatú mliekarenskú tradíciu. Keď sa do ovčiarstva poriadne oprieme, zmeníme Slovensko, bude modernejšie, lepšie sa stravujúce a viac upravené,“ mieni Herian.
Kto dá prácu dedine
V Bratislave sa konala medzinárodná potravinárska výstava Danubius Gastro. V jednom z pavilónov vystavovali svoje výrobky aj Poľnohospodárske družstvo Liptovské Revúce. Viaceré z nich vrátane bryndze, údeného syra a oštiepka nesú sa hrdia označením Značka kvality SK Gold. Na príbehu Liptovskorevúčanov vari najlepšie vidno, akými podchvíľou až dramatickými zmenami prešlo v nedávnej minulosti horské poľnohospodárstvo.
Ešte v deväťdesiatych rokoch žilo v Liptovských Revúcach 1 800 obyvateľov, dnes má dedina o 400 obyvateľov menej. Družstvo, kedysi súčasť Agrokombinátu Liptovská Osada, zamestnáva len 29 ľudí. Čo bolo mladé a ambiciózne, poutekalo za prácou do sveta.
Tieto zmeny sa odohrali pred našimi očami celkom nedávno. Teraz sa však vynorilo v plnej nahote aj množstvo prekážok, na ktoré odborníci upozorňovali dávnejšie a ktoré nemožno zdolávať už len entuziazmom výrobcov.
Farmárka Anna Kováčiková z Liptovských Revúc s ekonómom družstva suplovali post hlavného zootechnika, kým neobjavili Silviu Lukáčovú, rodáčku z Brezna. Konečne majú profesionála zootechnika s inžinierskym titulom. "Keby Silviin starký nebol bačom, ale mal iné povolanie, veru neviem, neviem, či by dnes nerobila v banke. Chvalabohu, má dobrý základ z domu,“ vraví Anna Kováčiková.
Lenže skúste zohnať baču. "Naše školy takých odborníkov nevychovávajú,“ vraví mliekarenský odborník Karol Herian. Je to aj preto, lebo vo vedomí rodičov pretrvávajú skreslené pohľady na poľnohospodárstvo, ktoré vysvetľujú nezáujem mladých o poľnohospodárstvo. Anna Kováčiková trefne vyjadrila názor prežívajúci na vidieku v hlavách rodičov dospievajúcich detí: "Nebudú moje deti chodiť po hnoji.“
"Vo vedomí ľudí stále pretrváva predstava, že nie je nič jednoduchšie, ale aj podradnejšie, ako nakŕmiť a chovať zvieratá. Omyl! Dobrý chovateľ musí byť zručný, rozumieť zvieratám a musí ich mať predovšetkým rád. Našim deťom chýba vzťah k pôde, rastlinám a zvieratám, pretože sme ho prestali pestovať, a to je chyba,“ dodáva Herian.