Radujme sa, práve sa na poli narodil nový chlieb

Slováci ešte pred štvrťstoročím skonzumovali 50 kilogramov chleba ročne a boli jednými z najväčších európskych jedákov chleba. Zmena životného štýlu však priniesla pokles spotreby chleba o celú jednu štvrtinu - ročne sa na hlavu zje v posledných troch rokoch už len 38 kilogramov chleba, hoci spotreba múky, z ktorej sa pečie, zostáva zhruba rovnaká.

08.08.2016 09:00
pekár Francisco Correia Foto: ,
Portugalsko-slovenský pekár Francisco Correia s táckou svojich voňavých dobrôt. Dobrý pekár podľa neho uhádne chuť svojich zákazníkov.
debata (13)

Chlieb zo slovenského jedálneho lístka vytesňujú iné pekárenské výrobky. Leto a s ním spojenú žatvu už málokto aj na vidieku vníma ako kľúčovú udalosť poľnohospodárskeho roka. Iba staršej generácii zíde na um, že práve sa narodil nový chlieb, ktorý budeme jesť celý ďalší rok.

Čifárska pekárka Ruženka Hargašová sa teší každý rok na príchod žatvy ako malé dieťa na Vianoce. Keď sa začína obilie pozlacovať, vyberie sa s manželom do polí, aby sa potešila pohľadom na vlniace sa klasy. Spomenie si na detstvo u starých rodičov a napodobní starého otca. Vystrčí z dlane prostredník a primeria ho s klasom pšenice. Ak je dozrievajúci klas dlhší ako jej prst, poteší sa a pomyslí si: „Boh roľníkom požehnal dobrú úrodu.“ Tá tohtoročná je naozaj jedna z najlepších za posledné roky.

Bochníky sú čoraz menšie

V pekárni v Čifároch, pravdaže, ešte nepečú chlieb z tohtoročného zrna. To musí po žatve pár týždňov vyzrieť, ale pekárka je spokojná. Vie, že sa urodilo dosť obilia na chutný chlieb. To je dobrá správa aj pre tucet mužov a žien, ktorí pracujú v pekárni. V Nitrianskom, Novozámockom a Levickom okrese obsluhujú okolo sto obchodov a rôznych stravovacích zariadení. Chlieb pečú sedem ráz do týždňa, idú prakticky nonstop, lebo ľudia chcú každý deň ráno zahryznúť do čerstvého chlebíka.

V porovnaní s nedávnou minulosťou sa mnoho zvyklostí spojených s chlebom zmenilo. „Ktože dnes prekrižuje bochník, keď si ide z neho odkrojiť krajec?“ nevdojak si spomenie na zvyk z rodičovského domu Ruženka Hargašová. Raz ako školáčka prišla domov hladná ako vlk, vybrala z komory chlieb, vytiahla veľký nôž a nedočkavo si odkrojila veľký krajec. Odrazu zbadala, že z prsta jej tečie krv. „Bože, aká som nenásytná, kam sa tak ponáhľam, tu mám príučku, zaobchádzaj s chlebom ako s Božím darom,“ preleteli jej mysľou slová starých rodičov.

Ak sa dnes zmenilo niečo v porovnaní s detstvom dnešných šesťdesiatnikov či sedemdesiatnikov, tak najmä to, že chlieb súčasníkovi zovšednel, stal sa úplnou samozrejmosťou. Už dávno sú preč časy prarodičov, keď veľký peceň chleba musel vydržať aj týždeň a starostlivo sa delil medzi všetkých členov rodiny. Sýte povojnové obdobie veľkosť bochníkov nenápadne niekoľkokrát zmenšilo.

„Posledných dvadsať rokov už nepečieme ani dvojkilogramové pecne. Najväčší chlieb má hmotnosť 1¤200 gramov. Niekedy sa mi zdá, akoby sa z čerstvosti stal fetiš. Chlieb pečieme klasicky, bez prídavkov a stabilizátorov. Vďaka tomu, že chlebík je dobre vykvasený, cestu doprajeme čas, aby rástlo postupne, je bochník chutný nielen pár hodín po upečení, ale ľudia ho môžu pokojne konzumovať aj v nasledujúcich dňoch,“ vraví Ruženka Hargašová.

Ladislav Kiac, šéf dobre zohratej partie... Foto: Jozef Sedlák, Pravda
pekár Ladislav Kiac Ladislav Kiac, šéf dobre zohratej partie pekárov z Čifár.

Prečo jeme menej chleba

Lenže chlieb najlepšie predáva čerstvá vôňa po upečení, to vie každý pekár. Vie to aj Portugalec Francisco Correia, ktorý pečie chlieb v Krušovciach, dedine za humnami Topoľčian, ktorá je známa dobrým chlebíkom. Francisco sa na Slovensko priženil. So svojou manželkou Jankou sa zoznámil v Londýne, kde pracoval v súkromnom pekárstve a cukrárstve. Kým on piekol torty, jeho vyvolená sa zvŕtala za pokladnicou. Keď sa im narodili deti, vrátili sa do manželkinho rodiska, kúpili v Krušovciach pekáreň a z cukrára sa stal pekár.

Chýrny pekár. Do pekárne každú chvíľu ktosi vkročí. Buď sú to miestni, alebo pocestní. Francisco vyčarí na tvári úsmev, s každým sa vľúdne pozdraví a takmer bez akcentu sa spýta: „Čo to, prosím, bude?“

Ľudia si najčastejšie želajú čierny alebo biely chlieb, rožky obyčajné aj grahamové, potom osúchy, cesnakové uzlíky, pizzové koláčiky, záviny makové či orechové, mriežky čučoriedkové, broskyňové, malinové. Od chvíle, čo pekárstvo prevzal Francisco, pozorne sledoval chute svojich zákazníkov a po čase rozširoval ponuku slaných a sladkých pekárskych výrobkov. Dnes ich má v ponuke sedemdesiat!

„Zo Slovákov sa stali typickí Európania,“ vraví Francsico, ktorý od štrnástich rokov žil v Londýne, kde sa vyučil cukrárskemu a pekárskemu remeslu. Našinci podľa Portugalca žijú zo dňa na deň rýchlejšie, a to sa prejavuje aj na sortimente, ktorý predáva. „Chlieb majú ľudia síce stále radi, ale kupujú ho menej, pretože sa stravujú mimo domácnosti a možno mi časť zákazníkov odtiahli aj veľké supermarkety, kde aj vidiečania robia čoraz viac nákupov,“ v rýchlosti veľmi presne pomenúva zmeny v správaní svojich zákazníkov Francisco.

Dobrý pekár uhádne chuť

Pečie aj nejaké špeciality zo svojho domova? „Ale kdeže, rešpektujem miestne chute, pečieme napríklad koláč štedrák alebo sa populárnymi stali kapustníky, ktoré kedysi piekli babičky a teraz, ani neviem prečo, opäť Slovákom zachutili. Ľudia majú radi to, čo vyjadrí ich chuť, a tú vie dobrý pekár uhádnuť,“ povie po chvíli premýšľania rodák z Portugalska.

Aj on si podobne ako pekári v Čifároch dáva záležať na tom, aby dodržal pôvodnú receptúru. Vraví, že cesto miluje pokoj a pekárove láskavé prsty. „Každé jedlo je dobré, keď sa robí s láskou. Chlieb, každý koláč treba robiť s citom, inak sa vám nepodarí a zákazníci potom začnú z vašej pekárne odchádzať,“ povie Francisco.

Keď sa raz za čas vydá za rodičmi, ktorí zostali žiť v Londýne, privezie im zo Slovenska chlieb. Najviac si na ňom pochutná Franciscova mama. Sama kedysi piekla chlieb v domácej peci. Pravda, bol kukuričný, ale ten slovenský jej mimoriadne chutí. Nielen preto, že ho upiekol syn, ale pretože je jemný, akoby z peny, a predsa aj hutný a s chrumkavou kôrkou. Sladké anglické chleby také nie sú, aj Portugalcom rovnako ako Slovákom pripomínajú skôr koláče ako chlieb.

Aká je budúcnosť chleba? Ruženka Hargašová si myslí, že určite zostane základom ľudskej výživy, inak by sa chlieb predsa nedostal do Otčenáša. Aj Francisco je presvedčený, že chlieb bude piecť ďalej, ale uponáhľané časy preferujú drobné pekárenské výrobky, ktoré sú takrečeno okamžite bez akejkoľvek prípravy súce pod zub.

„Mali by sme spomaliť, vymedziť príprave a konzumácii jedla viac z nášho času. V Portugalsku sa stoluje aj dve hodiny, ale na Slovensku sa žije a stoluje rýchlejšie. Lenže dobré jedlo, ktorého súčasťou je chlebík, chce čas, aby sme si ho pokojne a s potešením vychutnali.“

Veruže Francisco Correia má pravdu.

© Autorské práva vyhradené

13 debata chyba
Viac na túto tému: #Potraviny #poľnohospodárstvo #chlieb #pekár