Základom dobrej výživy sú čerstvé a zdravé potraviny. Mäso zo slovenských fariem má do jedální a reštaurácií k spotrebiteľovi najbližšie. Slovenská kuracina, bravčovina ani hovädzina však nie sú lídrom jedálnych lístkov. Zákazníci si to dlho príliš neuvedomovali, teraz však údaj o pôvode mäsa v stravovacích zariadeniach bude povinný.
"Vychádzame v ústrety požiadavke spotrebiteľov,“ povedala po schválení novely zákona o potravinách ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Gabriela Matečná. Ministerstvo si dalo urobiť prieskum verejnej mienky a z neho vyplynulo, že až 87,7 percenta ľudí zaujíma krajina pôvodu mäsa.
V poslednom desaťročí nastal viditeľný rast záujmu verejnosti o pôvod konzumovaných potravín. Vyvolali ho aféry, ktorých jadrom bola zámena lacnejších druhov mäsa za drahšie. Napríklad koňacina z Rumunska či Poľska prešla cez reťaz obchodníkov až do západnej Európy, kde sa vydávala za hovädzie, a tak sa aj predávala. Preto Brusel nariadil, aby v obchodoch uvádzali krajinu pôvodu mäsa, teda miesto, kde bolo zviera chované, zabité a spracované.
Reštaurácie a jedálne však túto povinnosť, teda zreteľne na viditeľnom mieste informovať svojho hosťa o pôvode mäsa, nemali. Na otázku zákazníkov, aké mäso im servírujú, odpovedali ústne. Keďže v ostatných rokoch dopyt po slovenských potravinách stúpa, odpoveď niekedy znela: jete slovenskú hydinu či bravčové – hoci mäso bolo z Poľska, z Brazílie, z Nemecka, zo Španielska. Zahraničné mäso, hoci unavené dlhým cestovaním, bolo totiž lacnejšie, a preto vytláčalo a vytláča domáce z ponuky.
Dva týždne pred Vianocami by teda z hľadiska zákona ľudia stolujúci v jedálňach a reštauráciách mali mať jasno, aké a najmä čie mäso im priniesli na tanieri. Mali by sa o tom dočítať buď v jedálnom lístku, alebo na dobre viditeľnom baneri, tabuli.
Asociácia hotelov a reštaurácií považuje povinnosť označovať krajinu pôvodu mäsa v prípade pokrmov a hotových jedál pre zariadenia verejného stravovanie za zbytočnú a neopodstatnenú. Jej generálny manažér Marek Harbuľák ju označil za zbytočnú záťaž. V čase, keď parlament rokuje o zjednodušení niektorých hygienických predpisov, pritvrdzuje štát ohľadom pôvodu mäsa. Harbuľák povedal, že kauzy s mäsom nevznikli na pôde jedální, posvietiť si treba na nepoctivých producentov a spracovateľov.
"Povinnosť uvádzať krajinu pôvodu mäsa v zariadeniach spoločného stravovania sa neuplatňuje v žiadnej z krajín EÚ, v prípade Slovenska tak ideme nad rámec bežnej praxe v európskych krajinách,“ uviedol Marek Harbuľák. Dodal, že "ak chceme, aby ľudia jedli viac slovenských potravín, treba na to výrobcom a spracovateľom vytvoriť podmienky a potom treba robiť osvetu – a nie začínať vydávaním zákazov a príkazov.“
Dopyt, ponuka a realita
Situácia v reštauráciách sa mení. Viaceré postavili svoj podnikateľský koncept práve na domácej husacine, kačacine, jahňacine či iných druhoch mäsa. "Keď viem, že to moji zákazníci chcú, prečo by som to neuviedol,“ poznamenal Marek Harbuľák.
Domáce stravovacie zariadenia však ani pri najlepšej vôli nedokážu permanentne zabezpečiť ponuku mäsových jedál len zo slovenských fariem. Tie totiž nekryjú spotrebu na sto percent ani v jednom druhu mäsa. Najlepšia situácia je v kuracine, kde sebestačnosť podľa Únie hydinárov dosiahla 65 percent, v bravčovom je ešte nižšia – údaje kolíšu od 25 do necelých 40 percent a mizéria vládne v ponuke slovenskej hovädziny.
Na pokrytie domácej spotreby potrebuje Slovensko vyrobiť niečo cez 25-tisíc ton hovädzieho mäsa. Farmári však väčšinu hovädziny v živom kvôli vyšším cenám v zahraničí vyvezú. Ročne je to okolo 20-tisíc ton. Dovoz predstavuje 22 000 ton. K slovenskej hovädzine sa najskôr možno dostať vo vybraných obchodoch a reštauráciách, ktoré zásobujú malé bitúnky. Aj jeden z reťazcov zaviedol do svojej ponuky čerstvé slovenské bravčové a hovädzie mäso, ale stále ho zatieňujú dovozy oboch druhov mias.
Povinnosť uvádzať pôvod mäsa na jedálnom lístku tak nastaví zrkadlo súčasnej produkčnej schopnosti slovenských poľnohospodárov a potravinárov. Vzhľadom na to, že značná časť produkcie mäsa sa v koži vyváža na zahraničné bitúnky – 40 percent jatočných ošípaných, 18 percent živej hydiny a prevažná časť jatočných býčkov a jalovíc, bolo by na pohľad najjednoduchším riešením, spracovať tento export doma.
Ekonomika Achillovou pätou
Treba si však položiť otázku, prečo vôbec dochádza k exportu, keď ľudia chcú slovenské mäso. Odpoveď je ukrytá v ekonomike fariem, mäsokombinátov a rôznych podporách, ktoré dostávajú slovenskí chovatelia, spracovatelia a ich zahraniční konkurenti.
Jeden exemplárny príklad za všetky, ktorý vysvetľuje pomery, prečo na jednej strane zaplavuje trh nemecké, španielske, belgické mäso a prečo uteká slovenská bravčovina do Maďarska a Poľska. V 37. týždni sa pohybovala, ako pre Pravdu uviedla riaditeľka Zväzu spracovateľov mäsa Eva Forrai, obchodná cena jedného kilogramu bravčového karé zo slovenskej ošípanej v rozmedzí 4–4,30 eura, z členských štátov EÚ však vychádzala na 3,25 až 3,40 eura.
Cena domácej a zahraničnej suroviny objasňuje, prečo slovenské bitúnky zaháľajú a prečo mäsiari uprednostňujú zahraničnú surovinu.
Zväz chovateľov ošípaných aj Únia hydinárov Slovenska uvítali novelu zákona o potravinách. Jej predstavitelia sa zhodli, že prehľad o pôvode mäsa vytvorí tlak spotrebiteľov na zvýšenie domácej ponuky, a tým aj výroby. Lenže hoci hydinárske aj klasické mäsokombináty majú voľné kapacity, treba doriešiť otázky vnútorných podpôr. Tie sú výdatnejšie (a preto mäso zlacňujúce) nielen v starých členských krajinách, ale aj v Česku, v Poľsku a Maďarsku.
Súčasťou ekonomiky je však aj výkonnosť samotných chovateľov a spracovateľov. Aká je produktivita slovenských fariem a ešte viac bitúnkov a rozrábok?
Problém ponuky slovenského mäsa nie je taký jednoduchý, ako sa na prvý pohľad zdá, ale ani neriešiteľný. Treba ho celkom iste riešiť komplexne a vytvoriť ovzdušie spolupráce a ústretovosti medzi všetkými článkami potravinového reťazca. Napríklad reštaurácie sa nebránia zvýšenému nákupu slovenskej kuraciny, ale "nemôžu od nás chcieť, aby sme tovar odoberali na tony a celé palety,“ konštatoval Harbuľák, poukazujúc na to, že reštaurácie nie sú veľkoodberatelia ako obchodné reťazce. Chce to skrátka vyladiť logistiku.
"Ideálne je vybudovať si dlhodobý vzťah medzi chovateľmi a spracovateľmi na jednej strane a stravovacími zariadeniami na druhej,“ podčiarkol Daniel Molnár z Únie hydinárov. Dodal, že "máme kapacity – chovateľské aj spracovateľské umožňujúce rast, ale napokon najdôležitejšia je cena produktu, ktorá zahŕňa nielen schopnosti chovateľa, spracovateľa, ale aj skryté podpory.“
Zdôraznil, že hlavnou prednosťou slovenského mäsa je čerstvosť, kontrola a prehľad o tom, čo sa deje s produktom od chvíle jeho zrodu na poli a v stajni až po spracovanie a ponuku v regáli. Samotný fakt, že slovenské mäso je bez antibiotickej záťaže, zvieratá a mäso nepresúvajú na dlhé vzdialenosti spôsobujúce stres a uhlíkovú stopu, má tiež svoju cenu. Cenu chutného produktu a zdravého života.