Na čo si dávať pri konzumácii potravín pozor? Odpovie odborník Peter Šimko

dobrý deň. chcel by som sa spýtať, akým spôsobom sa v európskej únii dezinfikujú potraviny(transport zo skladov atď)? čítal som niekde, neviem nakoľko to bolo pravdivé, že spojené štáty používajú ionizujúce žiarenie alebo nejaký iný druh rádioaktívneho žiarenia aj na biopotraviny, ktoré dokáže zahubiť takmer 100 percent choroboplodných zárodkov. môže byť toto smer do budúcna aj pre eú, čo sa týka predchádzania ďalších epidemických nákaz? - Miroslav

Áno, toto je správna otázka a zrejme, ten kto ju položil, má záujem o to, aby konzumoval potraviny skutočne bezpečné. Vedecká komunita vyvinula tieto technológie na báze ionizujúceho žiarenia a tie technológie sa dnes používajú, dokonca EÚ má predpisy na používanie tejto technológie. Ale chcel by som zdôrazniť jeden dôležitý aspekt. Ionizujúce žiarenie v kontexte posledných udalostí, ako napr. Fukušima, alebo Černobyľ, vyvolávajú v ľuďoch strach a obavy z použitia izotopov, ktoré sú zdrojom ionizujúceho žiarenia. Pritom je vedecky preukázané a aj zákonmi povolené, používať túto technológiu a ja tvrdím, že niektoré potraviny nezbavíte škodlivých baktérií iným spôsobom, ako je tento, pokiaľ chcete zachovať pôvodný originálny profil potraviny. Takže spotrebitelia sa obávajú týchto technológií, pretoi že im neveria a neveria im preto, lebo ľudia, čo nepoznajú tieto technológie, šíria o nich nepravdy.

Pán Šimko, ako vlastne u nás funguje mechanizmus kontroly bezpečnosti potravín. Je to síce otázka hlavne štátnych úradníkov, ale zaujíma ma, ako rýchlo sa výsledok z laboratória dostane napríklad na príslušný úrad a potom do obchodných sietí. - Ela

Toto je otázka skôr pre orgány pre úradnú kontrolu, to znamená Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, ktorej zo zákona spadá úradná kontrola potravín.

Dobrý deň, považujete za normálne ak krajina ako SR dováža z cudziny také druhy potravín, ktoré majú otázny pôvod, pri ktorých sa nevie akým spôsobom boli ošetrované resp. prevážané, pričom také potraviny dokážeme na našom trhu vypestovať aj tu v SR bez problémov (Uhorky, papriky a pod.... )? Nemyslíte si, že často (a to bohužiaľ) vytláčajú potraviny z neznámym pôvodom naše domáce potraviny z regálov obchodných reťazcov? Osobne si myslím, že ide o veľmi negatívny fenomém... - Mato

Opäť, to je veľký komplex s výrazným ekonomickým komplexom. Všetci vieme dobre, že so stratou sa vyrábať nedá, zelenina je taký istý tovar, ako autá, či televízory. Otázky efektivity poľnohos. a potravinárskej výroby je dlhodobo pretriasaná v médiách, a skrýva sa za ňou samotná efektivita výroby poľnohospodárskej a potravinárskej produkcie, možnosti získavania dotácií na poľnohospodársku výrobu a schopnosť predať dopestovanú produkciu. Významný aspekt má aj orientácia na produkciu určitých špecifických produktov, je jasné, že malý slovenský producent nemôže konkurovať nadnárodným spoločnostiam z hľadiska kvantity, ale môže konkurovať z hľadiska kvality a špecifickej orientácie na výrobky, ktoré veľké spoločnosti z rôznych dôvodov nevyrábajú.

Dobrý deň, zaujímalo by ma, nakoľko sú účinné v boji proti nebezpečným baktériám v potravinách antibiotiká. Čítal som, že antibiotiká v Nemecku nasadili aj proti E. coli. - Peter

Otázka rezistencie mikroorganizmov na baktérie je snáď najdôležitejšia vo vzťahu k potláčaniu prejavov prítomnosti mikroorganizmov v potravinách. Mikroorganizmy sú na Zemi 500 miliónov rokov a prežili, dokonca by som parafrázoval slová zakladateľa modernej mikrobiológie Louisa Pasteura,že mikroorganizmy budú mať posledné slovo. Ľudstvo počas posledných 70rokov podľahlo eufórii, že pomocou antibiotík si podmaní mikrobiálnu ríšu. Obávam sa, že to bol omyl a za ten to omyl ľudstvo bude platiť, pretože naozaj podľahlo klamu, že tomu tak bude. Mikroorganizmy sa skutočne dokážu prispôsobovať prostrediu vrátane získavania odolnosti voči antibiotikám. Obzvlášť vypukle sa to môže prejaviť v humánnej medicíne.

Dobrý deň. Dalo by sa tomuto predísť jednoduchým dodržiavaním zásad osobnej hygieny? Teda za predpokladu, že prvotný nákazca bol človek, v ktorom tento nebezpečný kmeň baktérie ,,vyrástol". - Igor

Áno, dodržiavanie zásad osobnej hygieny je jedným z kľúčových faktorov, ktoré ovplyvňujú zdravotnú neškodnosť potravín. Avšak vieme, aká je realita. Pri zbere poľnohospodárskych plodín, alebo pri iných nekvalifikovaných činnostiach, sa spravidla zamestnávajú ľudia z nižších sociálnych skupín u ktorých upevniť základné hygienické návyky je často problém. Niektoré výrobne napríklad majú uspôsobené toalety tak, že nemáte z vnútornej strany kľučku a dvere sa vám otvoria len vtedy, keď spustíte vodu, čo je prejav toho, že si pracovník umyl ruky. Nefunguje to ta však u nás  Ale poukázal by som aj na to, že poľnohospodárska produkcia sa pestuje na poliach, kde má prístup aj zver. Ráno o pol štvrtej sa tam preženie stádo diviakov, urobí svoju potrebu, o piatej sa to pozbiera a o šiestej to už máte na trhu ako zaručene čerstvý produkt. Nie je v silách človeka zabrániť takémuto prenosu infekcie zo zvieraťa na človeka.

Zdravím, myslíte si, že na Slovensku máme prísnejšie nastavené mechanizmy na odhaľovanie a predchádzanie nedostatkov potravín? Tiež by ma zaujímalo čo si myslíte o tom, že sa nepodarilo presadiť aby sa na potravinách povinne uvádzala krajina pôvodu, momentálne sa uvádza EU co je veľmi vágny pojem a pre spotrebiteľa takmer nič nevraviaci. - Kubo

Slovensko ako súčasť EÚ sa musí riadiť predpismi EÚ, tu nie je o čom debatovať. Čo sa týka vystopovateľnosti potravín, áno, súhlasím s tým, že slogan vyrobené v EÚ je do značnej mieri anonymný, ba dokonca by som povedal, že poškodzuje národných výrobcov, pretože lokálpatriotizmus bol vždy spojený s preferovaním výrobcov z určite oblasti danej produkcie. Za rovnaký nedostatok považujem, že pri vstupe do EÚ sme museli zrušiť dátum výroby potravín.

Dobré ránko, je podľa Vás pravda, že sem ku nám na Slovensko, sa oproti západným európskym krajinám dostáva na pulty obchodov tovar nižšej kategórie? Stačí sa pozrieť do Rakúska, a uvidíme zásadný rozdiel. Ďakujem - Miriam

Áno, je to tak. Považujem za nefér vyjadrenia nadnárodných spoločností, že sa snažia vyhovieť špecifickým požiadavkám slovenského spotrebiteľa. Skutočne sa domnievam, že v pozadí je ekonomika a tým pádom využívanie nižšieho povedomia slovenského spotrebiteľa, ako je súčasná situácia na trhu s potravinami. Slovenský spotrebiteľ je stále do značnej mieri imobilný, nemá na výber, príde do hypermarketu a kúpi to, či tam je, lebo sa mu nechce ísť 30 kilometrov ďalej. Reťazce to vedia a zneužívajú to.

Pán Šimko, v lete sa vždy množia prípady črevných ochorení po konzumácii potravín so salmonelou. Je to už pomaly chronicky známy problém, ale ľudia sa nevedia poučiť a jedia potraviny, v ktorých môže byť salmonela. Na ktoré potraviny by si mali najviac v lete dávať pozor? - Hajo

Jednoznačne potraviny živočíšneho pôvodu, vajcia z domáceho chovu, ale aj doma vyrábané klobásky atď. V technologickej praxi sa tieto parametre sledujú a sú pod kontrolou na rozdiel od domácich podmienok. Predpis hovorí, že salmonelu ničí teplota 70 stupňov, ktorá trvá najmenej 10 minút a tieto hodnoty sa musia udržať v celej potravine, to znamená aj v jej strede.

Dobrý deň, pán Šimko, v čom vidíte pre bezpečnosť potravín väčší problém? V umelých hnojivách, genetickom šľachtení, prípadne iných technológiách, alebo v biofarmách, kde nie sú možno dodržiavané prísne zdravotnícke normy? - Eva

Nie som zástancom extrémistických názorov. K produktom biofariem sa viaže aj absencia moderných technológií ošetrovania týchto produktov. Používanie biologických hnojív v sebe nepochybne ukrýva a potenciálne riziko prenosu nebezpečných mikroorganizmov. Keďže nám tu absentujú modernejé technológie na inaktiváciu mikroorganizmov, ktoré sa môžu dostávať z biologických hnojív do týchto produktov. Chcem zdôrazniť, že v EÚ počítame, koľko pesticídov človek skonzumuje v konvenčných potravinách, to riziko je zanedbateľné a je na úrovni jedného percenta povoleného príjmu a tak z hľadiska potenciálneho rizika nepovažujem konvenčné potraviny za menej bezpečné, ako produkty z biofarmy. Výhody jedného spôsobu získavania potravín môžu byť v konečnom dôsledku hendikepované práve samotnou podstatou výroby. Riziko potravín tu bolo, je a bude.

Pán Šimko, od detstva ma učili, že zeleninu a ovocie treba jesť preto, že obsahuje vitamíny, a najlepšia je surová. Keď teraz vypukla epidémia spôsobená baktériou E. coli, odborníci nám radia, že zeleninu treba umývať horúcou vodou, prípadne ju nechať prejsť horúcou parou, a to predsa vitamíny ničí. Je to pre mňa dilema. - Ivica

Mali by zbúrať mýtus, že tepelným ošetrením zničíme potraviny a my budeme trpieť avitaminózou. Iste, každým tepelným ošetrením časť biologických aktívnych látok degradujeme, ale ešte stále v nich zostáva dostatok vitamínov preto, aby naše telo netrpelo nedostatkom týchto vitamínov. Telo si nevie skladovať vitamíny a ak ich má nadbytok, tak ich vylučuje. Radšej znížim obsah vitamínov v zelenine a ovocí o 10 percent, moje telo o nič nepríde, ale vyhnem sa vážnej alimentárnej nákaze a možno si zachránim aj život.

Dobrý deň. Mám otázku ohľadom baktérie E-coli. Žije bežne v našom organizme, mohla vzniknúť tá smrtiaca forma tým, že dobytok bol preliečovaný antibiotikami a tieto baktérie v nich žijúce sa stali rezistentnými? Alebo podľa šíriaceho sa mailu tento vírus je umelým produktom labaratória a jeho následným únikom medzi ľudí. - Ala

Dnes génovým inžinierstvom človek je schopný pripraviť umelý mikroorganizmus. Teoreticky to možné je, ale prečo by to človek robil a skúšal na nejakých spotrebiteľoch? Odkazujem na to, že mikroorganizmy tu sú 500 miliónov rokov. Vymieňajú si genetické informácie, vrátane informácie zodpovednej za rezistenciu voči antibiotikám. Ten prenos rezistencie vo vzťahu k veterinárnym antibiotikám nepovažujem za reálny, pretože antibiotiká používané vo veterinárnej medicíne sú zakázané na používanie v humánnej medicíne práve z dôvodu zamedzenia rezistencie. Ale boj E.coli o prežitie, pretože ona bojuje o prežitie, ju núti k tomu, aby sa zdokonaľovala v tomto boji o prežitie a to je okrem iného aj získavanie rezistencie v dôsledku zdokonaľovania svojho genetického kódu.

Dobrý deň!Niektoré odborné kruhy vyjadrujú názor,že E-coli bola umelo vyrobená v laboratoriach megafarmaceutických firiem a "unikla im".Druhá možnosť je,že pôvod treba hľadať v živočíšnej výrobe.Antibiotika sa podávajú zvieratám a tie baktérie sú už rezistentné,dostávajú sa von a tým hnojíme plodiny.Aký je váš názor?Ďakujem. - Miro

Nepochybne hospodárske zvieratá liečia antibiotikami. Ale práve preto, aby mikroorganizmy sa nestali globálne rezistentné, oddeľujeme antibiotiká veterinárne a humánne. Pokiaľ vznikne rezistentný kmeň na veterinárne antibiotiká, ešte stále by mal byť zraniteľný humánnymi antibiotikami. V kontexte vývoja a zdokonaľovania mikrobiálnej ríše je úplne reálne, že jedného dňa nastane deň, že nebudeme schopní efektívne bojovať voči mikroorganizmom, pokiaľ nebudeme pokračovať vo vývoji nových druhov antibiotík, resp. nových technológií, povedzme na báze tzv. syntetických fágov – parazitov, ktorí sa prisajú na baktériu a zničia ju. Čo je pochopiteľne hudba ďalekej budúcnosti.

Dobrý, dá sa urobiť zovšeobecňujúci záver o tom že z určitej krajiny sa dovážajú menej kvalitné potraviny ako z inej? Mám na mysli konkrétne Poľsko o ktorom sa najmä v médiách hovorí ako o strašiakovi (kurence, zelenina a pod.). Myslíte si že na tom je niečo pravdy? Neplatia v rámci EU rovnake pravidla na zaobchadzanie potravin? - Peter

Áno, platia, ale tu je jeden aspekt, ktorý nie veľmi tak rezonuje, ale treba si ho objasniť a to sú konkrétne podmienky, ktoré negociovala každá krajina pri vstupe do EÚ. Ja si veľmi dobre pamätám, že negociačné rokovania práve Poľsko ukončilo jednu minútu pred časovou hranicou, keď bolo možné rokovať a vyrokovať špecifické podmienky pre problematiku potravín. Takže to je hádam dostatočná odpoveď na otázku. Štandardy sú platné, ale ak si Poliaci vyrokovali výnimky, čo zrejme urobili, teraz z toho ekonomicky profitujú a spôsobujú problémy výrobcom inde.

ako je možné zabrániť , že obchod tlačí n výrobcov potravín za cenu čo najvyššej marže a výrobcov tlačia dolu s cenou a tým pádom kvalitou, nemôžu dodržať receptúry na tú ktorú potravinu? - peter

To je základné pravidlo každého podnikateľa, vytvoriť čo najväčší zisk. Ten vytvorím tak, keď znížim výrobné náklady, resp. nájdem si dodávateľa s najnižšou cenou. Kľúč k zvýšeniu kvality potravín má v rukách jednoznačne Brusel, ktorý je oprávnený upravovať štandardy kvality potravín. Staršia generácia si určite pamätá, že kvalita potravín bola určite vyššia. A to je preto, že pokiaľ v minulosti boli zavedené normy kvality, dnes máme platné len kritériá bezprostredne zaručujúce bezpečnosť potravín.

Pán profesor. Pokladáte za vhodné, aby obyvatelia strednej Európy konzumovali potraviny, zvlášť ovocie z iných kontinentov, ak áno, tak v akej miere, keď naša "stredoeurópska" genetika nemusí byť dostatočne prispôsobená na ich konzumáciu a pravdepodobne sa to prejavuje aj v narušení imunity organizmu ? Prečo je problém presadiť, aby "naše" potraviny boli uprednostňované ? Nie je to náhodou aj chybnou politikou vládnucich ? Ďakujem za odpoveď. - Anton

Poznáme vedný odbor, ktorý sa volá nutrigenomiká,ktorý práve skúma vzťah našej dna a konzumovaných potravín a vychádza z poznatku, že naozaj niektoré potraviny sú nám “geneticky bližšie“ práve v dôsledku toho, že sme tieto potraviny konzumovali v dlhodobom časovom horizonte niekoľko tisíc rokov. Pravdaže svet sa globalizuje a globalizuje sa aj trh s potravinami a podlieha rovnakým pravidlám ako trh s inými komoditami, čo sa týka exportu a importu potravín, to je záležitosť kde je kompetentné ministerstvo pôdohospodárstva. Táto otázka dlhodobo rezonuje a ja pokiaľ môžem uprednostňujem potraviny z lokálnych zdrojov. Všetci poznáme chuť čerstvej broskyne, rovnako ako poznáme žiadnu chuť paradajky utrmácanej tisíckilometrovou cestou z Afriky.

Parafrázujete Louisa Pateura, že mikroorganizmy budú mať posledné slovo a že ľudsto sa vo vzťahu antibiotiká - mikroorganizmy veľmi zmýlilo. Spoliehať sa len na antibiotiká je veľký omyl. Na druhej strane stále sa preferuje vysokopasterizovanie potravín. Ako si má ale človek postupne budovať imunitu, keď ničíme všetky (i tie menej škodné) formy mikroorganizmov? Je to tá správna cesta? - alena

Kategoricky odmietam, že sa ľudstvo zmýlilo vo vzťahu k antibiotikám, to by bolo nepochopenie situácie. Asi nikto nespočíta, koľkým miliónom ľudí zachránili život. Ja poukazujem na rozmer ľudskej eufórie, keď sme si mysleli, že antibiotikami vyriešime problém mikroorganizmov. My musíme hľadať harmóniu, život i príroda sú kompromisom, hľadaním medzi vhodným a nevhodným, potrebným a nepotrebným. Musíme byť “friendly“ vo vzťahu k prírode, technológiám, mikroorganizmom, či nášmu imunitnému systému. Veci nikdy neboli ani biele ani čierne. Môžu byť ale šedé, ale i ružové. Viem si predstaviť v potravinárstve, že tieto veci budú z väčšej časti ružové. Potrebuje to ale hľadať kompromisy.