Kapra z vianočného stola vytláča losos

Losos obalený v mandľových lupienkoch, zeleninový šalát s jogurtovou zálievkou a ovocie namiesto koláčov. Najmä mladé rodiny čoraz viac uprednostňujú na štedrovečernom stole zdravšie varianty tradičných vianočných jedál.

18.12.2013 12:00
Ľudovít Slávik, ryba, losos Foto: ,
Prvenstvo lososa pred kaprom na sviatočnom tanieri potvrdzuje aj šéfkuchár hotela Bratislava Ľudovít Slávik.
debata (9)

Kapor s majonézovým šalátom už dávno na ich tanieri nekraľuje. Podľa šéfkuchárov za to môže všadeprítomný trend zdravej výživy a možnosť ľahko vycestovať do zahraničia, odkiaľ si našinci prinášajú nové recepty. Etnologička Viera Feglová je však presvedčená, že napriek novým zvykom pri vianočnom stolovaní si mladí ľudia uchovávajú aj tradície rodiny, z ktorej pochádzajú.

Šéfkuchár spoločnosti Metro Vojto Artz za posledné roky spozoroval zmeny vo vianočnom jedálničku najmä u mladších generácií vo väčších mestách. "Už to dávno nie je len o mrazenom rybacom filé v kocke, ale hlavne o čerstvých sladkovodných a morských rybách. Obrovský dopyt je po lososovi, tuniakovi a čerstvej treske, ale stále prevažuje tradičný vyprážaný kapor.

Globalizácia spôsobuje, že sa na náš sviatočný stôl čoraz viac dostáva aj pečený moriak," vraví. Tí, čo sa snažia pripravovať štedrovečerné jedlá zdravšie, zvyknú podľa neho pri príprave šalátu nahrádzať majonézu jogurtom a rybu pripravujú na prírodný spôsob alebo na pare. Podľa Artza sú na ústupe aj ťažké tukové či maslové koláče. „Vytláčané sú drobným suchším vianočným pečivom a na náš stôl sa dostáva počas sviatkov aj veľké množstvo druhov čerstvého alebo sušeného ovocia, čo je dobré,“ dodáva. Tradičné medovníky, vanilkové rožky či griláž nedokáže nahradiť nič iné, myslí si.

Prvenstvo lososa pred kaprom na sviatočnom tanieri potvrdzuje aj šéfkuchár hotela Bratislava Ľudovít Slávik. „Ľudia ho pripravujú buď na pare či na grile a k tomu namiesto klasického zemiakového šalátu podávajú listový šalát v sladkokyslom náleve. Sú aj rodiny, ktoré neobľubujú ryby a servírujú kuracie prsia na prírodno či morku s jogurtovým dressingom,“ vymenúva. Pri sladkom pečive výrazné zmeny nepostrehol a rodiny podľa neho stále pečú najmä medovníčky a linecké pečivo.

Podľa šéfkuchára košického hotela Bankov Mariána Cehlára prispôsobilo svoju ponuku novým vianočným trendom aj veľa reštaurácií. „Grilovaného lososa s nízkotučným šalátom či obyčajným zeleninovým šalátom bez zálievky ponúkajú už bežne aj mnohé reštaurácie. U nás preto pre zmenu pripravujeme tradičné vianočné jedlá ako kapustnicu s hríbmi, vyprážaného kapra či strúhankové alebo makové bobáľky, čo je už dnes aj problém zohnať,“ hovorí.

Hostia podľa neho klasické recepty oceňujú. Ale aj skúseného šéfkuchára vedia niektoré ich požiadavky prekvapiť, hoci nemusí ísť o nijakú exotiku. „Raz si jedna rodina objednala ku kapustnici namiesto chleba silný tvarohový koláč. Boli sme v šoku, ale potom sme zistili, že na Zemplíne je to stará tradícia,“ dodáva.

Eva (26 r.) z Bratislavy na Štedrý deň v kuchyni rada experimentuje. „Minulý rok sme s manželom mali napríklad lososa obaleného v bielom a čiernom sezame. Tento rok sezam nahradia mandľové lupienky. Šalát robíme klasický, len namiesto cibule, ktorá je ťažšia na žalúdok, dávame pór,“ vraví.

Ako vianočný dezert pripraví manželovi tento rok popri lineckom pečive a vanilkových rožkoch aj netradičné figové guľky. Sušené figy rozmixuje spolu s ďalšími druhmi sušeného ovocia, pridá trochu rumu a vytvarované guľky obalí v kokose. Peter (31 r.), ktorý žije s rodinou v neďalekom Rakúsku, na lososa tiež nedá dopustiť. „Robíme ho na prírodno na olivovom oleji. Minulý rok sme k nemu mali aj pomarančovú omáčku, uvidíme, čo vymyslíme tentoraz. Šalát je klasika, ale vôbec nepečieme ani nekupujeme sladké pečivo,“ hovorí Peter. Spoliehajú sa totiž na rodinu, ktorá ich koláčmi každý rok zásobí.

Hoci mnoho štedrovečerných receptov podlieha zmenám pre zdravú výživu, podľa etnologičky Viery Feglovej niektoré tradičné jedlá do zabudnutia neupadnú. „Uchovávajú sa recepty vianočných koláčov, prípravy vianočného stola, ale aj iné ritualizované činnosti. Dokonca by som nepovedala, že tradičné jedlá ustupujú. Práveže v zmysle kresťanského vnímania Vianoc sú pôstne jedlá skôr bližšie k pôvodnému,“ vysvetľuje.

Za socializmu rybu nahrádzali rezne, ktoré sa jedli každú nedeľu. Racionalita v strave preto podľa nej neubližuje tradíciám. „Ryba je zdravá, je pôstna a na úprave nezáleží. Tradičné jedlá nevytvárajú ducha Vianoc. Tie majú len mnohokrát v mladších generáciách inú podobu. Ide skôr o tajomnosť a jedinečnosť tohto večera,“ dodala etnologička.

© Autorské práva vyhradené

9 debata chyba
Viac na túto tému: #Ryby #rodina #Vianoce #losos #pstruh