Džatky poznáte, aj keď o tom neviete

27.03.2014 13:00
škola varenia, rómska kuchyňa, zdenka mahajová,...
Kuchárka Zdenka Mahajová (vpravo) radí pri príprave rómskej zemiakovej polievky. Autor: ,

"Umyť ruky, opásať zástery a poďme na to," zavelí šéfkuchár Zdeněk Michálek približne desiatke dobrovoľníkov v priestoroch Školy varenia. "Moment. Skôr ako začnete, myslite na to, že variť treba s láskou," ozve sa vedľa šéfkuchára o hlavu menšia Zdenka Mahajová. Rómka z Myjavy, ktorá takmer 40 rokov robila kuchárku a stala sa i vedúcou školskej kuchyne. V tomto špeciálnom kurze je však rovnako dôležitou kuchárskou autoritou ako šéfkuchár.

Na programe je totiž kurz rómskej kuchyne. Na piatich pracovných stoloch čaká päť receptov, ktoré majú navonok zložité názvy. Niektoré pôsobia celkom zdravo, iné najmä pre vegetariánov odstrašujúco. Zemiaková polievka, chumer s bukami – v preklade rezance s pečienkami, pašvare – pečené rebrá, džatky a tradičná gója.

„Džatky sú jednoduché a myslím, že ich dobre poznáte, len ich inak voláte. Je to ako fučka,“ vraví Mahajová. Zvládnuť zemiakovú kašu by nemalo byť problém. K uvareným roztlačeným zemiakom sa podľa jej receptu postupne pri varení pridá hladká i polohrubá múka, soľ, maslo a – ak je – tak trochu smotany. „Robievame ju často, na sladko aj na slano,“ hovorí rómska kuchárka. Tentoraz je k dispozícii cibuľa a oravská slanina, pre tých, čo majú chuť na sladké, je tvaroh s cukrom a mleté orechy.

Čerstvo opraženú cibuľu so slaninou si pochvaľuje šéfkuchár Michálek. „Tak mne by stačilo len toto, ani kašu netreba,“ smeje sa pri ochutnávaní. Z uvarenej zemiakovej kaše však predsa len s radosťou vykrajuje dvoma lyžicami priam výstavné kusy halušiek. Esteticky ich ukladá na tanier ako v reštaurácii, pridá opraženú cibuľu so slaninou a korunuje to čerstvým majoránom. „Tak to sú gadžovské džatky. Samozrejme, to vravím v dobrom,“ pochváli prácu majstra jeho kolegyňa. Sama pochádza z veľkej rodiny, vyrastala so štyrmi súrodencami. V detstve bol jej najobľúbenejším jedlom chlieb s čerešňami. „Viete, aké je to dobré?“ Dopriali si však aj slaninu. „Ľudia veľa pracovali a za prácu dostávali slaninu od gazdov,“ spomína. Pri spisovaní receptov rómskej kuchyne tiež vychádzala zo spomienok. Aj keď tradičné recepty sa stále zlepšujú a upravujú. „Do dusenej pečienky napríklad pridávame mrkvu, je potom chutnejšia a zdravšia. A pridávame tiež rôzne čerstvé bylinky alebo aj také, ktoré sa kedysi nepoužívali. Napríklad oregano,“ dodáva.

V rómskych kuchyniach však vo všeobecnosti stále platí zásada, že matka sa snaží rodine ponúknuť až prehnané množstvo jedla. Možno tak podvedome zaháňajú strach z hladu. Preto je vraj jedlo pre Rómov dôležitejšie ako to, aby sa obklopovali novými vecami. Väčšinou pritom v kuchyni používajú hlavne múku, zemiaky, strukoviny, mliečne výrobky, vnútornosti a údeniny.

K typickým obľúbeným rómskym jedlám patrí gója, takmer vegetariánska jaternica. Bravčové črevá sa totiž plnia rôznymi plnkami podľa zvyklostí a finančných možností rodiny. Najčastejšie však zmesou surových zemiakov, cibule, rasce a soli.

Rómske jedlá budú počas druhého aprílového týždňa ponúkať viaceré bratislavské reštaurácie v rámci druhého ročníka Gipsy Food Festivalu. Výťažok z predaja aj tento rok pôjde mimovládnej organizácii Divé maky, ktorá cez štipendiá podporuje talentované rómske deti zo sociálne slabých rodín.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Gipsy Food Festival #rómske jedlá #Zdenka Mahajová
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk