Karol Stýblo, Milan Lukáč a Martin Dukát sa pustili do spoločného biznisu s čokoládou pred siedmimi rokmi. Vtedy ešte netušili, že ich vlastné výrobky budú získavať zlaté hviezdy, najvyššie ocenenie v súťaži najlepších gastronomických výrobkov z celého sveta. Prvú získali pred rokom za Mandalu. Okrúhlu čokoládku s posýpkou z kvetov fialiek a lupeňov ruží. Názov dostala pre podobnosť s indickými obrazcami, ktoré sa vytvárajú pomocou farebného sypkého materiálu. Pre jej vyváženú chuť, vzhľad i obľúbenosť sa ju rozhodli prihlásiť do súťaže.
Pre tohtoročnú súťaž hľadali novú pochúťku cielene. Voľba padla na pralinky s pravým nugátom a orechom vo vnútri. „Nič podobné som nikde nenašiel, a to ma motivovalo, aby sme sa do toho pustili,“ hovorí jeden z troch majiteľov čokoládovne Karol Stýblo. Skúšať začali dve verzie, jednu s mandľou a jednu s lieskovým orechom.
Výzvou pre nich bolo, aby pralinka obsahovala pravý nugát, v ktorom sa nachádza 30 percent orechov. „S orechom vo vnútri pralinky je to technologicky veľmi náročné,“ hovorí čokolatiér Stýblo. Odborníci im tvrdili, že nanajvýš sa dá dosiahnuť 15-percentné množstvo orechov. Majiteľom čokoládovne sa to však podarilo.
Pralinky ocenené zlatými hviezdami sú na prvý pohľad rozoznateľné. Mandľa a mandľový nugát sa ukrývajú pod matnou vrstvičkou čokolády s karamelovou príchuťou. Lieskový orech obalili do lieskovcového nugátu a bielej čokolády s pomletými višňami. Obe sú sladené trstinovým cukrom. Trojica mužov si zakladá na surovinách. Hľadanie tých najlepších orechov ich doviedlo až do talianskeho Piemontu a na Sicíliu. Dokonca si vyberali aj konkrétne farmy, aby mali kontakt priamo s dodávateľmi. „Väčšina orechov pochádza z Turecka. Sú veľké aj lacné, ale nemajú takú dobrú chuť,“ vysvetľuje Stýblo. Čokoláda ju ľahko prebije.
Za dôležitú považujú surovinovú jednoduchosť a prehľadnosť. „Z výroby sme vylúčili zbytočné prídavné látky,“ vraví Lukáč. Napríklad nepoužívajú arabskú gumu, ktorou sa dosahuje lesk. Vyhýbajú sa aj sójovému lecitínu. Ich biočokolády tvoria len dve zložky, kakaová hmota a cukor z kokosového kvetu. Pralinky sú pre čokoládovňu len akýmsi spestrením. Maličká firma s desiatimi kmeňovými zamestnancami sa zameriava na tabuľkové čokolády a ovocie obalené v čokoláde. „Všade vo svete sa čokolatiéri špecializujú buď na jedno, alebo na druhé. Je vzácne, ak niekto udrží obe línie,“ hovorí Stýblo. On je ten, kto prichádza s novými nápadmi. Spolu ich potom šperkujú, až kým sa na jazyku nerozplýva tá najpodmanivejšia chuť. Do nasledujúceho ročníka súťaže nič špeciálne nechystajú. „Tento rok sme prišli až s deviatimi novinkami, čo je finančne veľmi náročné. S tým si určite vystačíme,“ dopĺňa čokolatiér. Kolegovia si ho doberajú, že klame: „O mesiac príde s novým nápadom.“
Foto: Archív čokoládovne LYRA
Stýblo vždy sníval o práci s čokoládou. Odvahu mu dodal Lukáč, ktorý je jeho švagrom. Dukát mal kedysi obchod s delikatesami a bol ich zákazníkom. Dnes sú z nich priatelia, a je to cítiť. Doberajú sa, vtipkujú, ale vedia byť aj vážni. Na chvíľu.
Maškrtám nevie trojica odolať. Ocenené pralinky „kradnú“ z misky aj počas nášho rozhovoru. To ich doviedlo k tomu, že sa na kolínskom veľtrhu čokolády pristavili pri malom, nenápadnom stánku pestovateľov kakaovníka z Kolumbie. „Ja som mu nevenoval príliš pozornosť, bol som unavený, no Milan s Martinom ma tam dotiahli,“ prezrádza Stýblo.
Kolumbijčania krútili hlavou nad informáciami, ktoré zo seba sypali mladí Slováci. „Takmer všetko sa odlišovalo od skutočnosti,“ hovorí Dukát. Keďže raz vidieť je lepšie ako stokrát hovoriť, pozvali ich do Južnej Ameriky na kakaovníkovú plantáž. Práve tu sa pestuje kakao Fino de Aroma s ovocnou a kvetinou arómou a chuťou. Takéto kakao tvorí len šesť percent svetovej produkcie. Najpoužívanejšie lacnejšie kakao pochádza z Afriky.
Do Kolumbie sa vydali Stýblo s Dukátom. Počas dvoch týždňov videli všetko od pestovania a starostlivosti o kakaovníky až po proces spracovania kakaových bôbov. Tie, mimochodom, pripomínajú po vybraní z dužiny bryndzové halušky. Do Kolumbie doniesli aj niekoľko čokolád, ktoré u miestnych farmárov vyvolali nadšenie. Väčšina z nich totiž nikdy neochutnala tabuľkovú čokoládu.
„Kultúra jedenia čokolády tam neexistuje. Ani vo väčších mestách nenájdete tabuľkové čokolády,“ zhoduje sa trojica podnikateľov. Podobne je na tom tam aj Dominikánska republika, ktorú ako dodávateľa kakaa objavili len nedávno. V oboch krajinách si čokoládu vychutnávajú najmä v tekutom stave.
Od Kolumbijčanov neberú Nitrania len kakao, ale aj kakaovú hmotu či maslo. „Hoci si chceme viaceré veci robiť pod našou strechou, páči sa nám koncept podpory miestnych ľudí,“ vysvetľuje Stýblo, ktorý smie používať titul Fino de Aroma Master Chef Chocolatier. Znamená to, že je ambasádorom kakaa Fino de Aroma. Stará sa o jeho popularizáciu a dohliada, aby sa označenie nezneužívalo tým, že výrobcovia použijú vo výrobku jedno percento tohto druhu.
Aj na základe toho začala čokoládovňa spolupracovať s piešťanskou hotelovou akadémiou, kde Stýblo v minulosti študoval. „Sú tu dievčatá, ktoré učíme práci s čokoládou, dokonca na to majú vytvorený samostatný predmet,“ uzatvára čokolatiér.