Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) sa pri zmenách odvoláva na zistenia Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny, ktorá je jej súčasťou. Mäsové výrobky môžu podľa nej spôsobovať rakovinu tráviaceho traktu, predovšetkým hrubého čreva.
Napríklad 50 gramov spracovaného mäsa denne, čo sú dva plátky slaniny, zvyšuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva o 18 percent. „Riziko, že človek ochorie na kolorektálny karcinóm kvôli konzumácii spracovaného mäsa, je naďalej nízke, ale toto riziko sa s množstvom skonzumovaného mäsa zvyšuje,“ upozornil zástupca agentúry Kurt Straif.
Riaditeľka kancelárie WHO na Slovensku Darina Sedláková pripomenula, že okrem množstva je dôležitá aj kvalita potraviny. Dodala, že pre spracované červené mäso je dosť dôkazov, aby bolo vyhlásené za karcinogén. Nespracované červené mäso označila za potenciálny karcinogén. "WHO pripraví odporúčania pre členské štáty, ako postupovať, aby zdravie ich občanov nebolo vystavené riziku, ktoré je vedecky podložené, " odpovedala Sedláková na otázku, čo bude teraz ďalej.
„Ako lekári vieme, že pravdepodobne nadmerná konzumácia mäsa a pravdepodobne nadmerná konzumácia určitým spôsobom upraveného mäsa môže zvyšovať riziko vzniku určitých druhov rakoviny. Problém je ale v tom, že doteraz žiadna z epidemiologických štúdií jednoznačne túto súvislosť nepotvrdila,“ reagoval primár oddelenia klinickej onkológie Národného onkologického ústavu Tomáš Šálek. Podľa neho za vznikom rakoviny stojí vždy viac faktorov a dôležitú úlohu zohráva aj genetika. „Keď si povieme, že nebudeme každý deň jesť pečené klobásy, zabíjačky alebo údené kolená, tak asi urobíme dobre, ale nielen kvôli onkologickým ochoreniam, ale aj kvôli ostatným civilizačným ochoreniam, ako je ateroskleróza, hypertenzia a podobne,“ ozrejmil onkológ.
Mäsiari sa neboja
Samotní mäsiari sa neboja, že zistenia WHO ovplyvnia ich tržby. „Nespochybňujeme závery vedeckého bádania, ale dívame sa na to tak, že všeobecne mäso a mäsové výrobky majú na druhej strane množstvo vlastností, ktoré ďaleko prevyšujú toto riziko. Napríklad sú nenahraditeľným zdrojom bielkovín a vitamínov,“ zhodnotil predseda Zväzu slovenských mäsiarov Boris Halaj.
Kvalitu výrobkov podľa Halaja zvyšujú meniace sa technológie a tiež stále prísnejšie limity pre spracovania mäsa. „Jedna vec sú technologické postupy, čo sa týka údenia, a druhá vec je, že trh sám si žiada určité zmeny. Stále sa zvyšujú podiely mäsa v klobásach, párkoch a znižujú sa podiely pridaných látok. Takže výrobky sú v zásade stále kvalitnejšie a zdravšie,“ poukázal Halaj.
Tradícia údenia
Údenie je na Slovensku, v Česku, Rakúsku aj Nemecku časté. V minulosti to bol spôsob konzervovania, ktorý pretrval dodnes. „Som presvedčený o tom, že zákazníci v Európe jedia tieto výrobky tisícky rokov a vždy to bola otázka množstva. Ľudia by mali mať pestrú stravu, ale nemali by sa prejedať. Nejedzme päť rezňov, keď nám stačí jeden,“ zhrnul český výrobca mäsových výrobkov Ladislav Steinhauser.
Najškodlivejšie sú látky, ktoré sa do výrobkov dostávajú pri údení z dymu. „V prvom rade sú to látky z údenia a potom tie, ktoré sa pridávajú na stabilitu farby, napríklad dusitany,“ konštatoval Steinhauser.
Karcinogénne môžu byť tiež niektoré látky, ktoré sa používajú pri výrobe mäsových výrobkov, napríklad uhľovodíky. Tie sú súčasťou dymu a konzervujú výrobok. „Európska legislatíva má predpisy, na základe ktorých sa v mäsových výrobkoch analyzujú aj látky, ktoré sú vo vysokých dávkach karcinogénne. Pre sú stanovené limity. Ak sú tie prekročené, takéto potraviny sú považované za zdraviu škodlivé a nariaďuje sa zákaz ich uvádzania na trh alebo stiahnutie z predaja,“ ozrejmila Paulína Kojnok zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy a pripomenula, že informáciu o tom dostane aj spotrebiteľ.
Minulý rok povolené množstvo uhľovodíkov v mäsových výrobkoch znížila Európska únia. „Slovenská republika požiadala o prechodné trojročné obdobie na postupné znižovanie polycyklických aromatických uhľovodíkov, nakoľko úprava údením patrí k tradičným výrobným postupom,“ povedala Radka Kulaviaková z odboru komunikácie ministerstva pôdohospodárstva.
Anketa: Ovplyvní zaradenie údenín ku karcinogénnym látkam ich spotrebu?
Valéria Hegedüšová,
vedúca mäsiarne v Želovciach
Nemyslím si, že by to bola pravda a že by tieto informácie mali ovplyvniť predaj výrobkov z mäsa. U nás budeme údené výrobky predávať v takom množstve ako dosiaľ. Skôr sa pýtam, či kvôli postrekom nie je pre ľudí nebezpečnejšie ovocie alebo zelenina. Ak by sa človek mal riadiť takýmito informáciami, čo by sme za chvíľu jedli?
Peter Bobáľ,
vedúci predajne mäsa v Lučenci
Mám odpovedať slušne? No, pokúsim sa. Moji predkovia boli vychovaní na strave, ako sú domáce údeniny, dožili sa vysokého veku a neboli chorí. Tomu, čo zverejnila Svetová zdravotnícka organizácia, samozrejme, neverím. Určite nebudem meniť sortiment v našej predajni.
Eleonóra Dénešová,
pracovníčka mäsiarne vo Veľkom Krtíši
Určite tým informáciám neverím. My predávame v mäsiarni iba naše vlastné výrobky, ktoré sú nielen veľmi chutné, ale aj kvalitné. Predávať ich budeme aj naďalej.