Naše srdce sa nám nepoďakuje ani za nekvalitnú čokoládu či v potravinách čoraz rozšírenejšie transmastné kyseliny. „Iba to, čo je prirodzené, je zdravé,“ zdôrazňuje profesor Viliam Bada z III. internej kliniky LFUK na bratislavských Kramároch.
Aké najčastejšie chyby robíme cez sviatky?
V prvom rade je to prejedanie sa. Základom sviatkov nie je jedlo. Katolíci mali v minulosti pôst pred štedrovečernou večerou, a ten bol veľmi prísny. Ľudia Vianoce brali ako najkrajší sviatok roka. Podstatou sviatkov je predsa stretnúť sa. Štedrovečerná večera znamená viac pestrých chodov, nie prejedanie sa do prasknutia. Vianoce nie sú hody. Ani vybrané potravinové články neboli postavené na báze prejesť sa. Treba si uvedomiť, že prejedaním sa v našom tele hromadí energia a priberáme. Zbytočne. Zo štedrovečernej večere sa v klasickom ponímaní normálne nepriberá, lebo nejde o veľkú kalorickú záťaž. Dnes je to domotané aj tým, že sa robia všelijaké zákusky, ktoré na stôl vôbec nepatria.
Čo okrem prejedania ohrozuje zdravie v zimnom období?
Druhým problémom je fakt, že dnešní ľudia žijú v prekúrených bytoch a všade používajú vodu a dezinfekčné prostriedky, a to nie je zdravé. Existuje aj určité množstvo „zdravej špiny", ktoré posilňuje našu imunitu. Na túto tému vznikla aj jedna veľká štúdia, ktorá bola robená v Alpách – vo Švajčiarsku, v Rakúsku a Nemecku. Pátrali po tom, prečo niektoré deti majú astmu a niektoré nie. A vysvetlenie bolo také, že ak deti mali v matracoch prach, ktorý obsahoval endotoxíny, čo sú zvyšky hnoja, tak boli zdravé.
Ako si treba budovať imunitu?
Budovanie si imunity je veľmi dôležitá vec. Každé prechladnutie totiž skracuje život. Existuje však jednoduchý spôsob, ako tomu predchádzať. Odolnosť si vybudujeme otužovaním. Najlepšie je otužovať sa každý deň ráno. Keď vstanete a osprchujete sa, tak na koniec sprchovania sa trikrát postupne osprchujete ľadovou vodou. Imunita vyžaduje kontrast. Ráno vyjdete z teplej postele do chladnejšieho prostredia. Teplou vodou sa umyjete a potom studenou, to je strašne dôležité, pretože zlepšuje prekrvenie tela. To pomôže prekonať aj tie prechodné obdobia, keď sú všetci chorí. Na dobrú imunitu teda stačí len premôcť vlastnú pohodlnosť. A tiež pravidelne jedávať cibuľu, cesnak a zázvor ako prirodzené antibiotiká. Výborná na imunitu je aj škorica či brusnice.
Bežnou súčasťou nielen Vianoc je čokoláda. Ako je to s touto sladkosťou?
Pravá čokoláda je bohatá na antioxidanty, minerály či vitamín D. Tie sú súčasťou kakaového masla. Čokoláda teda zabraňuje vzniku krvnej zrazeniny, ktorá spôsobuje infarkt alebo mozgovú porážku a znižuje inzulínovú rezistenciu. Naozaj zdravú čokoládu robia napríklad Indiáni z kmeňa Kuna. Ide o potravinu, ktorá lieči, pretože je prirodzená. V čokoláde, ktorú vyrábajú, je v 100 gramoch 2 000 miligramov antioxidantov, teda látok, ktoré nás chránia pred voľnými radikálmi. Vo väčšine amerických či európskych čokolád je v súčasnosti na 100 gramov asi len 100 miligramov antioxidantov.
Stojí za iným zložením výrobný postup?
V 19. storočí skonštruoval Holanďan Coenraad Van Houten so svojím otcom výkonný hydraulický lis, ktorým sa mu podarilo z kakaovej masy obsahujúcej 57 percent kakaového masla znížiť ho na 27 percent a neskôr dokonca úplne odstrániť. Do zvyšku, čo mu zostal, pridal lúh, čo alkalizuje, a vďaka nemu krásne stmavla. Vďaka odtučneniu a alkalizácii tak odstránil všetky dobré veci, ktoré čokoláda v prírodnom stave obsahuje. Z takejto čokolády sa preto dá len priberať, podporovať vznik cukrovky či zubného kazu.
Máme na pultoch zdravú čokoládu alebo nie?
Je to veľmi zložitá otázka. Neexistuje legislatíva, podľa ktorej by mal výrobca čokolády povinnosť uviesť na obale, čo obsahuje. Chýba tam najmä informácia o tom, koľko antioxidantov obsahuje daný produkt. Van Houten urobil dve veci – odtučnil a alkalizoval čokoládu. Urobil teda úplnú zmenu zloženia. Máme na trhu čokolády, ktoré síce majú napísané, že obsahujú 70 percent kakaa, ale nie je tam uvedené, akého kakaa, a to je ten hlavný problém. Tento údaj teraz vlastne nič neznamená. Odpoveď na otázku môžem dať len vtedy, keby bol zákon, ktorý umožňuje, aby bolo na čokoláde uvedené: či je alkalizovaná, odtučnená a koľko antioxidantov obsahuje. Najlepšia je pravá čierna čokoláda. Dnes je však vo väčšine prípadov kvalita nahradená kvalitou napodobeniny.
Ako rozoznať kvalitnú čokoládu?
Na obale musí byť zreteľne označené, že obsahuje 70 percent kakaa, ktoré nebolo alkalizované a odtučnené. Musí obsahovať kakaové maslo, nie rastlinné margaríny. Dokonalý výrobok by mal deklarovať aj množstvo antioxidantov. Takú čokoládu môžu pokojne konzumovať aj diabetici, má totiž na cukrovku priaznivé účinky. Pri kúpe kakaa by malo byť na obale označené, že nie je odtučnené ani alkalizované. Na našom trhu majú tieto čokolády uvedený prívlastok Dark Excellence alebo Noir Intense.
Viackrát ste spomínali margarín. Nie ste jeho fanúšik.
Pre človeka je zdravé to, čo je prirodzené. Prirodzený bio margarín neexistuje. Taký nikto nikdy neurobil ani neurobí. Margarín je vo svojej základnej podobe sivý. Pridá sa umelá farba, aby bol žltý, umelá vôňa, aby bol cítiť po masle, či umelá chuť. Neobsahuje vôbec nič prospešné pre človeka, všetky vitamíny, ktoré sú tam, sú umelé. Margaríny sa jednoducho nedajú zlepšiť. Pri analýze stužených rastlinných tukov sa zistila prítomnosť transmastných kyselín. Od bežných mastných kyselín sa líšia vo svojej štruktúre. Majú inú teplotu topenia. Napríklad kyselina olejová je hlavnou zložkou olivového oleja a má 45-percentný podiel v bravčovej masti. Bod topenia tejto kyseliny je 13,5 stupňa Celzia, čo predstavuje prototyp ľahko stráviteľného tuku. Kyselina elaidová, jedna z transmastných kyselín, má bod topenia na úrovni 45 stupňov Celzia. Naše telo je však nastavené na teplotu 36 – 37 stupňov.
Znamená to, že naše telo nedokáže takúto kyselinu spracovať?
Presne tak. Zúfalstvo je v tom, že transforma mastnej kyseliny je nielen cudzorodá. Existuje lipáza, enzým na trávenie tukov, a on si s tým nevie poradiť práve pre rozdielnu teplotu topenia. Transkyselina sa preto zabuduje medzi zdravé tuky v našom tele a ničí ich. To sa dá prirovnať ku karcinogénom, čo sú látky, ktoré spôsobujú rakovinu. Najlepšie je sa tomu vyhnúť. Uvedomujem si však, že je to ťažké, v prvom rade by sa mala v tejto oblasti upraviť legislatíva.
Kde ešte sa nachádzajú tieto kyseliny?
Transmastné kyseliny sa nám dostávajú do tela aj fritovaním jedla v oleji, napríklad hranolčekov či mäsa. Nachádzajú sa tiež v hotových pekárenských výrobkoch, zákuskoch, tortách, zmrzlinách či v kukuričných pukancoch. Vyprážanie na bravčovej masti je preto omnoho zdravšie, lebo tieto látky neobsahuje. Oleje sú čiastočne hydrogenizovanné, a preto aj dlhšie vydržia.
Aké dôsledky má na zdravie jedlo s vysokým obsahom transmastných kyselín?
Ich nebezpečenstvo spočíva najmä v tom, že zvyšujú zlý cholesterol LDL a zároveň znižujú HDL, teda dobrý cholesterol, čo nerobí žiadny iný tuk na svete. Keď je veľa zlého cholesterolu a málo toho dobrého, podporuje to vznik zápalov či diabetes. Z roka na rok stúpa počet diabetikov a všetci sa pýtajú prečo. Lebo všetci všade jedia margaríny. Tiež spôsobujú Alzheimerovu, Parkinsonovu chorobu, rakovinu, sklerózu multiplex, depresie aj poškodzovanie pečene a vznik aterosklerózy, čiže sú zodpovedné za infarkty. Je smutné to, že sú ľudia, ktorí takéto „zázraky“ vyrábajú, predávajú a bohatnú na nich.
Sú o ich negatívnych účinkoch dôkazy?
Najlepším dôkazom pravdy je čas. Dánsko ako prvá krajina v EÚ aj vo svete presadila v roku 2005 zákon znižujúci priemyselne vyrábané formy transmastných kyselín na 0,01 až 0,03 g v potravine. Ich pôvodná spotreba bola 30 g na deň. Za desať rokov im klesla úmrtnosť na ischemickú chorobu srdca, čiže infarkty, o 57 percent u mužov a o 59 percent u žien. Na porovnanie, u nás za tento čas úmrtnosť na infarkt klesla o 9 a 11 percent. A Dáni pritom neurobili nič iné, len prísne obmedzili transmastné kyseliny. Komisár pre zdravie a bezpečnosť potravín Vytenis Andriukaitis 25. októbra tohto roku deklaroval, že podľa vzoru Dánska sa konečne začne aj v celej EÚ bojovať s transformami mastných kyselín. „Slová pôsobia, ale príklady priťahujú.“ Dúfam teda, že po slovách nastúpia aj skutočné činy. To by bol ozajstný darček našim deťom a vnúčatám. Zaslúžia si to.
A raw či paleo?
Pokiaľ ide o stravovanie raw či paleo, treba si uvedomiť, že naša tráviaca sústava je prispôsobená na spracovávanie zmiešanej, čiže nie výlučne surovej stravy. Sme nastavení na varením či pečením upravené jedlo. Stačí sa pozrieť na najstaršiu múmiu človeka – Ötziho nájdeného v Alpách. Je o 2 000 rokov starší ako faraón Tutanchamón. Pri jeho skúmaní vedci odhalili, že jedával pečený chlieb a pečené jelenie mäso. Ötzi má podľa rádiokarbónovej metódy 5 320 rokov a v jeho zažívacom trakte sa okrem spomenutého mäsa našla aj domestifikovaná kozľacina, pšeničný aj jačmenný chlieb, trnky, mak, ľanové semienka či huba s protiparazitickými účinkami. Naši predkovia nefungovali na surovej strave a neboli takí primitívni, ako si mnohí myslia.