Výroba hranolčekov a čipsov sa zmení

, 29.07.2017 14:00
hranolky,vyprážanie,zemiaky,
Hranolčeky sú dnes bežnou súčasťou obedového menu v slovenských reštauráciách. Autor: ,

Hranolčeky, čipsy či cereálie by nám mali škodiť o niečo menej. Európska komisia totiž odhlasovala návrh na zníženie hladiny nebezpečného akrylamidu v potravinách. Ako sa to premietne do ceny výrobkov, je zatiaľ otázne.

"Nariadenie prispeje k výraznému obmedzeniu prítomnosti tejto karcinogénnej látky, ktorá sa často objavuje aj v domácnostiach,“ uviedol komisár pre zdravie a bezpečnosť potravín EÚ Vytenis Andriukaitis.

Výrobcovia či prevádzkovatelia reštaurácií a rýchlych občerstvení budú po novom musieť zmeniť spôsob spracovania potravín. Zemiaky by sa mali pred fritovaním predvariť a potom vyprážať pri teplote nižšej ako 175 stupňov Celzia.

„Cieľom opatrení je najmä ochrana zdravia spotrebiteľov. Hoci obsahu akrylamidu v jedle nie je možné úplne zabrániť, je potrebné znížiť jeho riziká na najmenšiu možnú mieru,“ priblížila Zuzana Harvanová zo Zastúpenia Európskej komisie na Slovensku.

Nariadenie prediskutujú Rada EÚ a Európsky parlament

Akrylamid je karcinogénna látka, ktorá vzniká z prirodzene sa vyskytujúcich zložiek aminokyseliny asparagínu a cukrov počas spracovania pri vysokej teplote, napríklad pri vyprážaní, pražení a pečení. Ide predovšetkým o zemiakové či obilninové výrobky, kávu a cereálie.

Nariadenie, ktoré odsúhlasili len nedávno, teraz prediskutujú Rada EÚ a Európsky parlament. Obe inštitúcie majú tri mesiace na jeho preskúmanie pred konečným schválením. Zmeny by následne mali začať platiť na jar budúceho roka. „Komisia plánuje začať rokovania o dodatočných opatreniach, ako je napríklad stanovenie maximálnych hladín akrylamidu v niektorých potravinách,“ naznačila Harvanová.

V súčasnosti sa hranolčeky fritujú aj pri 200 až 230 stupňoch. Ich príprava na nižšej teplote však nie je žiadnou novinkou. Známe belgické hranolčeky sa napríklad fritujú dvakrát, v oboch prípadoch pri teplotách výrazne nižších, ako je 175 stupňov. To isté platí pre praženie kávy či chlieb, ktorý by sa nemal piecť pri príliš vysokých teplotách.

Samotné predvarenie v čistej vode teda zďaleka nestačí

Akrylamid sa uvoľňuje pri teplote nad 120 stupňov Celzia a jeho množstvo rapídne vzrastá pri teplote nad 170 stupňov. Podpisuje sa najmä pod vznik onkologických ochorení. „Znižovanie teploty považujem za správny a veľmi efektívny krok, keďže tá ovplyvňuje aj uvoľňovanie iných nebezpečných látok,“ víta novinku profesor Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave.

Pripomína, že ide o novodobý kontaminant, o ktorom sa nevedelo vôbec nič až do roku 2002. "Pri redukcii akrylamidu využívame jeho základnú vlastnosť – je veľmi reaktívny a dokáže sa zničiť sám. Stačí obyčajná soľ a môžeme znížiť obsah akrylamidu až o 60 či 80 percent,“ vysvetľuje Šimko. Po tepelnej úprave ho vraj obsahuje aj kôrka chleba, pečené müsli, vianočka či strúhanka vyprážaných rezňov.

Samotné predvarenie v čistej vode teda zďaleka nestačí. „Doma vyprážané hranolčeky môžu mať aj viac ako 400 mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak sa pred vyprážaním ponoria do slanej vody, budú mať len 30 mikrogramov na kilogram,“ zdôrazňuje odborník.

Pri vyprážaní mäsa je preto dobré pridať pri obaľovaní do strúhanky soľ. Človek môže množstvo akrylamidu ovplyvniť aj tým, že olej na vyprážanie nepoužije opakovane, ale len raz. „Čím viac olej starne, tým viac v ňom vzniká množstvo peroxidov, ktoré sú toxické,“ apeluje Šimko. Výrazné zmeny v chuti či v konzistencii potravín po úprave spôsobu spracovania – najmä pri veľkovýrobcoch – neočakáva. „Na svete je viac ako 3,5-tisíca zemiakových odrôd a každá z nich môže na zmenu zareagovať inak. Spoločnosti, ktoré hranolčeky produkujú vo veľkých kvantách, však vedia, aké sorty si vybrať, aby si aj pri nižších teplotách dokázali zachovať svoje charakteristické vlastnosti,“ dodáva.

Čo je akrylamid

Karcinogénna látka, ktorá vzniká z prirodzene sa vyskytujúcich zložiek aminokyseliny asparagínu a cukrov počas spracovania pri vysokej teplote, napríklad pri vyprážaní, pražení a pečení. Ide predovšetkým o zemiakové či obilninové výrobky, kávu a cereálie. Uvoľňuje sa pri teplote nad 120 stupňov Celzia a jej množstvo rapídne vzrastá pri teplote nad 170 stupňov Celzia. Jej vzniku sa nedá úplne vyhnúť ani zabrániť. Je však možné jej obsah podstatne redukovať. Podpisuje sa pod vznik mnohých onkologických ochorení.

Nariadenie bude mať zrejme najväčší dosah na malých výrobcov. „Predpokladám, že viacerí ukončia výrobu a uvoľní sa tým časť trhu pre väčších hráčov. V konečnom dôsledku to vyčistí pulty od nekvalitných výrobkov,“ mieni Pavol Benko, obchodný manažér firmy SlovChips Smižany. Tá pre slovenský a európsky trh vyrába zemiakové lupienky.

Niektorí výrobcovia už opatrenie stihli zaviesť do praxe

Kým so znižovaním teploty odborníci problém nemajú, predváranie surovín sa im nepozdáva. „Predvárať zemiaky nebudeme, keďže by tým naše výrobky stratili jedinečnú chuť. Spolupracujeme preto s výskumným ústavom, ktorý vyvíja iný technologický postup, ako znížiť akrylamid vo výrobku,“ dopĺňa Benko.

Niektorí výrobcovia a prevádzkovatelia reštaurácií už opatrenie stihli zaviesť do praxe. „Náš dodávateľ zemiaky tepelne upravuje už vo výrobnom závode, čím sa cukry zo zemiakov vyplavujú. Navyše na naše hranolčeky využívame len vybrané odrody zemiakov s nízkym obsahom cukru,“ konkretizovala Zuzana Svobodová, hovorkyňa spoločnosti McDonald’s. „Pri smažení už teraz využívame jeden z najšetrnejších spôsobov. Upravujú sa pri 168 stupňoch Celzia počas troch minút,“ priblížila. Či si milovníci hranolčekov vďaka nariadeniu priplatia, predpovedať nechcela: „Zatiaľ je o možných dopadoch na výslednú cenu ešte predčasné hovoriť…“

Prednosta III. internej kliniky LFUK na bratislavských Kramároch Viliam Bada návrh Európskej komisie tiež kvituje. Platí totiž, že čím vyššia teplota, tým viac nebezpečných látok sa do jedla uvoľňuje. „Ide napríklad o aldehydy či transmastné kyseliny. Tie intenzívnejšie vznikajú práve zvyšujúcou sa teplotou,“ vysvetľuje lekár.

Vyprážané jedlá by mali ľudia preto obmedzovať v čo najväčšej miere. Cudzorodé látky sa fatálne podpisujú pod vznik kardiovaskulárnych či onkologických ochorení, Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby či sklerózy multiplex. „Všeobecne sa nie vždy vie, čo je príčinou týchto chorôb, ale jednou z možností je, že ľudia jedia priveľa cudzorodých látok, s ktorými si telo nevie dať rady,“ uzatvára kardiológ.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#hranolky #EÚ #akrylamid
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
29,99
Perla tulip color

Perla tulip color

38,99
Amore Ruža Blue

Amore Ruža Blue

Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk