ViaJur: A žiť sa oplatí

Bola prvou veľkou dámou vína v histórii Slovenska, krásnou ženou veľkého ducha, podnikateľkou, ale najmä ženou milujúcou. Na nádvorí obnoveného kaštieľa Pálffyovcov vo Sv. Jure bude stáť jej bronzová socha. Odkaz Kataríny Pálffyovej ožíva vo vinárstve ViaJur. Umenie ako víno, víno ako umenie prehovára z kaštieľa v objatí svätojurských vinohradov.

07.06.2022 00:00
vino, pr, nepouzivat

Via po latinsky znamená cesta. ViaJur akoby sa vracala do zabudnutej minulosti Slovenska, ktoré sa v 16. storočí, keď žila Katarína Pálffyová, zmietalo v nekonečných vojnách. Na Uhorsko útočili Turci, zvnútra ho rozkladali náboženské vojny. Katarína bola katolíčka, jej druhý manžel palatín Štefan Illešházy protestant, ale aký? Ocitol sa vo vyhnanstve v Poľsku, potom sa vrátil a zmieroval znesvárenú uhorskú šľachtu s vládnucimi Habsburgovcami.

Pro rege et patria – Za kráľa a krajinu, vialo na štandarde zaľúbeného páru a dnes je vyrazené na sudoch ViaJur a vytlačené na etiketách fliaš.

Nesie ho aj fľaša lahodného Rizlingu rýnskeho – Lieblingu, prvého vína, ktoré tu dorobil Tomáš Dilong. Je to talentovaný vinár z generácie dobrodružstvom predchnutých mladíkov, ktorí sa na prahu tretieho tisícročia neváhali vydať na druhý koniec sveta, aby sa priblížili k svojmu veľkému životnému cieľu. Dilong zamieril na Nový Zéland, kde ho zaujalo víno.

Krajina z náprotivného konca zemegule, ktorú ešte v osemdesiatych rokoch minulého storočia zosobňovali farmári chovajúci milióny oviec, fascinuje bezmála polstoročie milovníkov vína sviežim Sauvignonom Blanc.

Obsluhoval tisíc sudov

Príbeh Nového Zélandu je o vzostupe vinárstva na zabudnutých ostrovoch ďalekého Pacifiku, kde žije 4,5 milióna ľudí. Inšpiratívny pre Slovensko. To stále nevie nájsť recept, ako napriek bohatej tradícii, ktorú utvárala aj Katarína Pálffyová, urobiť z vína motor ekonomiky a produkt, čo bude šíriť jej dobré meno ďaleko za jej hranicami.

Dilong spoznával novozélandskú cestu k mimoriadnemu úspechu bezmála desaťročie. Mal iba 20 rokov, keď sa vybral k protinožcom. Víno, vinice a pivnice spoznal z každej strany. Práce sa nebál, rýchlo sa naučil po anglicky a absolvoval Nelson Marlborough Institute of Technology. Šťastím vinára je, ak sa učí od najlepších technológov. Tomáš si ich naklonil svojím talentom. V barikovej pivnici mal na starosti tisíc sudov dozrievajúceho červeného vína.

Pozoruhodná kariéra chlapca z Oravy, ktorý doma ako chalan robil s dedom ríbezľové víno. Potom sa vrátil na Slovensko a dostal angažmán v jednom známom malokarpatskom vinárstve. Tie vína zarezonovali a muža narodeného pod šťastnou hviezdou oslovila ponuka z rodiaceho sa vinárstva ViaJur.

Prijal ju ako životnú výzvu. Keď uvidel obnovený kaštieľ, priľahlé vinohrady a pivnice, kde sa sústreďovali najmodernejšie technológie, bolo mu jasné, že vzniká ojedinelé vinohradníctvo a vinárstvo. Také, ktoré sa hlási k moderne a pritom rešpektuje tradície, ktoré Slovensko nadobudlo. Kto by nechcel byť členom tímu, ktorý si vytýčil nielen veľký, ale aj vznešený cieľ?

vino, pr, nepouzivat

Tomáš Dilong pochádza z rodiny, kde sa pestovala kultúra, šľachtilo slovo, jeden z jeho blízkych príbuzných bol básnik katolíckej moderny Rudolf Dilong. Jeho mladší výhonok sa nemohol nezamilovať do príležitosti menom ViaJur. Zatúžil robiť víno hodné kráľa, víno, ktoré bude chutiť celej krajine. Pekný výklad pálffyovského Pro rege et patria.

Vo Sv. Jure objal Dilonga s citom obnovený renesančný pálffyovský kaštieľ, ktorý od druhej polovice 20. storočia upadal a náhle s príchodom nového investora v priebehu pár rokov povstal ako bájny vták Fénix z popola. Kaštieľ akoby sa znovu narodil a priam vyzýval na to, aby sa vrhol do práce.

Sen Kataríny Pálffyovej

Každý, kto kaštieľ a priľahlé priestory uvidí po prvý raz, je v pomykove. Je aj nie je to krásna renesančná stavba spred piatich storočí. Slávna minulosť z nej očividne dýcha, ale keby sa zázrakom Katarína Pálffyová prebudila a vošla do jej priestorov a pivníc, zostala by prekvapená vybavením. Našla by salóny a sály, v ktorých sa kedysi hodovalo, pilo, zabávalo a, pravdaže, robila politika.

Spoločnosť rozohňovalo svätojurské víno. Všetko je opäť ako bolo a má byť. Či predsa je to iné? Pod tehlovou klenbou starých majstrov stoja v dlhom nekonečnom dvojrade striebristé vinárske tanky. Také nádoby Katarína Pálffyová nepoznala. Vysvetlili by jej, že sa ocitla v antikorovej záhrade. Namiesto lisov vyrobených z mohutných dubov sú v lisovni mašiny, ktoré bobule hrozna zvierajú pomaly, jemne uvoľňujúc vzácny mušt.

Kde sa to naša šľachtičná vlastne ocitla? Je ešte vo svojej kúrii, alebo sa jej sníva? Z okna spálne by sa jej otvoril pohľad do vinohradov. Vinič na hone Ponty rastie ako za jej čias, no oporou preň už nie sú agátové koly, ale drôtenka natiahnutá pomedzi betónové či kovové stĺpiky. Neveriacky by si pretrela oči. Vidí dobre? Kúsok za nádvorím vybieha terasa s čerstvo vysadeným viničom, ktorý sa šplhá po agátových koloch pripomínajúcich jej najkrajšie roky života.

Je to ešte jej príbytok, sú to pálffyovské vinice, alebo ju ktosi uniesol do neznámeho času? Katarína Pálffyová mala bohatú korešpondenciu s manželom. O čom by asi napísala manželovi do poľského vyhnanstva po takomto zážitku? Nepochybne by podrobne opísala, ako vykvasilo víno, koľko sudov je pripravených na predaj, ako čeľaď v máji škrabe širokými motykami vinohrady. Pridala by vetu, že sa o nič nemusí obávať, kúria s celou usadlosťou prosperuje, že víno bude tohto roku dobré. A potom by sa mu zverila s tým, čo uvidela akoby vo fatamorgáne. Tá sa nedá polapiť, ale videla to celkom zreteľne, ich kaštieľ, pivnice a vinice kdesi v ďalekej budúcnosti.

Človek vždy túžil po stroji času, ktorý by ho zázračne vrátil do minulosti a ešte zázračnejšie preniesol do budúcnosti. Nikto ho doteraz nevynašiel, funguje iba v našej fantázii, ale v obnovenom kaštieli, ktorý pred vyše 400 rokmi obývala Katarína Pálffyová so Štefanom Illešházym, akoby stroj času bol a plnil ľudské sny. Minulosť tu zľahka a nebadane preniká do súčasnosti, ktorá ukazuje budúcnosť vína, to, ako o ňom zmýšľa a predstavuje si ho súčasník.

Katarína Pálffyová nemala ľahký život. Nad vodou ju držal nielen jej zmysel pre pragmatizmus, nadanie viesť – manažovať hospodárstvo v neistých, vojnami sužovaných časoch, ale aj sila lásky. Zanechala po sebe krásne ľudské posolstvo: majetky pominú, víno sa vypije, ale láska nezahynie. Ten výrok sa zrodil v čase, keď cisár Rudolf II. bral Kataríne a jej manželovi majetky. Nepoddala sa, vybojovala ich naspäť, aby usadlosť zveľadila a opäť vyrábala to, čo je pre Sv. Jur typické – víno.

vino, pr, nepouzivat

Od Viriduly k Lieblingu

O storočie neskôr zavítal do Sv. Jura "najslávnejší a najdokonalejší polyhistor“ Uhorska Matej Bel. Zanechal o ňom krásne svedectvo. Mesto v prvej polovici 18. storočia prežívalo obdobie najväčšej vinohradníckej slávy, za víno z odrody Viridula sa platilo zlatom. Bola to obdoba tokajského, podľa Mateja Bela, veľkého slovenského umu Uhorska, v tom čase šlo o najslávnejšie víno Bratislavskej župy.

Viridula sa navždy stratila v prepadlisku času, ale vynikajúca vinohradnícka pôdy zostala. Bel ju opísal výstižne: ,,Najlepšie vína prináša pôda z rozdrvených kameňov, z rozdrobenej žuly a z humusu.“ Práve v takej pôde sa narodil Rizling rýnsky – Liebling, víno s podobizňou Kataríny Pálffyovej, ktoré milovníkom vína ponúka Tomáš Dilong. Liebling sa hocikde neurodí. Potrebuje pálffyovské vinohrady. Svätojurské vinice sa považujú za jedny z najlepších slovenských polôh pre Rizling rýnsky. Je to víno s prirodzene vyšším obsahom kyselín, ale aj schopnosťou hromadiť počas slnečných jesení do bobúľ veľké množstvá cukru. Liebling, mladé víno z ročníka 2021, rozdáva sladkosť. Nečudo, obsahuje 35 gramov zvyškového cukru, ale vďaka živým kyselinám sú dúšky tohto vína živé, veselé, príjemné. Neobťažuje alkoholom, ktorý nepresahuje 10 percent. Je to moderný produkt, po ktorom túži súčasník, keď sa mu žiada schuti si vypiť pohár vína, povzniesť sa s ním a nebyť na druhý deň prenasledovaný dozvukmi zvýšeného obsahu alkoholu.

Liebling je Dilongovo prvé svätojurské víno napĺňajúce odkaz Kataríny Pálffyovej o umení vo víne a víne ako umení. Hlása to etiketa, ale oveľa dôležitejšie je, že odkaz potvrdzuje sám Liebling, miláčik, keď svojimi strunami rozozvučí ľudské zmysly.

Pravda, koľko ľudí, toľko chutí, jeden má rád jemnejší, iný mužnejší, energický prejav vína. Sú vinári aj vinárky, ľudia, cez ústa ktorých pretieklo veľa vína, ktorí (é) si na rizlingu cenia jeho petrolejové tóny. Tie sa objavujú v starších vínach. Takým je Rizling jurský, víno z ročníka 2018, ktoré vstupuje do najlepších rokov.

Najlepšie rizlingy sa rodia v Nemecku v údolí Rýnu, Mosely a Sáry. Tam ich objavili a odtiaľ s nemeckými vinohradníkmi prišli aj pod Malé Karpaty. A veruže tu našli zlatý pás rozpadajúcej sa žuly premiešanej s pôdou, v ktorej sa darí rizlingom. Tiahne sa od Bratislavy cez Svätý Jur, Pezinok k Orešanom. Nad Jurom nachádzame také isté strmé vŕšky, na akých obrábajú vinohrady Nemci.

Niekde sa má človek problém udržať na nohách, pásiky vinohradov sú úzke, ľudia sa ale vynašli, za generácie vytvorili na svätojurských svahoch systém mikroterás. Tak vznikla čudesná krajina čudesného vína, do ktorej sa pustili developeri. Až teraz s osvietenými ľuďmi a pracovitými svätojurskými vinohradníkmi prichádza vytriezvenie a pomalá obnova cenného historického dedičstva.

vino, pr, nepouzivat

Vo ViaJur obrábajú päť hektárov roztrúsených po 11 polohách. Niektoré majú pol hektára, iné len 15 árov. Víno, ktoré sa tu urodí, nemá páru. Za priaznivých okolností sa v jeseni na bobuliach rizlingu môžu tvoriť cibéby, bobule napadá ušľachtilá pleseň botrytis cinerea persoon, dar hmiel zahaľujúcich vinice. Kde sa berú? Nuž dolu pod vinohradmi je Jurský šúr, kedysi nepriechodné močarisko. Všimol si ho aj Matej Bel a tiež naň upozornil ako na vzácny výtvor prírody, ktorý dotvára chuť jurského vína. Svätojurské vinice sú prírodný klenot, ktorý osem storočí vybrusovali pokolenia múdrych vinohradníkov a vinárov. Tomáš Dilong vraví, že Dušan Kozmon, kedysi družstevný a dnes vinohradnícky agronóm ViaJur, sám majiteľ jedného z vinohradov, pozná jurský chotár ako vlastnú dlaň. Skúsenosť a znalosti mu vravia, ako na ktorom hone s viničom pracovať. Lebo vinič je ako dieťa, každé je trochu iné a každé chce svojský prístup, svoj diel lásky a pozornosti. Aký je vinohradník, také je hrozno.

Víno si skrátka treba zaslúžiť, čo Jurčania tým, čo ho pijú bez miery, vedia aj drsne pripomenúť: Kto chce slopat, musí kopat…

Súhra tradície a ultramoderny

Motyky, známeho škrabáku, sa dnes chytá čoraz menej ľudí. Chytré hlavy sa však vynašli a vo ViaJur ľuďom pracujúcim vo viniciach uľahčujú obrábanie viniča nielen malé traktory, ktoré sa držia na svahoch ako pavúky, ale aj elektrická motyka. Jej kovová hlavica napájaná batériou lieta vpred a vzad, ale nezaobíde sa, pravdaže, bez živého človeka. Víno sa bez ľudskej ruky nenarodí, hoci technika dokáže robiť zázraky.

Prehliadka vinárstva ViaJur sa začína vo vinotéke. Ľudia ochutnajú pohár vína, nadviažu s ním živý kontakt a vtedy Tomáš Dilong navrhne: Poďme sa pozrieť, ako sa víno rodí.

Pravdaže, v máji treba mať trochu predstavivosti, do lisovne, kde sa všetko začína, prúdi hrozno v jeseni. Strapce tu po vysypaní ručne obratého hrozna preberú na vibračných triediacich stoloch. Chce mať vinár bobule pretriedené ako hrášok? Nech sa páči, neurobí to rozprávková Popoluška a jej pomocníci holúbky, ale múdra technika, ktorá umožní dostať z prúdu hrozna aj drobný hmyz. Lienky, najmä tie, ktoré sa na Slovensko dostali z Ázie, nemajú čo robiť v mušte, ich rozdlávené telá sú pomstou prírody a jedným z negatívnych dôsledkov globálneho obchodu, ktorý narušuje pôvodný ekosystém. Do lisu príde bezchybne vytriedené hrozno. Pneumatický lis má rozum skúseného vinára, sleduje prietok muštu a sotva je nižší, stisk povolí, aby sa do šťavy nedostali nežiaduce látky zo šupiek a semiačok hrozna.

Prínos technológií ocenia predovšetkým vinári. Tomáš Dilong má 37 rokov, keď ako mladík prišiel do svojho prvého vinárstva v Jackson Estate v novozélandskom Marlborough, mocoval sa s dlhočiznými hadicami, cez ktoré prúdil mušt do kvasných nádob. Vo ViaJur preletí mušt do cisterien cez antikorové potrubia, ktorých povrch je zvnútra vyleštený, vďaka čomu je mušt stopercentne čistý. Príkladov ultramoderny umožňujúcej citlivo narábať s vínom je toľko, že aj vinár, ktorý skončil školu pred piatimi rokmi, by žasol. Pivnica ViaJur ukazuje, ako sa spracovanie vína ustavične vyvíja a prakticky nemá hranice. Supertechnológie nie sú ničím iným len aplikovanými poznatkami biológie, biochémie a biofyziky, žijeme vo svete digitálneho prenosu dát, pomocou ktorých možno proces vzniku vína riadiť rovno z mobilu. Vôbec to samozrejme neznamená, že ľudské ústa a ostatné naše zmysly, ktoré víno prebúdza a povzbudzuje k senzorickej spolupráci, nie sú potrebné. Sú a ešte ako! Technológie sú veľmi dôležité, ale iba ako prostriedok, ktorý človeka aj víno dostáva do výšok a polôh, aké sme si prv nevedeli predstaviť ani v najbujnejšej fantázii. Aj v nádobách, v ktorých víno zrie a ktoré prichodí dolievať, sa našli spôsoby ako nielen mechanicky pomocou plavákov udržať víno bez kontaktu s kyslíkom. Dusík je plyn čarodejník, ktorý keď to vinár potrebuje a disponuje najmodernejšou technológiou, drží kyslík na dištanc, aby nenarobil vo víne šarapatu.

vino, pr, nepouzivat

Možno však tradíciu len tak hodiť za hlavu? Nie, naopak, treba z nej čerpať, je v nej nahromadené bohatstvo od počiatkov vinárskych vekov. Dilong vraví, že len čo začne rodiť kolíková vinica, ktorá rastie nad lisovňou z liateho betónu, pokúsi sa vyrobiť víno, aké robili v Gruzínsku pred osemtisíc rokmi. Vo vinici bude zakopaná kvevri – hlinená amfora, aby v nej vzniklo z bobúľ roztlačených ľudskými dlaňami či chodidlami víno, na akom si pochutnali prví vinári. Moderné podoby spracovania vína vzbudzujú rešpekt pred výkonom ľudskej inteligencie, ale klasická drevená pivnica so šíkmi sudov je najviac blízka predstave kolísky, v ktorej víno prešlo onou zázračnou metamorfózou, keď sa premenilo z neškodného muštu na zvodný nápoj mnohých tvárí. Rakúska sudárska firma Schnecken-Leitner vyrába pre ViaJur sudy na mieru. Aj s jedným čelom. Keď v nich prebehne vinifikácia modrého rmutu, obsah sudu vyprázdnia do lisu a rodiace sa víno sa vracia do suda, ktorému majstri sudári dorobia druhé čelo.

Víno je hra, počas ktorej vinár používa množstvo nástrojov, klasických aj úplne moderných. Núka sa veľa postupov, ale je na vinárovi, aby vedel, ktorý kedy zvoliť. "Mal som kolegu, ktorý vravel, že s vínom sa treba rozprávať, ja si myslím, že víno prichodí počúvať. Samo povie, čo chce, vytiahni ma von zo suda, už stačí, som pripravené potešiť človeka,“ zhrnie svoju vinársku skúsenosť Tomáš Dilong. Je to tak, každý ročník prináša víno iných rozmerov a núti vinára premýšľať, ako hrozno spracovať tak, aby vynikla jeho krása. Pohľad na ňu sa mení. Vo ViaJur začali baliť víno do ľahučkých hliníkových plechoviek. Je to nanajvýš praktické, účelné, najmä ak sa človek vyberie na piknik alebo cyklotúru, v batohu má pár plechoviek, ktoré sa dajú rýchlo vychladiť v horskej bystrine na žiaducu teplotu. V Kalifornii už balia do plechoviek aj 80-dolárové víno.

Je to pragmatizmus dovedený do absolútna, alebo nevyhnutnosť? Plechovky ako obal sú ľahšie, pri ich preprave sa minie menej nafty, ľahšie sa recyklujú ako tradičné sklo. Vo ViaJur majú skvelý produkt, ktorý ide naprieč generáciami – HEY YUO BOUBLES. Tieto bublinky naznačujú, kam sa uberá spoločnosť.

vino, pr, nepouzivat

Kamže to kráčame?

Čo si ctíme a čo od života chceme? To je večná otázka, ktorej čelí každý z nás a ktorú v rôznych diskusiách poľahky otvára víno, pretože nik a nič tak spontánne nerozviaže jazyky, ako víno. Radoslav Bardún, úspešný slovenský podnikateľ, ktorý stojí za projektom ViaJur, vraví, že dôležité nie sú prostriedky, tie ľudia na ušľachtilú vec napokon vždy nájdu.

,,Dôležité je rozhýbať spoločnosť k činu, viesť a riadiť ju tak, aby život prinášal uspokojenie, radosť. Ak bolo človeku dopriate viac ako iným, nech to vráti spoločnosti,“ vraví moja životná partnerka Zuzana. ,,Nuž ViaJur je takouto splátkou, jedným zo spôsobov, ako zachovať dedičstvo po slávnych predkoch, ktorí si vedeli poradiť v každej situácii,“ vysvetlí Bardún.

Slávny americký spisovateľ Ernest Hemingway napísal, že víno je jednou z najcivilizo­vanejších a najprirodzenejších vecí na svete, ktoré boli dovedené do dokonalosti. Ponúka pravdepodobne väčšie možnosti na zábavu a uznanie ako akékoľvek iné zmyslové veci. Vo ViaJur rezonuje tento Hemingwayov postreh.

Kaštieľ ukrytý v tôni lipy sa nevyvyšuje nad mestom, hoci stojí povyše námestia. Je jeho organickou súčasťou a dotvára atmosféru nielen vínom, ale aj umením, to zvláštne, ľudí povznášajúce ovzdušie, o ktoré Sv. Jur v pohnutom 20. storočí postupne prichádzal. Ľudia už harmóniu, ktorú mesto a kaštieľ s vinicami opäť vyžarujú, objavili. Nemusí to byť práve svadba, veľkolepý banket, stačí sa zastaviť na nádvorí ViaJur na pohár vína, kávu a najnovšie aj na krígeľ piva uvereného v pivovare.

Nežijeme v ľahkých časoch, ale dotyk s krásou osviežujúcou ducha a ľudské zmysly nám vraví, že žiť sa oplatí.

chyba