Začnime z mosta do prosta: Aké víno vám daroval ročník 2023? Potešili vás mladé vína?
Mladé vína sú fantastické, trvajú však krátko ako naša mladosť. Vyzretejšími sa stávame časom, vyzretosť a múdrosť je trvácnejšia. V ročníku 2023 šarapatila perenospóra, ktorá niekde zlikvidovala vinohrady až na sto percent. Zachránila to suchá jeseň, tá vždy rozhoduje o kvalite hrozna. Nádherné vína máme z panenskej úrody Veltlínskeho zeleného a Rizlingu vlašského, ktoré získavajú aj ocenenia. Vydarilo sa roséčko z Merlotu, v Paríži dostalo zlatú medailu, Rizling rýnsky a Rulandské šedé ešte čakajú na svoju príležitosť. Dostanú sa von z pivnice až začiatkom leta, každé víno má svoj čas.
Mladé vína sú vraj plnšie, s výraznejším charakterom ako v minulých rokoch. Platí to?
Platí. Sú to vína korenisté, svieže, šťavnaté, s dobrými kyselinami. Nebude to ročník storočia, ale určite jeden z lepších ročníkov. Vo veľmi dobrom svetle sa ukazujú aj červené vína. Urobili sme potrebné výchovné zásahy, v tejto chvíli ešte nemajú čo robiť na stole, zatiaľ ich len opatrujeme a nikomu neukazujeme.
Čiže víno sa učí a vinár ho školí…a spolu s ním stále niečo nové objavuje.
Presne tak. Neponechávame víno náhode. Stanovíme si cieľ, ktorý sa snažíme naplniť. Samozrejme, rok čo rok je vo víne jedna veľká premenná, a tou je počasie. Vždy sa snažíme ročníku prispôsobiť.
Ako vyzerá pivnica Šimák zámok Pezinok? Čo všetko v nej môže robiť vinár?
Máme modernú pivnicu s riadeným procesom kvasenia. Pri fermentácii si nastavíme teplotu, akú víno, o ktoré nám ide, potrebuje. Diapazón možností je široký: od trendových mladých sviežich vín s nižším obsahom alkoholu po pevnejšie vyzretejšie biele vína. Niektoré prechádzajú cez sud, batonážujeme ich – premiešavame na jemných kaloch – robíme sur lie. Pri červených sme trpezliví – vo vinici je hrozno do konca októbra a v pivnici mu doprajeme dlhý pobyt na šupkách, lisujeme ho niekedy až v januári. Vznikne potom pevnejšie, mohutnejšie víno, také, aké má byť. To, čo slovenský zákazník vyžaduje a očakáva, to u nás nájde.
Ako sa vám darí trafiť vínu do noty?
Keď prídu v septembri a októbri oberačky, prispôsobujeme sa počasiu, aby sme vyčkali na správny čas. Strapce zberáme, keď je hrozno v technologickej zrelosti. Želáme si slnko, aby sa mohlo vo vinici oberať a potom, keď mušt v pivnici vykvasí, je veľmi dôležité, aby víno bolo čisté. Niekedy v novembri prichádza najkrajší čas, keď sa v pivnici s novorodencom hráme a robíme s ním prvé krôčiky. Víno rešpektujeme a súčasne mu dávame tvar, charakter, aký chceme.
Majú šancu rodiace sa moky zaradiť sa k vínam z veľmi dobrých ročníkov?
Už som naznačil, bude to jeden z lepších ročníkov. Mladé červené víno u mňa na stôl nepatrí. Výnimkou sú červené bozky svätokatarínskych a martinských vín. Vraví sa síce o tradícii, ale v podstate je to marketingový produkt. My predávame minimálne trojročné červené víno. Čas sa na červenom víne pozitívne podpíše. Víno sa v sude zaguľatí, taníny zmäknú.
Na ktoré vyzreté červené vína ste mimoriadne hrdý?
Naša vlajková loď je Art in glass, červené víno, ktoré vzniklo asamblážou – spojením dvoch vín – Pinotu Noir ročník 2019 a Frankovky modrej ročník 2017. Na začiatku je z frankovky ovocné, sú tam čerešne, višne, čokoláda typická pre Frankovku modrú. Keď už očakávate, že to v ústach vybuchne, skrotí explóziu elegantne Pinot Noir a nasleduje nádherný dlhý jemný dojazd. Na toto víno sme pyšní. Nemôžem nespomenúť Pavon (latinsky páv). Ozdobou zámockého parku sú pávy, to ony dali vínu meno. V prvom Pavone sme spojili Cabernet Sauvignon s Merlotom (ročníky???), kým Pavon z ročníka 2019 je kupážou Frankovky modrej a Pinot Noir a tiež Cabernet Sauvignon a Merlot. Keď nalejeme Pavon do pohára, je naozaj ako páv, všetci vedia, s kým majú do činenia. Zato Art in Glass je víno, ktoré sa s vami hrá. Večerný čas s ním je plný prekvapení. Obnažuje sa pomaly, čo dúšok, to dávka vzrušenia a nakoniec, keď sa objavia všetky jeho ladné zvodné krivky, prichádza vyvrcholenie.
Foto: Archív Zámocké vinárstvo
Slovensko je krajinou bielych vín. Ktoré z nich sú vlajkovou loďou Zámockého vinárstva?
Celkom nepochybne Rizling rýnsky. Ročník 2022 máme v troch prevedeniach – ako víno suché, polosuché, polosladké. Hrozno bolo napadnuté botrytídou, čo sa prejavuje vo všetkých vínach. Polosuché je trojnásobným šampiónom – Národného salónu vín, Vino Tyrnavia, aj šampiónom Terra Vag Šaľa. Ďalším mimoriadnym bielym je Rizling vlašský, 2022, cibébový výber, bobule mali až 29,5 stupňa cukru. Ten sme urobili na dva spôsoby: prvý je sladký s koncentráciou 145 g zvyškového cukru naplnený do štíhlej pollitrovej fľašky. Druhé víno pobudlo v sude a stane sa ďalším reprezentantom značky Club 1271. (K tomuto roku sa viaže prvá zmienka o zámku v Pezinku, pozn. red.) Je to vyšší rad našich vín, nerobíme ho každý rok, len v najlepších ročníkoch z výnimočného hrozna. Zatiaľ nám príroda vždy priala a podarovala exkluzívne hrozno na výrobu top vín.
Aké pocity sa zmocnia ľudí, keď po prvý raz uvidia Šimák zámok Pezinok, kde sa víno vyrába po stáročia?
To je otázka skôr na nich. No vidím, že tváre sa im rozjasnia, odrazu na nich zaútočí množstvo podnetov, ktoré vysiela zámok, nádvorie, dvorany, pivnica a napokon víno v pohári. Ešte aj ja mám stále čo robiť, aby som odolal tlaku prostredia. Víno, s ktorým pracujem, si zoberiem domov, lebo tu je príliš veľa faktorov, ktoré ma ovplyvňujú. Doma je neutrálne prostredie, až tam mi víno ukáže, aké v skutočnosti je.
Máte pravdu. Zhovárame sa v,,degustačke" pod mohutnou tehlovou klenbou. Na dlhom dubovom stole sú poháre pripravené na ochutnávku. Otvára sa tu pohľad do modernej antikorovej pivnice, prítomnosť a minulosť vyvolávajú silné emócie.
Tie ešte zvyšuje galéria Art in glass, ktorá je spojením sklárskeho a vinárskeho umenia. Vybudoval ju ešte za svojho života pán Štefan Šimák starší, ktorý bol veľkým milovníkom skla aj vína. Stali sme sa priateľmi, založili sme spolu s ním a jeho synom Štefanom Zámocké vinárstvo. Šimákovci obnovili zámok do nevídanej krásy, kde sklo a víno patria k sebe. Keď chcete niečo urobiť na úrovni, ktorá môže niekoho osloviť, musíte tam dať časť zo seba. A to skvele robia obaja bratia Šimákovci – Štefan a Richard. Ich zásluhou sa Zámocké vinárstvo spája s množstvom výnimočných kultúrnych podujatí – naše víno upozorňuje na umenie a to zasa obracia pozornosť na víno.
Pre všetkých to musí byť tvrdá rehoľa. Čo vám víno dalo?
V roku 1990 som skončil vysokú školu a nerobil som si z budúcnosti ťažkú hlavu. Vedel som, že nastúpim na Výskumnú šľachtiteľskú stanicu do Šenkvíc. Mojou prvou šéfkou bola inžinierka Dorota Pospíšilová, legendárna šľachtiteľka viniča. Mala vysoké nároky na seba aj ostatných, jej patrí prvá vďaka za moje vinárske sebauvedomenie. Potom som bol pivničným majstrom na družstve v Limbachu. Predseda družstva Miroslav Gavalec mi dal šancu a ja som ju pevne chytil. Nasledovali trošku búrlivé časy a v súčasnosti sú mojimi spoľahlivými partnermi bratia Štefan a Rišo Šimákovci, s ktorými budujeme firmu Zámocké vinárstvo. Náš tím tvoria pivničný majster Michal Barták, veľmi múdry a šikovný muž, pasujeme k sebe, tomu vravím súznenie. Vinársku rodinu dopĺňajú someliér Rado Polák, šéf fľašovacej linky Marek Nemček a obchodníčka – marketérka Beáta Majbová. Vieme, čo chceme, spoločne nám to klape.
A čo vám víno vzalo?
Víno je rehoľa, ktorej sa musíte podrobiť, pracujete v chladnej a vo vlhkej pivnici, čo vaše zdravie pocíti. Keď mi je najťažšie, idem na ryby, utíšim sa a chceš-nechceš, myseľ opäť ovládne víno a znovu sa teším do roboty.
Koľko nezabudnuteľných priateľstiev vám víno prinieslo, o koľko, naopak, obralo?
S vínom sa spája neúprosná konkurencia – môže byť pozitívna aj negatívna. Nájdu sa vinári, ktorí majú radosť z neúspechu druhého, ale aj takí, čo sa tešia, radujú spolu s našimi úspechmi. Pri degustácii na seba pozrieme a vieme, čo si ten druhý myslí. Takých ľudí je veľmi málo, ale sú aj takí.
Prináša víno a práca s ním uspokojenie do života?
Uspokojenie je prvým predpokladom, že veci sa zle skončia. Vraví sa, že šťastie nie je to, čo dosiahnete, ale cesta za ním. Je to pravda. Nič nie je zadarmo a nič sa nerodí ľahko. Keď sa víno podarí, a ono vás pritom trošku alebo skôr poriadne potrápi, ste spokojný. Víno je o zrode, jeho láskavej výchove a potom prichádza čas, keď sa vyberie do sveta, aby potešilo ľudí. Medzitým vinárovi prichádza do rúk hrozno na nové víno a všetko sa začína odznova. Na otázku, aké najlepšie víno sa mi podarilo, odpoviem, že také neexistuje. Lebo vždy túžim, aby prišlo ešte lepšie. Je zopár míľnikov – teraz napríklad Art in Glass, predtým Frankovka modrá 2017 alebo Rizling rýnsky 2019 vydaný v edícii Club 1271, ale stále čakáme spolu so Šimákovcami a naším tímom, že raz príde také víno, čo naozaj prekoná všetko, čo bolo predtým. Ale či vari potom nebudeme chcieť, aby sa to stalo znovu? To sa nedá zastaviť. Víno je reťazou nekonečných výziev.