Mäsiar Štefan Knižka z Hranovnice pod Vysokými Tatrami rozbehol výrobu pravých nefalšovaných klobás hneď po revolúcii. Otvoril si malú predajňu a špeciality vyúdené na studenom dyme z bukových polien sa predávali samy. Bystrý chlapík so zlatými rukami, ktorý sa vyučil u slávneho popradského mäsiara Liptáka, už nežije, zato jeho výrobky s geniálne jednoduchou receptúrou áno.
Pätnásť rokov po dedovej smrti sa jeho vnuk Rastislav Neupauer dožil na výstave Danubius Gastro najvyššieho uznania Knižkovho mäsiarskeho umenia – päť jeho výrobkov získalo ocenenie Značka kvality Sk. A nie hocaké, ale to najvyššie – zlaté. Spomedzi 21 ocenených potravinárskych podnikov patrí Mäsovýroba Štefan Knižka k najmenším. Obyčajná rodinná firma, ktorá však v priebehu pol druha desaťročia vytvorila 30 pracovných miest.
Na čele podniku stoja bratia Rastislav a Branislav Neupauerovci. K mäsiarskej výrobe sa dostali akoby okľukou – starší Rasťo je inžinier ekonóm, mladší Braňo fotograf. Od chlapčenských čias sa však tmolili na každej zabíjačke vedľa veselého, ale prísneho starého otca a do pamäti si vryli všetky jeho recepty.
„Rob naplno, alebo to polož a bež domov, keď sa ti nechce poctivo robiť,“ spomína na krédo Štefana Knižku vnuk Rastislav. Mal 24 rokov, v ruke čerstvý inžiniersky titul, keď starý otec náhle zomrel. S bratom sa nečakane ocitli pred dilemou, ako ďalej. Mladíci chceli posunúť firmu ďalej, ale chýbal im potrebný kapitál.
Vtedy váhajúcich chlapcov podržala energická stará mama Mária Knižková. „Kto neskúsi, nevie,“ povzbudila vnukov k činu. Zašli do banky a požiadali o úver. Nie malý, museli si požičať päť miliónov korún a zaručiť sa zaň rodičovským domom. Podchvíľou bolo obom úzko. Dokážu ho splatiť? Budú takí dobrí ako starý otec a rozšíria výrobu?
„Tieto myšlienky ma často prenasledovali, ale aj nesmierne motivovali. Niet väčšej výzvy, ako keď otázka znie buď, alebo,“ spomína po rokoch Rastislav Neupaeur.
Väčšina slovenských mäsiarskych podnikov je vybavená modernými technológiami. Vstup do únie priniesol množstvo niekedy až nezmyselne puntičkárskych požiadaviek. Pre ne sa firmy zadlžovali. Keď na prelome druhého a tretieho tisícročia začali trh obsadzovať obchodné reťazce, žiadali od mäsiarov čo najlacnejšie výrobky.
„Ak je výrobok lacný, má to obyčajne háčik. Kvalitné mäso ani poctivá práca nie sú predsa lacné,“ vraví Rastislav Neupauer. Spolu s bratom sa držia knižkovskými mäsiarskymi generáciami overenej pravdy: Daj do výrobku len čisté mäso, ak si začneš pomáhať náhradkami, začneš ľudí podvádzať.
„Keby mala ošípaná dva razy toľký povrch kože, ako má, moderní mäsiari ju využijú do posledného štvorcového centimetra,“ posťažoval sa nedávno šéf Zväzu chovateľov ošípaných Andrej Imrich. Koža sa, samozrejme, vždy používala ako prirodzené spojivo kúskov mäsa v tlačenke, ale najmä na výrobu obuvníckych usní. Starší si isto spomenú na časy, keď sa povinne odovzdával krupón z každej domácej zabíjačky. Dnes sa koža minie v mäsopriemysle. Vysvetlenie je jednoduché – je lacnejšia ako mäso.
Rodinné firmy ako je Mäsovýroba Štefan Knižka sa od veľkých mäsokombinátov odlišujú remeselným spracovaním výrobku. „Mäso, soľ, plus prírodne koreniny a k tomu mäsiarsky um,“ definuje tajomstvo poctivého výrobku Rastislav Neupauer.
Aj rodinné firmy však majú svoje limity. Čoraz ťažšie hľadajú na trhu mäso. Napríklad býčky spod Tatier skúpia poľskí mäsiari. „Nečudujte sa, na východnom Slovensku zostal jeden jediný bitúnok, a tak sa k nám slovenské mäso dostáva okľukou cez Poľsko,“ sťažuje sa mladý mäsiar a dodáva, že jeho starý otec sa pri týchto slovách musí v hrobe obracať.