Japonský čašník skôr spácha harakiri ako samuraj, než aby bral prepitné; odmenou je spokojnosť zákazníka. Má však takú výplatu, že nemusí byť lačný po dodatočnom groši. Poliak musí.
V nabitých krčmách v centre veľkomiest si zarobí až 15 zlotých za hodinu (3,6 eura). V horších podnikoch zvyčajne polovicu, čo je 1 200 zlotých (284 eur) mesačne. Ale plat je v tejto profesii len základ. Dobrý čašník v dobrom podniku si v dobrom mesiaci na prepitnom zarobí sedem až osem tisícoviek (1 658 až 1 895 eur), v podradnom lokáli tisícku (237 eur).
„Neviem, koľko zarábali tí chlapci, ktorí odpočúvali. Viem len, že pred desiatimi rokmi by niečo také bolo nemysliteľné. Môjmu kolegovi jedna pani ponúkala tisícku za to, že ju zavolá, keď k nám príde spevák Michal Wiśniewski. Kolega odpovedal, že donáša jedlo, ale nedonáša na ľudí,“ hovorí Seweryn, ktorý 15 rokov obsluhuje hostí v Krakove. Podľa neho to s remeslom ide od desiatich k piatim.
Každý rok pred prázdninami v 8000 poľských reštauráciách, 24 000 kaviarňach a baroch a v 3000 pizzeriách stúpa nervozita: ďalšia várka čerstvých maturantov rozosiela životopisy pri hľadaní práce. Nemajú poňatia, čím sa odroda catarratto líši od canaiolo, ani netušia, či po predložení účtu majú od stola odísť, alebo zostať. Obyčajná poľská rodina totiž chodí do reštaurácií príliš málo, než aby mohla odpozorovať správne správanie v čašníckej profesii.
Majitelia podnikov si však spočítajú výdavky – ako každý rok dospejú k záveru, že obsluha nie je pre podnikanie kľúčová. Hoci práve čašník má hostí vítať, pomôcť s výberom, odporučiť nápoje – skrátka čašník predáva.
„Viem o lokáloch, kde vyhodili dlhoročnú obsluhu len preto, aby mali peniaze na presláveného kuchára z televíznej šou,“ hovorí vrchná z varšavskej reštaurácie Przemyslaw. „Čo z toho, že šéfkuchár má stáž v zahraničnom podniku s hviezdou od Michelina, keď študentíci na pľaci nedokážu ani vykoktať menu?“
Pri sčítaní ľudu v roku 2011 uviedlo 88 420 ľudí, že pracujú ako čašníci. Lenže je ťažké nájsť niekoho, kto v jednej reštaurácii vydrží dlhšie ako päť rokov. Servírka je nad Vislou skôr hosteska než poradkyňa: má byť pekná, ale nemusí byť skúsená.
„Tento rok končím druhý odbor štúdia, mám 26 rokov. Ako servírka pracujem päť rokov, robila som v ôsmich krčmách,“ vypočítava Katarzyna Brzostkiewiczová z Vroclavi. „Pred dvoma rokmi som prvýkrát počula, že na servírku som príliš stará. Hoci vo Francúzsku či Taliansku býva vekový priemer výrazne nad štyridsať,“ hovorí.
Poľsko je z pohľadu čašníka krajinou, kde dobre už bolo. Ešte pred pár rokmi mávali stravu zdarma. Dnes, najmä v lepších reštauráciách, hltajú v kuchyni vlastné obložené chleby, pretože hviezdny šéfkuchár odmieta kŕmiť personál, majiteľ s ním pre úspory rád súhlasí a manažér sa hrá na bachara, ktorý im vynadá za čokoľvek. „Chýba už len bitka,“ hovorí o pomeroch Mateusz Leśniakiewicz, ktorý s obsluhou sekol po siedmich rokoch.
A hostia? Poliak si ide do reštaurácie utíšiť hlad a komplexy. Bude sa hádať o rýchlosť obsluhy, o smrad z kuchyne, teplotu v sále, čistotu príborov a dokonca aj o šum z ulice.
Je jasné, že keď hosť zaplatí stovku zlotých za obed, tak má právo pýtať sa a vymýšľať si. Je však otázka, akým štýlom to robí.
Napočudovanie, najmenej si ľudia sťažujú na to, čo sa im servíruje. Vraj je v obehu fáma, že do vráteného jedla im prinajlepšom pľuvnú. Na chuť, na to, že jedlo bolo studené, a na všetko ostatné sa sťažujú až potom, keď všetko zjedia. „Nikdy som nevidel, že by niekto pľul do jedla. Hosť, aj ten najhorší, je len číslo pri stole,“ tvrdí Seweryn.
Čašníka zaujíma len prepitné. Podľa pravidiel slušnosti by malo zodpovedať desiatim percentám z účtu, nemalo by však presiahnuť 100 zlotých. Hladný Poliak je síce zlý, ale potom, keď sa najedol a napil, sa stáva galantným.
„Najpodivnejšie prepitné, aké som dostala, bolo 408 zlotých (97 eur) a zľavový kupón k tomu. Chlapík pre mňa úplne vyprázdnil peňaženku,“ smeje sa Katarzyna.
Napriek zdaniu, nie je to práca pre každého. Zlý čašník prepitné nedostáva. A najhorší je pocit provizória.
Spolužiaci robia kariéru, dobrý čašník je však stále viditeľnejší, ako anjel strážny. Ak má šťastie, bude lietať s taniermi, kým ho nevyhodia.