Bryndza s príchuťou cudziny

, 09.05.2017 00:00

Slovensko stráca svoju potravinovú identitu. Globalizácia zasiahla dokonca už aj bryndzu, národnú top potravinu. Viaceré bryndziarne a mliekarne začali kvôli nedostatku ovčieho mlieka v zimnom období, ale najmä nižšej cene dovážať surovinu z Talianska, Francúzska, Rumunska či Bulharska.

Zo sporadických dovozov sa stali celoročné, čo na jednej strane ničí ekonomiku domáceho ovčiarstva a na druhej oberá bryndzu o prestíž unikátneho, rýdzo slovenského produktu.

Základom pre kvalitnú bryndzu plnú zdraviu prospešných probiotík je čerstvá slovenská podhorská tráva. V zahraničí ovce pre lepšiu dojivosť kŕmia v maštali. Ide o biznis. Importy ovčieho mlieka pôsobia ako páka na znižovanie cien surového ovčieho mlieka, ktoré vyúsťuje do znižovania stád dojných oviec.

Pasúce sa ovečky na lúkach pri Veľkom Borovom.
Pasúce sa ovečky na lúkach pri Veľkom Borovom. Autor: Renáta Jaloviarová, Pravda

„Ovčiarstvo bolo jediným odvetvím živočíšnej výroby, ktoré po dlhej stagnácii zaznamenalo oživenie, keď stavy oviec prekonali hranicu 400–tisíc. Pod tlakom dovozov ovčieho mlieka však už tretí rok po sebe klesajú počty chovaných oviec. Aktuálne je to 370–tisíc zvierat,“ hovorí riaditeľ Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku Slavomír Reľovský.

Chovatelia naliehajú na spracovateľov, aby priznali farbu a na etiketách uvádzali, že bryndzu či ovčie parené syry vyrobili zo zmesi slovenského a zahraničného ovčieho mlieka. Tí sa však k tomu nemajú a nemôže ich k tomu donútiť nijaká legislatíva. V čase, keď vznikala, nikomu z jej tvorcov nezišlo na um, že raz by sa mohlo na Slovensko dovážať ovčie mlieko z Talianska, Francúzska alebo z Balkánu.

Zákonnú povinnosť vyrábať bryndzu výlučne z domáceho ovčieho mlieka majú iba producenti Slovenskej bryndze. Ide o jeden z prvých mliečnych produktov s chráneným zemepisným označením, pravosť ktorého garantuje Brusel.

Z plejády domácich výrobcov však produkuje Slovenskú bryndzu jeden jediný – PD v Kluknave. Ostatní veľkí bryndziari ju nerobia, vyrábajú jednoducho bryndzu, nanajvýš s regionálnym prívlastkom. Národná legislatíva pri tomto druhu bryndze nič nehovorí o pôvode ovčieho mlieka. Čo nie je zakázané, je povolené, teda aj využívanie dovozového ovčieho mlieka na výrobu bryndze.

Nepochopiteľné slovenské paradoxy, dobre známe chalúpkovské Kocúrkovo, vysvetľuje súčasníkom novodobý frazeologizmus: Na Slovensku je to tak. To, čo je v syrárstve pod Tatrami možné, je inde sotva mysliteľné.

"Viete si predstaviť, že Francúzi by vyrábali svetoznámy Camembert, ktorý pochádza z Pays d'Auge v Normandii, z dovážaného kravského mlieka? Stratili by glanc v očiach Francúzov aj celého sveta,“ hovorí Karol Herian, nestor slovenského mliekarstva. "To, že vyrábame bryndzu a ďalšie špeciality zo zahraničnej suroviny, je naša hanba,“ dodáva.

Dobré mravy verzus ekonomika

Výroba bryndze z dovážaného mlieka je realitou a potvrdzuje ju aj ústredný riaditeľ Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Jozef Bíreš. Potvrdil dovoz ovčieho mlieka najmenej v rozsahu vyše jedného milióna litrov, čo pri súčasnej slovenskej produkcii zhruba jedenásť miliónov litrov ročne znamená desaťpercentný podiel cudzokrajnej suroviny.

Šéf štátneho potravinového dozoru tiež konštatoval, že dovozy sa realizujú počas celého roka, teda nielen v čase nedostatku ovčieho mlieka počas zimnej sezóny, keď sa ovce na Slovensku nedoja a bryndza sa tradične vyrába z nasolených zásob ovčieho syra. Preto sa jej aj dodnes hovorí zimná.

Ide či nejde o zavádzanie spotrebiteľa, keď päť veľkých bryndziarskych výrobcov, toľko ich eviduje ŠVPS, zamlčiava, že využíva na výrobu bryndze dovozovú surovinu? Táto otázka má etickú a čisto ekonomicko-právnu rovinu. Bryndziari, ktorí používajú na výrobu bryndze a ostatných mliečnych výrobkov dovážané ovčie mlieko alebo ovčiu hrudku, formálne zákon neporušujú. No tým, že neuvádzajú pôvod suroviny, spotrebiteľa de facto zavádzajú. Ten si doteraz v dobrej viere predsa kupuje bryndzu, ktorú vyrobili na Slovensku, ergo pochádza zo slovenských salašov. Ako vidno, bryndza zo Slovenska nie je stopercentne slovenská.

Pri mäse platí povinnosť uvádzať jeho pôvod. Najprv to platilo len pre hovädzie mäso, čo bolo vyvolané chorobou šialených kráv (BSE) a neskôr sa po škandále s konským mäsom vydávaným za hovädzie rozšírila povinnosť uvádzať pôvod mäsa na všetky druhy mäsa. Vzhľadom na exporty mlieka, ktoré smerujú z jednej krajiny do druhej, vznikla požiadavka uplatniť povinnosť označovania pôvodu aj mliečnych výrobkov.

Presadiť túto požiadavku, za ktorú je aj Slovensko, však nie je jednoduché. Pravde to povedala ministerka pôdohospodárstva Gabriela Matečná.

"Označovať pôvod mlieka sa bránia mnohé krajiny, predovšetkým jeho exportéri. Slovensko je za priznanie pôvodu. V súčasnosti je len na dobrej vôli výrobcov, či označia, odkiaľ mlieko alebo z neho vyrobený produkt pochádza,“ uviedla Matečná.

Pravda, ani doma označovanie pôvodu mlieka nemá len zástancov. Potravinárom nevyhovuje z praktických dôvodov, vyznačovať surovinový pôvod mliečneho výrobku by znamenalo mať na každú šaržu výrobku inú etiketu, čo by zdražovalo výrobu.

Cena, cena a ešte raz cena

"Za rozdielnou cenou sa stretá nielen skutočná ekonomická efektívnosť a výrobná gramotnosť, ale aj dotácie. Tie priame sú stále vyššie pre farmárov zo starých členských krajín ako pre poľnohospodárov z nových krajín. A potom do ceny vstupujú nepriame národné podpory v podobe daňových či rôznych odvodových úľav. A práve tu ťahajú slovenskí ovčiari za kratší koniec a prehrávajú európsky súboj o cenu,“ upozorňuje predseda RD Hron Igor Nemčok, ktorý je aj predsedom ovčiarskeho zväzu.

Ovčie mlieko dováža päť veľkých výrobcov bryndze zo severozápadu a stredu Slovenska. Predstaviteľ jedného z nich Bohuš Kaliarik z Bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine nemal problém jasne pomenovať dôvody, prečo spracúvajú aj dovozové ovčie mlieko a prečo neuvádzajú jeho pôvod na etikete.

"Pre 80 percent spotrebiteľov je rozhodujúca cena. V prieskumoch síce ľudia povedia, že kupujú slovenské výrobky, ale ich skutočný výber je daný cenou. A bola to cena, cena a ešte raz cena, ktorá rozhodla o tom, že časť mlieka dovážame,“ povedal Bohuš Kaliarik.

"Chcete vyrobiť bryndzu či iné výrobky z drahého slovenského mlieka a zistíte, že v obchodných reťazcoch, kde sa realizuje 90 percent predaja, sú nepredajné. Keď máte drahý výrobok, môžete zatvoriť fabriku.“

Mliekar Bohuš Kaliarik zopakoval už notoricky známe tvrdenie slovenských potravinárov: udržať sa vo veľkých sieťach znamená súťažiť s cenou. Ovčie mlieko s cenou vysoko nad jedno euro, ako si predstavujú slovenskí chovatelia oviec, je jednoducho pre mliekarne podľa Kaliarika nepriechodné. Z dovozu sa dá získať mlieko oscilujúce na hranici 90 centov.

Cena importovaného mlieka je podľa ovčiarov ešte o pár centov nižšia. Každý stratený cent podľa Nemčoka rozkladá domácu výrobu ovčieho mlieka. Kaliarik neskrýval, že „slovenskí farmári pozerajú na spracovateľov ako na zlodejov“. Odkazuje im, nech vyskúšajú vo veľkom vyrobiť sami výrobky a nech ich predajú v niektorom z veľkých reťazcov, ktoré ovládli slovenský trh potravín a valcujú ho svojimi cenovými nárokmi. Potom zistia, o čom je reč. "Nechceme nikoho okrádať, ale musíme dostať mlieko za cenu, za ktorú výrobok z neho predáme,“ zdôraznil Bohuš Kaliarik.

Koľko stojí vlastná identita

Tam, kde ide o život, ide o všetko. Nejde však len o holé ekonomické prežitie, ide aj o rozvoj. Ak ho marža bryndze z predaja nezaručí, sú na tom zle rovnako bryndziari, ako aj ovčiari. Mliekari žiadajú, aby dostali mlieko za nižšiu cenu. To je možné, keby slovenské plemená oviec boli produktívnejšie. Zahraničné sú výkonnejšie, plemeno lacaune dáva za sezónu aj 300 litrov mlieka na bahnicu, slovenská valaška a cigája zaostávajú neraz viac než o polovicu. Lenže ovce v zahraničí, ako pripomínajú slovenskí chovatelia, sa nepasú ako slovenské na horských a podhorských lúkach, ale sú chované v maštaliach.

"Najlepšie ovčie mlieko je z paše, vtedy má bryndza najvyššie probiotické ozdravné účinky na ľudský organizmus,“ pripomína Karol Herian, ktoré dlhé roky viedol mliekarský výskum na Slovensku.

Bohuš Kaliarik však kontruje, že zo zahraničia dostávajú kvalitnú surovinu, z ktorej dokážu vyrobiť vynikajúce parené syry, nite predovšetkým. To sa podľa neho vždy nepodarí pri mlieku pozvážanom v cisterne zo slovenských salašov.

"Vysoký štandard dokážu zabezpečiť len vybraní slovenskí dodávatelia,“ poznamenáva Bohuš Kaliarik. "Riešme podstatné veci a tou najpodstatnejšou je cena,“ zdôrazní Kaliarik.

Nemožno nesúhlasiť, že je to napokon ekonomika, ktorá rozhoduje o budúcnosti bryndziarstva a ostatných tradičných salašníckych výrobkov. Bryndza, oštiepok, korbáčiky sú, pravda, súčasťou slovenskej potravinovej identity. Ako je nastavená ekonomika a vôbec celé slovenské poľnohospodárstvo, keď o ňu prichádzame? Sme takí posadnutí lacnotou, alebo sme do nej zahnaní okrem iného aj mzdami, aby sme, tak nám to hovoria najmä francúzski, nemeckí a kórejskí majitelia automobiliek, konkurovali svetu?

Bohuš Kaliarik spomenul, že v bryndziarni uvažovali o založení vlastného chovu oviec. "Keď sme si všetko prerátali, vyšlo nám, že to nemá význam, obstojíte len keď máte veľa hektárov, a teda dosť dotácií, nevyžijete z toho, že produkujete ovčie mlieko. Farmári musia klopať nie na naše, ale na ministerské a parlamentné dvere a žiadať zmeniť rámce, v akých sa podniká,“ zdôraznil Kaliarik.

myslím si

Pohľad do taniera

Ráz pôvodnej slovenskej horskej krajiny sa mení, pretože v nej chýbajú ovce. Les za posledné roky samonáletom obsadil okolo 400–tisíc hektárov poľnohospodárskej pôdy! Ide o európsky unikát. Krajina pred našimi očami divie. Míňame kapitál, ktorý po stáročia budovali predkovia košarujúci s ovcami obrovské priestory. Na Slovensku by sme mohli chovať milión dojných oviec, taký je prepočet Jána Keresteša, autora mnohých ovčiarskych rozvojových koncepcií. Namiesto toho, aby sme realizovali potenciál krajiny, územie zveľaďované mozoľmi predkov pred našimi očami chradne. Pohŕdame dedičstvom, sme bezcitní alebo nevieme domýšľať, čo nám hrozí, keď sa budeme spoliehať len na dovážané potraviny? Koľko brazílskych prebudení budeme ešte potrebovať? Slovensko si zakladá na automobilkách a dodávateľských odvetviach. Aj ľudia v nich pracujúci chcú zdravo jesť a rekreovať sa v kultúrnej krajine. Ak sme si to nevšimli, prichádzame o ňu – stačí si pozornejšie všímať prostredie, ktoré nás obklopuje, i ponuku jedál, z ktorej si denne vyberáme.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#poľnohospodárstvo #bryndza
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk