Z kedysi všednej bryndze je luxusná potravina

Bryndziarska súčasnosť je plná paradoxov. Slovensko má najväčší počet bryndziarní v histórii, ale vyrába polovičné množstvo bryndze v porovnaní s rokom 1985. V tom čase bolo na Slovensku sedem mliekarní, ktoré dovedna vyrobili 5 370 ton bryndze. O tridsať rokov neskôr bolo zaregistrovaných 268 výrobcov bryndze, ktorí vyrobili dovedna 2 518 ton bryndze.

Skutočná produkcia bryndze môže byť vyššia, pretože časť syra sa k spotrebiteľom podľa niektorých znalcov slovenských pomerov dostáva cez sivú ekonomiku. Napriek tomu krajina stále málo využíva svoj výrobný i spotrebiteľský potenciál.

Pritom dopyt po kvalitnej bryndzi, oštiepkoch a pareniciach v posledných rokoch rastie.

Objavilo sa množstvo malých predajní aj špecializovaných sietí zameraných na pravé a tradičné mliečne výrobky a spolu s nimi vyrástli nové koliby a salaše. Nie také, kde žijú bačovia, valasi a honelníci, ale ich majitelia v nich ponúkajú bryndzové halušky, pirohy a spolu s nimi aj syry.

Oproti jednofarebným socialistickým časom, keď sa výroba bryndze a ostatných mliečnych výrobkov koncentrovala do veľkých závodov, je súčasná produkcia regionálne bohatšia.

Za posledných 15 rokov vznikli desiatky malých a zopár stredných výrobcov, ktorí sa opierajú o vlastnú produkciu ovčieho mlieka, a preto sa špecializujú najmä na čistú ovčiu bryndzu či oštiepky. Ich výrobky, majú nápaditý dizajn aj obaly. Súčasne sa sformovala skupina veľkých producentov, ktorí zásobujú veľké obchodné siete a sprístupňujú bryndzu väčšine obyvateľstva, pretože je o 30 až 50 percent lacnejšia.

Spravidla však ide o bryndzu zmesnú a pasterizovanú. Nie vždy je pri nej jasný pôvod mlieka. Realitou je, že časť producentov odvolávajúc sa na ekonomické dôvody dováža ovčie mlieko zo zahraničia. Voľný európsky trh tak obral milovníkov bryndze o samozrejmé presvedčenie, že si pochutnávajú na rýdzo slovenskej pochúťke. Otázna je tiež kvalita krmiva v cudzine. Na Slovensku kvalitu udáva tráva z horských pasienkov.

Kto ťahá za kratší koniec lana

Základom bryndziarstva je, samozrejme, chov oviec. Bolo to donedávna jediné odvetvie živočíšnej výroby, kde sa po úpadku z deväťdesiatych rokov darilo zvyšovať stavy zvierat. Už to však neplatí. Na celoslovenskom ovčiarskom festivale Ovenálie vo Východnej konštatoval predseda Zväzu chovateľov oviec a kôz Igor Nemčok, že odvetvie opäť sťahuje vír recesie. Stáda nerastú, naopak, rednú. Na Slovensku sa chová 370-tisíc oviec, čo je zhruba o desať percent menej, ako bolo v roku 2015.

"Ak sa má stabilizovať výroba bryndze, musí sa opäť rozbehnúť domáci chov. A šancu mu musia dať najmä vlastní spracovatelia, ktorí budú nakupovať slovenské a nie zahraničné ovčie mlieko,“ myslí si Igor Nemčok.

Má to logiku, lenže na trhu s bryndzou, ako nedávno na stránkach Pravdy pripomenul Bohuš Kaliarik z bryndziarne vo Zvolenskej Slatine, sa súťaží najmä cenou, a na ňu tlačia predovšetkým obchodné reťazce. Aj to je dôvod, prečo bryndziari chcú lacnejšie mlieko od chovateľov oviec, čo však zaháňa domácich producentov do kúta. Z kaše by ich mohla vytiahnuť určite vyššia spotreba bryndze.

Na to, že je bryndza slovenským národným jedlom, nie je jej ročná spotreba vysoká, presahuje pol kilogramu priemerne na obyvateľa. V spotrebe sa odzrkadľuje relatívne vysoká cena bryndze pre spotrebiteľa s priemernými príjmami. Na Slovensku napriek posunu lepších príjmových skupín ku kvalitnejším potravinám stále platí, že väčšinová skupina obyvateľstva sa rozhoduje podľa ceny. Nečudo, že ak kilogram pravej ovčej bryndze vyjde na 15 či dokonca 19 eur, stáva sa z nej sviatočné a nie bežné jedlo.

Aké mlieko, taká bryndza

Jeden z najväčších slovenských výrobcov bryndze mliekareň v Liptovskom Mikuláši, člen nadnárodnej spoločnosti Savencia Fromage&Dairy, spracuje zo slovenských salašov 1,9 milióna litrov ovčieho mlieka.

"Verní značke Liptov vyrábame bryndzu len z ovčieho mlieka z domácich chovov,“ zdôraznil Ján Kresák, zástupca mliekarne v Liptovskom Mikuláši. Liptov bol od nepamäti baštou slovenského ovčiarstva aj bryndziarstva, a hoci dnes je nositeľom značky zahraničná spoločnosť, zakladá si na pôvode suroviny a tiež na cenovej dostupnosti svojich produktov.

Takýto prístup znamená, že Liptov, ale nielen on, lež aj ďalšie veľké bryndziarne vyrábajú najmä zmesnú bryndzu. Polovičný obsah kravskej hrudky bryndzu totiž výrazne zlacňuje. Vysvetlenie je jednoduché, kým liter kravského mlieka nakupujú mliekarne od poľnohospodárov zhruba po 30 centov, potom ovčie mlieko stojí tri- až triapolkrát viac.

Zmesná bryndza nie je novodobý vynález, veď kravskú hrudku pridávali do zimnej sudovej bryndze už naši predkovia,“ hovorí Karol Herian, ktorý dlhé roky viedol slovenský mliekarenský výskum. Pravá ovčia bryndza sa robila a aj sa robí výlučne iba z ovčieho mlieka. Do zimnej bryndze, ktorá sa vyrába z prebytkov letného mlieka a konzervuje sa až štyrmi percentami soli, sa pridávala kravská hrudka nielen z ekonomických, ale čisto gastronomických dôvodov, aby sa bryndza jednoducho dala jesť.

Keď si spotrebitelia pozorne čítajú etikety na obaloch bryndze, dozvedia sa nielen obsah ovčej a kravskej hrudky, ale aj to, či bola bryndza vyrobená zo surového ovčieho mlieka, alebo z pasterizovaného ovčieho a kravského mlieka. Na otázku, ktorá bryndza je lepšia, znalec veci výskumník Karol Herian odvetí, že jedna aj druhá bryndza má v odborných kruhoch svojich silných stúpencov aj odporcov.

Zdravie, bezpečnosť a živosť syra

"Za pasterizáciu hovorí predovšetkým zdravotná bezpečnosť potraviny. Ak sa mlieko zváža do mliekarne z desiatok salašov, niekedy v dvojdňových intervaloch, potom najmä veľkí výrobcovia volia pasterizáciu. Je to spôsob, ktorý zaručí, že ponúknu spotrebiteľom zdravotne bezpečnú bryndzu,“ vysvetlil Karol Herian. Odmietol názor, že takáto bryndza už nie je živý produkt. Po pasterizácii mlieka sa produkt očkuje čistými mliečnymi kultúrami. Tým sa obnoví mikrobiálny život, takže na stôl prichádza živý výrobok. Pravda, istý rozdiel tu predsa len je.

V bryndzi vyrobenej zo surového ovčieho mlieka je obrovské množstvo mikroorganizmov. Mikrobiálny život je v tomto výrobku bohatší ako v bryndzi vyrobenej z pasterizovaného ovčieho mlieka, preto je aj z hľadiska chuti i aromatiky prejav čistej ovčej bryndze bohatší. To je dôvod, prečo je táto bryndza viac cenená, ale aj drahšia. Z hľadiska výživovej hodnoty však podľa Karola Heriana medzi oboma bryndzami prakticky nie je rozdiel.

Spotrebitelia majú možnosť výberu. Počas leta odporúča Karol Herian konzumovať pravú ovčiu bryndzu. Ak má však niekto obavy z neznámeho výrobcu, potom nech uprednostní bryndzu z pasterizovaného mlieka.

Pokiaľ ide o cenu bryndze, za primeranú považuje Karol Herian cenu bryndze z čistého ovčieho mlieka do 15 eur, vyššia cena je už premrštená, nech je čímkoľvek zdôvodňovaná. Iné je to s pravým ovčím oštiepkom. Ak stojí v prepočte kilogram povedzme 21 či 22 eur, spotrebiteľ by mal vedieť, že tento produkt má vyšší obsah sušiny ako bryndza, na jeho výrobu sa spotrebovalo viac ovčieho mlieka, a preto je táto cena primeraná. Napokon aj alpské syry stoja bežne kilogram od 20 do 25 eur. A poctivé slovenské oštiepky sa im svojou kvalitou vyrovnajú.