Snaha o zisk ničí jedlo

Čerstvosť je trend a základ zdravej, chutnej a plnohodnotnej výživy. Zoči-voči nej stojí ekonomická efektívnosť a technologický pokrok, ktoré paradoxne môžu za istých okolností premeniť skutočnú čerstvosť na zdanlivú. Potravinový a gastronomický biznis, ako ukazuje posledná kauza s holandskými vajcami, schádza z chodníka poctivej výroby.

26.08.2017 09:00
debata (22)

Reštaurácie si tvrdo konkurujú cenou jedál, musia platiť drahé nájmy a ich majiteľ chce spravidla aj dobre zarobiť. Toľko omieľaná kvalita, ktorú vyjadruje aj čerstvosť surovín, sa dostáva do úzadia.

Ešte minulý týždeň hrali hlavnú rolu v holandsko-belgickej kauze s pesticídom fipronil nepoctiví farmári. V snahe zachrániť parazitmi napadnuté kŕdle nosníc, použili neférovým spôsobom pesticíd. Ten prenikol do vajec a ohrozil zdravie ľudí. To je trestuhodné.

Žiaľ, výsledkom technologických úprav čerstvých produktov je, že žiaduce výživové či senzorické hodnoty klesajú
Tatiana Bojňanská, riaditeľka AgroBio Tech centra SPU v Nitre

Vzápätí však vyšli na povrch aj veci, ktoré zmenili uhol pohľadu na modernú gastronómiu. Z vedľajšej epizódy sa stala pre milióny slovenských spotrebiteľov hlavná. Ich tušenie, že to, čo sa im servíruje v mnohých podnikoch verejného stravovania, sú polotovary či sušené vajcia, sa potvrdilo tam, kde to najmenej čakali.

"Čerstvé je čerstvé, nemá nijakú alternatívu,“ konštatuje jeden z najznámejších slovenských šéfkuchárov Vojtech Artz. Priznáva však, že akokoľvek jasne sa črtá tento smer v gastronómii, v skutočnosti nemá na ružiach ustlané.

Priemyselnými polotovarmi si pomáhajú nielen tvrdo si konkurujúce ľudové jedálne, ale aj niektoré reštaurácie najlepších hotelov. Ľudia si teraz kladú otázku, či sú na to odkázané. Veď ceny, ktoré si tam účtujú za pokrmy, nie sú práve najnižšie.

Praženica z polotvaru sa nikdy nevyrovná tej z... Foto: SHUTTERSTOCK
ľudia, jedenie, jedlo, reštaurácia Praženica z polotvaru sa nikdy nevyrovná tej z čerstvých vajec. Niektorí kuchári tvrdia, že nemajú na výber. Úrad verejného zdravotníctva zase, že z hľadiska zdravia ľudí je to v poriadku.

Pokušenie siahnuť po nich je však veľké a má niekoľko pragmatických dôvodov: polotovary umožňujú pripravovať jedlá rýchlejšie, s menším počtom pracovníkov, šetria nielen čas, ale aj priestory a v niektorých prípadoch zvyšujú aj bezpečnosť potravín. A to všetko robí gastroekonomiku efektívnejšou, rentabilnejšou.

Zdá sa, že ľudstvo platí nechcenú daň vedecko-technickému pokroku. Veda aplikovaná do supertechnológií umožňuje maximalizovať úrody rastlín a úžitkovosť zvierat. V najvyspelejších krajinách, Holandsko takou je, veď ročne vyvezie agroprodukty za vyše 110 miliárd dolárov, musia premýšľať, čo s prebytkami. A tak vajcia a mlieko usušia, mäso putuje do mraziarní.

Takéto potraviny sa dopravia do ktoréhokoľvek bodu na svete. Slovenskí spotrebitelia majú skúsenosti s mrazenou brazílskou kuracinou alebo poľskou, vodou chladenou hydinou a najnovšie s holandskými vaječnými sušenými zmesami či uvarenými ošúpanými vajcami. Nuž a z týchto "čerstvých“ surovín sa pripravia jedlá, o ktorých si súčasníci myslia, že sú čerstvé.

Je to virtuálna čerstvosť a nie skutočná, a zrejme ešte dlho bude. Veď čo sa týka hydiny, na Slovensku máme viac spoločností, ktoré sa zaoberajú prebaľovaním zahraničnej hydiny ako spracovaním poctivo dochovaných slovenských kurčiat. Pomer je 49:3 v prospech vysokorentabilných prebaľovačov. Proti ich podnikaniu nemožno formálne nič namietať. Je v súlade s platnou európskou legislatívou, ktorá podporuje voľný obchod a potraviny, hoci sú špecifický produkt, nie sú výnimkou.

Napohľad svieže a čerstvé

"Jeme virtuálne čerstvú zeleninu.“ Táto poznámka odznela počas jednej diskusie o kvalite zeleniny na nedávno skončenej výstave Agrokomplex. Vyjadrovala trpkú realitu: do krajiny sa dovážajú nedozreté španielske, talianske či marocké rajčiny, ktoré nie sú ani dostatočne vyfarbené, ani sladké. Ako aj, keď cestujú takmer týždeň na pult. Ale konkurujú cenou! A tá je stále pre našinca kľúčová.

Čo si však za "dobrú“ cenu slovenský spotrebiteľ kupuje? Niečo, čo síce na pohľad vyzerá ako rajčina, ale neprináša očakávaný benefit ani chuťový, ani zdravotný. Paradoxne slovenské rajčiny čerstvo odtrhnuté, chutné, šťavnaté s dobrým pomerom sladkosti aj kyslosti sú o štvrtinu drahšie.

Čosi zapáchajúce je v obchodných vzťahoch, ktoré držia v rukách obchodné siete. Vráťme sa k vajciam a ich úlohe v reštauráciách. Známy hotelier Peter Matyšák vraví, že vo veľkom hoteli nemôže byť problém, aby pripravili hoci aj 100 raňajok z čerstvých vajec. Dobrý kuchár rozbije dvoma rukami 200 vajec ani sa nenazdá, má v tom predsa prax. Matyšák, ktorý servíruje vo svojich reštauráciách jedlá pripravené z čerstvých surovín, považuje vaječné jedlá z melanží a sušených zmesí za výsmech dobrej kuchyne.

"Čo sa raz konzervuje, musí sa nejakým spôsobom ošetriť, a čo sa upraví, už nie je plnohodnotné,“ znie Matyšákova profesionálna skúsenosť. Za pravdu mu dáva Tatiana Bojňanská, riaditeľka AgroBioTech centra SPU v Nitre.

"Najvhodnejšie na prípravu jedál sú samozrejme čerstvé suroviny, pretože obsahujú presne to, čo plod rastliny alebo zviera a jeho produkt – mlieko, vajce či mäso poskytuje v danej chvíli. Je to živá substancia,“ zdôrazní Tatiana Bojňanská. "V okamihu, keď sa začnú čerstvé produkty technologicky upravovať, rôznou mierou ovplyvňujeme samotnú podstatu týchto výrobkov, a tým aj hotových jedál. Žiaľ, výsledkom úprav je, že žiaduce výživové či senzorické hodnoty klesajú.“

Toto vysvetlenie vari nepotrebuje komentár. Hoci, ako nezabudne Bojňanská pripomenúť, sú vždy vybočenia potvrdzujúce pravidlo. Využiteľnosť jednej z najcennejších látok v rajčine lykopénu sa zvyšuje po tepelnom spracovaní, je vyššia, ako keď človek zje surovú rajčinu. Alebo ľuďom nechutí surové obilné zrno, zato upečený chlieb je lahôdkou.

Najlepším kontrolórom sú zákazníci

Jedno je však teória a druhé prax. Šéfkuchár Vojtech Artz približuje, ako to funguje vo veľkých hotelových sieťach. Nepracujú tam so stovkami, ale tisíckami vajec. "Nečudujte sa, že tam siahnu po melanžiach alebo po vaječných sušených zmesiach, ktoré sa využijú v cukrárskej či pečivovej výrobe. Technologicky aj ekonomicky je to opodstatnené. Všade sa dnes hľadí na náklady, vyčleniť priestory na skladovanie tisícok vajec, mať ľudí na ich rozbíjanie a potom ešte aj likvidáciu škrupín protirečí snahe znižovať náklady. Lenže žiadna špičková reštaurácia s vaječnými polotovarmi robiť nebude. Niet totiž nad čerstvé vajce,“ povie Artz.

Lenže aj toľko oslavovaná čerstvosť má svoj rub. Artz spomína na svoju prax v Liptove, kde v prvotriednych reštauráciách robili poctivé slepačie polievky aj rezance do nich.

"Sliepky boli z domácich chovov a cesto sme si pripravovali sami. Ale to znamenalo mať na jeho prípravu zvlášť vyhradený priestor. Časté boli kontroly hygienikov a za hocijakú odchýlku, hoci išlo vyložene o hlúposť, hrozila pokuta. Zrejme aj to môže byť dôvod, prečo niektorí prevádzkari volia ľahšiu cestu odporu a siahajú k polotovarom,“ myslí si Artz a dodáva, že viac by sme si mali brať príklad zo západnej Európy, kde najlepším kontrolórom sú hostia reštaurácie. Napokon meradlo úspechu je spokojný zákazník, myslí si Artz, a nie kontrolór, ktorý chce za každú cenu kohosi nachytať.

Na prvom mieste je ochrana zdravia ľudí

Vyžadovanie povinností v oblasti hygieny a bezpečnosti potravín a pokrmov nemožno považovať za malichernosť. Tvrdí to Iveta Trusková, vedúca odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR.

Čo vedie jedálne k tomu, že nepracujú s čerstvými vajíčkami, ale s polotovarmi?

Polotovary sa bežne používajú pri príprave pokrmov nielen v stravovacích prevádzkach, ale aj v domácnostiach. Umožňujú rýchlejšiu a často aj bezpečnejšiu prípravu pokrmu.

Napríklad pasterizovaná vaječná hmota je bezpečnejšia z hľadiska ochrany pred salmonelou. Slepačie vajcia sú častým zdrojom kontaminácie pokrmov salmonelou, najmä ak sa používajú do pokrmov, ktoré sú spracované pri nižších teplotách. Potraviny spracované do polotovarov napr. mrazením, konzervovaním a pod. si uchovávajú rovnako kvalitu a výživovú hodnotu.

Nepreháňajú hygienici pri kontrolách prísnosť? Vraj rozdávate pokuty za každú maličkosť.

Pracovníci verejného zdravotníctva postupujú v súlade s princípmi potravinovej bezpečnosti. Vyžadovanie povinností v oblasti hygieny a bezpečnosti potravín a pokrmov nemožno považovať za malichernosť.

Na prvom mieste v kontrole je vždy ochrana zdravia obyvateľov a ak sa zistí porušenie povinností, ktoré súvisia s vytvorením rizika pre zdravie, kontamináciu potravín či pokrmov, treba prijať opatrenia, súčasťou ktorých sú aj sankcie.

V západoeurópskych reštauráciách panuje podľa kuchárov, ktorí v nich pracovali, viac „voľnosti“. Za kvalitu jedál a ich bezpečnosť zodpovedá majiteľ, resp. šéfkuchár. Najlepšou kontrolou tam je samotný zákazník, ten rozhoduje o návštevnosti podniku. Ako uplatniť tento princíp na Slovensku?

Pokiaľ ide o súčasne platné princípy potravinovej bezpečnosti spoločnej EÚ legislatívy, mali by byť rovnaké v každom členskom štáte a tiež rovnako vyžadované ich plnenie v praxi zo strany prevádzkovateľov, bez ohľadu na to, či ide o potravinu, nápoj, alebo pokrm. Podľa nariadenia (EÚ) č. 178/2002 je za bezpečnosť potravín vrátane nápojov a pokrmov zodpovedný prevádzkovateľ.

Kontrolný orgán len kontroluje dodržiavanie týchto pravidiel a keď zistí ich nedodržanie, upozorní či použije primerané a účinné spôsoby na dosiahnutie nápravy. Keďže ide o princípy súvisiace s ochranou zdravia, len ťažko možno uvažovať o samoregulačnom – konkurenčnom mechanizme potravinárskych prevádzok, vrátane prevádzok spoločného stravovania, bez akejkoľvek kontroly alebo usmerňovania.

Práve naopak, ÚVZ SR a regionálne úrady verejného zdravotníctva často prijímajú podnety priamo od spotrebiteľov, v ktorých žiadajú o vykonanie kontroly a dosiahnutie nápravy v zariadení spoločného stravovania.

© Autorské práva vyhradené

22 debata chyba
Viac na túto tému: #Potraviny #hygiena #vajcia #čerstvosť