Bryndza zimného slnovratu nemusí byť iba sen

, 08.01.2019 09:00
ovce
Základom zimného mlieka je plný válov krmu pre ovce. Autor: ,

Čerstvá a nie sudová bryndza uprostred zimy nemusí byť želaním z kategórie snov. Chce to maličkosť - dostatok čerstvého ovčieho mlieka mimo hlavnej sezóny. Na Slovensku je však len zopár chovateľov oviec, ktorí vedia preklenúť sezónnosť v bahnení oviec a poskytnúť výrobcom prvých ovčích špecialít mliečko od konca jesene do začiatku jari.

Začiatkom jesene dostali dodávatelia ovčej hrudky zo severu Slovenska list od jedného svojho odberateľa, v ktorom im oznamoval, aby rátali, že v novej sezóne im zaplatí za kilogram ovčieho syra už nie 4,50 eura, ale len 4 eurá. Tón listu nepripúšťal diskusiu na túto tému. Otázku predĺženia dodávok postavila mliekareň kategoricky buď – alebo. Mohla to urobiť preto, lebo v zálohe má zahraničné dodávky lacného ovčieho mlieka.

Lenže nie je všetko zlato, čo sa blyští. Čas ukázal, že výťažnosť ovčieho mlieka dovezeného zo zahraničia je nižšia, ako keď sa robí syr z domácej suroviny. Na Slovensku však stále vyhráva cena nad kvalitou. Za tejto situácie importované ovčie mlieko funguje ako dokonalá páka na "umravnenie“ cenových nárokov domácich producentov.

Prežiť, teda dojiť v zime

K chovateľom, ktorí nemusia riešiť cenovú dilemu, patrí Agro-Racio v Liptovskom Mikuláši. Už niekoľko rokov tu doja zhruba jednu tretinu stáda oviec od septembra do marca, teda v čase, keď ovečky už mliečko nedávajú. Za vzácne zimné mlieko dostávajú podstatne vyššiu cenu ako za letné, pričom dopyt po mimosezónnej surovine stále rastie.

Zimné mlieko zmenilo uhol pohľadu na ekonomiku chovu oviec, ktorý sa spravodlivejšie ocenenou surovinou vymanil spod cenového diktátu odberateľov letného ovčieho mlieka. Pravda, ani veľkí spracovatelia bryndze nie sú pánmi situácie – čelia tlaku iných monopolistov, obchodných reťazcov. Tie tlačia bryndziarov až do nezmyselných cenových akcií. Na ich konci je slepá ulička končiaca poklesom počtu dojných stád oviec na Slovensku. Výsledkom sú pustnúce lúky a pasienky zarastajúce lesom na tisíckach hektárov.

Agro-Raciu prihrala riešenie hamletovskej otázky „byť či nebyť“ ponuka jedného prosperujúceho ružomberského motorestu – salaša, ktorý hľadal celoročného dodávateľa čerstvého ovčieho mlieka. Hostia salaša si pýtali čerstvú surovinu na výrobu bryndze, oštiepkov, pareníc aj v zimných mesiacoch. Liptovskomiku­lášania kontrakt podpísali, splnili ho viac ráz po sebe a tohto roku si už trúfajú zvýšiť podiel produkcie zimného mlieka na 50 percent z celkovej výroby.

"Našli sme spôsob, ako urobiť chov oviec a produkciu ovčieho mlieka v podniku trvale udržateľnou,“ hovorí konateľ spoločnosti Vladimír Poliak. Šéf živočíšnej výroby v Agro-Raciu Tomáš Močáry k tomu dodáva, že vlastne len reagovali na to, že turizmus v Liptove kvitne celoročne. Poľnohospodári, ak majú dobre gazdovať, jednoducho musia čítať požiadavky trhu. V tradičnom chove oviec privádzali bahnice mláďatá na svet k jari – do zelenej paše. Zmeniť odveký cyklus znamenalo zlepšiť predovšetkým kŕmenie zvierat, ich kondíciu a načasovať bahnenie do obdobia nedostatku mlieka. To zvládli. Počas vegetácie nachystajú dostatok krmu, čo nie je len tradičné seno, ale aj senáž z ďatelinotráv a dnes už aj kukuričná siláž plus pochúťka v podobe šrotu z obilnín.

Iná vôňa v pohári, iná na farme

Tomáš Močáry prešiel niekoľko chovov v zahraničí, medziiným aj české, a všimol si, že v tých najintenzívnejších majú zvieratá nepretržitý prístup ku krmivu. V maštali vytvorili tzv. kŕmne pásy, ktoré zabezpečujú ovciam nepretržitý výživový komfort. Pravdaže, lepšie kŕmenie čosi stojí, na druhej strane sú však, ako podotýka riaditeľ Zväzu chovateľov oviec a kôz Slavomír Reľovský, vyššie tržby za zimné mlieko. A to v rozpätí od 30 do 50 percent.

V Agro-Raciu sa podarilo vyriešiť zmechanizovaním kŕmenia a strojovým dojením aj citlivú otázku pracovných síl. Na Slovensku v posledných štyroch rokoch klesajú počty chovaných oviec, a to najmä preto, lebo ich nemá kto dojiť. Klasické ručné dojenie v strungách pomaly vymiera, valach za zmenu musí podojiť okolo 110 oviec a do tejto sýtej roboty sa mladí nehrnú.

Dojných stád je na Slovensku už len zhruba 350, ale plocha pasienkov a lúk umožňuje chov dvojnásobného počtu mliečnych stád. Využiť bielkovinový potenciál krajiny na výrobu kvalitného ovčieho mlieka, ktoré slúži na výrobu pravej ovčej bryndze, najzdravšieho slovenského mliečneho produktu, však nie je jednoduché. Predovšetkým treba prelomiť bariéru v myslení ľudí.

"Profesia baču a valachov sa veľmi podceňuje, na rebríčku spoločenskej prestíže stojí nízko, hoci moderný chov oviec poskytuje úplne iné pracovné aj platové podmienky, ako si ľudia predstavujú,“ hovorí Tomáš Močáry. Na mysli má automatizáciu mnohých výrobných procesov a tiež to, že napríklad ošetrovatelia oviec sa zárobkami blížia mesačne k príjmu na úrovni 1 200 eur. A to je už porovnateľná a neraz lepšia mzda ako hoci aj v automobilovom priemysle.

Všetko má, samozrejme, svoje za aj proti. Ovčie mlieko vonia inak v pohári a inak na farme. "Zvieratá si však so svojimi hospodármi vytvárajú nezabudnuteľný vzťah, stádo pozná svojich valachov, vinie sa k nim, pretože rozumejú všetkým jeho prirodzeným inštinktom,“ hovorí Tomáš Močáry o benefite, ktorý vedia oceniť ľudia milujúci zvieratá. "Musíme tradičnú chovateľskú profesiu predstaviť v novom svetle, ktoré ju ukáže z atraktívnejšej stránky,“ zdôraznil Močáry.

Nepúšťať krajine žilou

Chovov, ktoré zvládli produkciu zimného mlieka, by sme porátali možno na prstoch dvoch rúk. Stagnácia v ovčiarstve je nielen dôsledkom aktuálnych cenových pomerov, ktoré deformuje ponuka prebytkov mlieka z progresívnejších, ale aj lepšie dotovaných alpských krajín. Za úpadkom je aj pretrvávajúci konzervativizmus v chove oviec. Nie všetci valasi sú pripravení pracovať s ovečkami aj počas zimy.

"Treba prekonať predsudky voči novým spôsobom chovu, ktoré sa prirodzene vyvinuli s novými technológiami,“ pripomína Slavomír Reľovský. Pre starnúce poľnohospodárstvo, v ktorom priemerný vek pracovníkov prekročil 50 rokov, sa stáva jednoduchším riešením zrušiť chov oviec a nahradiť ho mäsovými plemenami dobytka. Tým sa síce zadosťučiní dotačnej požiadavke rozvíjať živočíšnu výrobu, ale problém sa komplexne nerieši.

Ťažký dobytok sa nedostane na horské stráne, ktoré sú prirodzeným zdrojom obživy pre ovce. Nehovoriac o tom, že produkcia kvalitného hovädzieho mäsa nekončí na slovenskom trhu, ale vyváža sa do zahraničia, ktoré ju vie lepšie zaplatiť.

"Na vyššie položených lúkach a pasienkoch musia dominovať ovce, a to aj preto, lebo pravidelnou pastvou sa v krajine udržiava nielen vekmi utváraná botanická skladba tráv, ale zadržiava sa tu aj voda. Ovce svojimi kopýtkami robia tisíce malých priehlbiniek. Vznikajú tak prirodzené rezervoáre vody, ktorú potrebujeme udržať na streche Slovenska, nie ju pustiť bez úžitku dolu Dunajom,“ hovorí Slavomír Reľovský. Prichádzame o vodu aj o mlieko.

Slovensko má teda dosť dôvodov na to, aby stimulovalo domáci chov oviec. Žiada si ho tradičná gastronómia, prirodzená štruktúra výroby, ktorá ide ruka v ruke s potrebami krajiny a jej obyvateľov. Dovážať cudziu produkciu znamená púšťať žilou vlastnej. Pritom moderne zorganizovaný chov oviec sa rentuje. V Agro-Raciu medziročne zvýšili produkciu mlieka z 270-tisíc litrov na 310-tisíc litrov ovčieho mlieka. Je to producent, ktorý ukazuje, akým smerom by sa malo uberať ovčiarstvo, pokiaľ má konkurovať lacnej záplave dovozového mlieka.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#bryndza #ovce #ovčie špeciality
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku