Jahňacina, vzácnosť nad vzácnosť

, 24.03.2019 13:00

Jahňacinu považujú gurmáni za mäso delikatesu. Na Slovensku je však stále na okraji záujmu spotrebiteľov. Do roka sa zje v prepočte na jedného obyvateľa len 150 gramov jahňaciny, čo je iba jedna porcia. V jej konzumácii predbehli Slovákov už aj Česi, ktorí si ročne doprajú 400 gramov chutného dietetického mäska.

V posledných rokoch však predsa len badať, že spotrebiteľská nálada a stravovacie zvyklosti sa menia. Slovensko síce tak rýchlo nedobehne Francúzsko, kde ročne zjedia 4,5 kilogramu jahňaciny priemerne na obyvateľa, ale ľudia už prichádzajú na to, že jahňacie je chutné a zdravé mäso zároveň.

Hovoriť o jahňacom mäse či bryndzi znamená...
Hovoriť o jahňacom mäse či bryndzi znamená hovoriť aj o popularizácii najstarších slovenských profesií, vraví predsedníčka družstva Liptovské Revúce. Autor: Jozef Sedlák, Pravda

Hlavným obdobím konzumácie jahňaciny sú veľkonočné sviatky. Jahňa, pôvodne obradové zviera, sa však zo slovenských stolov vytratilo, hoci ide o krajinu s dlhou chovateľskou aj kresťanskou tradíciou. Sťahovanie obyvateľstva do miest a pomešťovanie života na vidieku prinieslo aj zmenu stravovania.

V konzumácii mäsa stále prevažuje bravčové mäso, hneď za ním je hydinové a potom s veľkým odstupom hovädzie. Ovčie a špeciálne jahňacie je na samom chvoste. O poradí rozhodli najmä ceny, dostupnosť aj znalosť prípravy. Nič však nie je nemenné a ako sa mení pohľad na zdravú výživu, jahňacie mäso sa dostáva do centra pozornosti.

Svoju rolu tiež zohral fakt, že chovatelia sa už nemôžu spoliehať na to, že fakticky celú produkciu veľkonočných jahniat vyvezú do zahraničia. Odbytisko musia hľadať aj na domácom trhu.

Delikátne a ekologické mäsko

Nevyhnutnosť pohnúť viac rozumom spolu s rodiacou sa vrstvou uvedomelých konzumentov, ktorí sa chcú stravovať lepšie, priniesli zmenu. Katalyzátorom rodiaceho sa záujmu o jahňacie sa stali aj pobyty Slovákov v zahraničí, tam zistili, že jahňa sa dá pripraviť ako pochúťka. Pravda, nie je jahňa ako jahňa. Najlepšie sú zvieratá, ktoré pochádzajú z tradičných pasienkových chovov. PD Liptovské Revúce chová ovečky vo veľkofatranskom a nízkotatranskom národnom parku. Ovce, ako vraví predsedníčka družstva Anna Kováčiková, udržiavajú pri živote vzácne biotopy, súčasťou ktorých sú zákonom chránené rastlinky ako klinček lesklý, črievičník papučkovitý, zvonovec ľaliolistý či cyklámen fatranský.

Táto kvetena spolu s ušľachtilými trávami prispieva nielen k ojedinelej kvalite horského ovčieho mlieka, ale stimuluje zdravie zvierat a prejavuje sa, samozrejme, aj vo vynikajúcej kvalite mäsa. Ide prakticky o bioprodukt, hodnotu ktorého domáci spotrebiteľ stále nedoceňuje. Karta sa však obracia.

Keď sa pred rokmi Anna Kováčiková chopila družstevného kormidla, malo družstvo na mále. Orientuje sa len na chov oviec, a to v najextrémnejších horských podmienkach, veď pasienky sa začínajú v nadmorskej výške 700 metrov a na holiach sa ovce pasú až 1 450 metrov nad úrovňou mora.

Družstevníci čoskoro prišli na to, že horekovať im nepomôže. Vybrali sa do sveta, aby o sebe dali viac vedieť. Nielen na nitriansku výstavu Agrokomplex, ale aj do hlavného mesta, kde býva v zime potravinársky veľtrh Danubia Gastro. A tu si ich všimli nielen tí, čo majú radi bryndzu, oštiepky, ale aj mäsiari.

Družstvo, ktoré má vlastný bitúnok, dnes zásobuje jahňacím mäsom mäsiarov v Bratislave aj v Prievidzi. Začiatky neboli jednoduché. Odberatelia chceli len najkvalitnejšie partie mäsa. Čo však so zvyškom?

„Nevedeli sme, čo s ním, a rozhodli sme sa, že si navaríme zo zvyškov aspoň poriadny guláš. Povykrajovali a odblanili sme mäso z partií, o ktoré nemali mäsiari záujem, keď tu sa z ničoho nič zjavil jeden z mäsiarov. Uvidel hromadu mäsa nakrájaného na kocky. "Je to na predaj?“ spýtal sa. „Ak dáte dobrú cenu, áno,“ odvetila som. Tak sme našli uplatnenie vlastne pre všetko mäsko z ovečky,“ opisuje príbeh podobný tomu, bieda najlepší majster.

Zdravo žiť, dobre hospodáriť

"Súčasný spotrebiteľ si žiada mäso už v kuchynskej úprave. Jej súčasťou môže byť marinovanie mäsa, nakorenenie, aby gazdinky pri príprave pokrmov zbytočne nestrácali čas,“ hovorí Slavomír Reľovský, riaditeľ Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku. V praxi to znamená, že chovatelia, ak chcú mať úžitok, musia urobiť viac ako v minulosti. Zatiaľ je na Slovensku len desať malých bitúnkov, ale ich majitelia už prichádzajú na to, ako zvýšiť obrat v predajniach, ktoré zásobujú.

O marketing sa kedysi chovatelia nestarali. Svoju rolu videli len v tom, že ovečky vychovajú, podoja, z mliečka vyrobia ovčiu hrudku. Teraz prichádzajú na to, že ak majú byť rentabilní, treba pokročiť v spracovaní aj uvádzaní výrobku na trh. Keď družstevníci z Liptovských Revúc ponúkli na výstave Agrokomplex po prvý raz guláš z ovčieho mäsa, predali 500 porcií, vlani to už bolo 1 300. Ľuďom zachutil a na výstavisku už rok čo rok mieria k stánku Revúčanov.

Mäso sa musí jednoducho dostať do povedomia ľudí. O jahňacine treba viac hovoriť, ponúkať ju na degustáciách počas potravinárskych festivalov a učiť súčasnú generáciu, ako ju pripravovať. "Nie je to nič zložité, k jahňacine treba pristupovať bez zbytočného rešpektu, ako ku každému inému mäsu,“ myslí si Slavomír Reľovský. Vo vedomí ľudí stále žije predstava, že je to drahé mäso. Keďže šlo roky na export, myslia si, že pre slovenské vrecko je drahé. Lenže časy sa menia, ľudia už zarábajú predsa len viac, a najmä sa túžia lepšie stravovať.

Dopyt po zdravom jahňacom mäse môže prispieť k tomu, aby slovenské ovčiarstvo chytilo druhý dych. Tisíce hektárov lúk zarastajú samonáletom lesných drevín, a pritom by dokázali uživiť čriedy oviec. Lenže, aký to paradox, dvaapoltisícové stádo oviec plemena zušľachtená valaška v Liptovských Revúcach je posledným stádom, ktoré spása vysokohorské pasienky. Ovce sa sťahujú nižšie a nižšie, pretože málokto je ochotný žiť ďaleko v odlúčení od rodiny.

To je však už otázka z iného súdka. Aj v Liptovských Revúcach sa čoraz ťažšie hľadajú bačovia a valasi. Lenže nič, ani mimoriadne kvalitné mäso, nie je zadarmo. Hovoriť o jahňacom mäse či bryndzi znamená hovoriť aj o popularizácii najstarších slovenských profesií a tiež o vytváraní podmienok, ktoré prácu s ovečkami zatraktívnia. Zdravo žiť môže viesť k lepšiemu využitiu prírodného potenciálu krajiny. Ten ovčiarsky môže byť príležitosťou, ak sa jej poctivo zhostia tak štát, ako aj poľnohospodári.

.....

VIDEO: Slováci jedia menej chleba ako pred tridsiatimi rokmi. Aj ceny, ktoré sa dlho držali na jednej úrovni, idú vyššie. Stále však nie je taký drahý ako v Nemecku či Rakúsku.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Potraviny #jahňacina
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
36,99
Perla farebné  tulipány a alstromérie

Perla farebné tulipány a alstromérie

49,99
Sweet ružové ruže a biele frézie

Sweet ružové ruže a biele frézie

Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk