Šok pri testoch bryndze. Kto a čo naštrbuje jej povesť?

, 25.05.2019 07:00

Uprostred mája zverejnil štátny potravinový dozor výsledok kontroly kvality bryndze. Výsledok bol pre verejnosť šokujúci.

V syre, ktorý je pýchou krajiny, zistili vo dvoch vzorkách obrovskú odchýlku od štandardu. Stopercentná ovčia bryndza obsahovala len 61,7 a plnotučná bryndza Slatina (minimálny podiel má byť 50 %) len 15,2 percenta ovčej hrudky! Stalo sa to v máji, v čase, keď chuťové, výživové a zdravotné účinky bryndze dosahujú prirodzený vrchol. Namiesto toho inšpekcia objavila samé dno pochybnej výrobnej praxe.

Kým inokedy Štátna veterinárna a potravinová správa počká do konca správneho konania a nezverejňuje mená hriešnikov, tentoraz neváhala a dala na tapetu výsledky testu piatich výrobcov. Bryndziareň a syráreň vo Zvolenskej Slatine, ktorá v kontrole dopadla najhoršie, sa ohradila a vydala vyhlásenie, v ktorom informovala, že „považuje zverejnenie za poškodzovanie dobrého mena firmy“. Argumentovala tým, že "správne konanie, kde by bolo dokázané pochybenie, nebolo ukončené“.

Vo vyhlásení konateľa spoločnosti Svena Harmana obzvlášť rezonovala jedna veta: "Tu nedošlo k zdravotnému ohrozeniu obyvateľstva.“

Naozaj z bryndze s nízkym obsahom ovčej hrudky – v špičkovom produkte jej chýbalo takmer 40 percent – sa nikto zo spotrebiteľov neotrávi, ale nemožno vydávať zmesový produkt za čistokrvný. Výrobca, ktorý s negatívnym nálezom nesúhlasí, sa ani po týždni nechcel bližšie vyjadriť ku kauze, ktorá rozrušila spotrebiteľov.

Bohuš Kaliarik z Bryndziarne a syrárne vo Zvolenskej Slatine sa najnovšie pre Pravdu obmedzil iba na vyjadrenie, že "keď bude vec uzavretá, dáme oficiálne stanovisko“ a zopakoval, že "ŠVPS nedodržala zákon“.

Prečo je odrazu toľko rozruchu okolo bryndze? Spomedzi slovenských syrov ide o výnimočný potravinársky výrobok. Spája sa s ním zaradenie Slovenska medzi európske krajiny s vyspelou mliekarenskou kultúrou a technológiou, veď výrobný postup Detvana Jána Vagača spred 232 rokov sa považuje za prvý slovenský vynález.

Vagač spriemyselnil výrobu bryndze a dal nielen Slovensku, ale celej strednej Európe modernú funkčnú potravinu, ktorá po celé generácie udržiava národ v dobrom zdraví. Má totiž vďaka svojmu zloženiu blahodarný ozdravný účinok na organizmus a zvyšuje odolnosť proti srdcovo-cievnym aj mozgovým ochoreniam.

Po vstupe Slovenska do EÚ sa stala v roku 2008 slovenská bryndza výrobkom s chráneným zemepisným označením, ktoré poukazuje na originalitu produktu spojenú s územím krajiny a potravinársku invenciu ľudí, ktorí ju obývajú.

Lenže v posledných rokoch sa tvorivosť výrobcov bryndze prejavuje aj iným spôsobom. Kapitalizmus 21. storočia v podmienkach jednotného trhu Európskej únie s voľným pohybom tovarov vybičoval hospodársku súťaž do krajnosti. Chovatelia oviec, mliekarne, syrárne a bryndziarne súťažia medzi sebou predovšetkým cenou a ako často zdôrazňujú, aj kvalitou.

Štátna veterinárna a potravinová správa však začala v poslednom čase dostávať čoraz viac podnetov na to, aby si posvietila na kvalitu predávanej bryndze. Nespokojní spotrebitelia sa sťažovali na zloženie bryndze. To bol dôvod, prečo potravinová inšpekcia urobila ostatné testy skúmajúce skutočný podiel najcennejšej zložky v bryndzi – ovčej hrudky.

V zajatí virtuálnej reality

Ľudia celkom prirodzene predpokladajú, že bryndza by sa mala vyrábať len z ovčieho mlieka. Lenže aj v Bruseli zaregistrovaná slovenská bryndza s chráneným zemepisným označením pripúšťa, že výrobok môže obsahovať okrem ovčej hrudky aj kravskú. Podiel ovčieho hrudkového syra v bryndzi by mal byť pritom vyšší ako 50 percent. Táto definícia sa zrodila po konzultáciách so samotnými výrobcami. Sami si ponechali otvorené zadné vrátka, aby v prípade nedostatku ovčieho mlieka využili na výrobu bryndze aj kravské mlieko a z neho vyrobenú hrudku syra.

Každý odborník na bryndzu vie, že pravá bryndza je len z čistého ovčieho mlieka, ktoré nebolo pasterizované. Nedotknutosť mlieka pasterizáciou začal dávať do popredia slovenský mikrobiológ Libor Ebringer. Producenti sa v tom okamihu rozdelili na dva tábory: zástancov nepasterizovanej bryndze, ktorá si uchováva všetky živé cenné mliečne kultúry, a tábor priemyselných mliekarní a bryndziarní, ktoré svoju výrobu istili pasterizáciou. Táto teplotná operácia zabezpečuje mikrobiologickú neškodnosť produktu, ale časť cenných mliečnych kultúr príde počas nej o život. Výrobku sa spätne dá pomôcť, ale už to nie je spontánny prírodný produkt.

Najväčším problémom súčasnosti sa však stal podiel samotnej ovčej hrudky. Nemálo spotrebiteľov ani len netuší, že do bryndze sa pridáva aj kravská hrudka. V ich mysliach sa bryndza spája s predstavou, že ide o ovčí produkt. Môže za to dizajn, etiketa výrobkov. Spravidla je na obale aj zmesovej bryndze krojovaný šuhaj s fujarou a okolo neho stádo ovečiek. Kto by sa namáhal s tým, aby čítal etiketu, kde výrobcovia priznávajú farbu, teda aký je podiel ovčej a kravskej hrudky v bryndzi, ktorú si ľudia kúpili.

Odkedy sa bryndza vyrába, odvtedy sú známe pokusy predávať neplnohodnotné výrobky. Tie sa objavili v 20. aj 30. rokoch minulého storočia a prežívajú dodnes. Pravda ešte v roku 2010 upozornila na prípad, keď sa na trhu objavila bryndza s prívlastkom našich veľhôr, ale len s 10– až 30-percentným podielom ovčej hrudky. Do popredia sa dostal fenomén doby – virtuálna realita navodzujúca hrou slov a farbistou etiketou dojem, že za dobrú cenu sa ponúka prvotriedny výrobok.

Echt regionálna z dovozového mlieka

Pred pár rokmi sa objavil nový nešvár, aký si naši predkovia nevedeli vôbec predstaviť. Slovenské bryndziarne začali vyrábať bryndzu z dovážaného ovčieho mlieka, a to z Talianska, Francúzska, z ovčej hrudky z Rumunska a Bulharska, najnovšie dovozy sú podľa Zväzu chovateľov oviec a kôz z Maďarska a, kto by to čakal, už aj z Česka! To najvýrečnejšie vykresľuje pomery, aké vládnu v ovčiarsko-bryndziarskom sektore, ktorý by mal byť výkladnou skriňou slovenského poľnohospodárstva.

V priebehu posledných 30 rokov sa na Slovensku rozpadla živočíšna výroba. Jediným odvetvím, ktoré sa začalo z úpadku spamätávať, bol chov oviec. Dostal totiž životodarný impulz od spotrebiteľov túžiacich konzumovať kvalitné ovčie mliečne výrobky. V roku 2010 konjunktúra vyvrcholila, keď sa podarilo zvýšiť stavy oviec na 400-tisíc zvierat. Tejto jari však počet chovaných oviec klesol podľa údajov chovateľského zväzu pod 340-tisíc oviec. Stalo sa to v čase, keď sa zvyšuje dopyt po pravých ovčích produktoch a ako huby po daždi rastú obchody – kamenné aj stánky popri cestách, ale najmä e-shopy ponúkajúce na sociálnych sieťach zaručene pravé biošpeciality z ovčieho mlieka.

Niečo však nebude v poriadku, keď domáca chovateľská základňa redne a reptá na podmienky, v ktorých musí existovať. V čase, keď rastie spotrebiteľská cena bryndze, stláčajú spracovatelia cenu ovčieho mlieka aj ovčej hrudky.

„Ešte vlani nám náš odberateľ platil za kilogram ovčej hrudky 4,50 až 4,80 eura, teraz žiadal podpísať kontrakt na dodávku ovčej hrudky už len za 4 eurá. Nám rastú náklady všetkého druhu vrátane sociálneho balíčka zahŕňajúceho príplatky za prácu počas sobôt a nedieľ. Pritom vidíme, že od nás obchodníci nakúpia bryndzu po 10 eur s DPH a predávajú ju s cenou od 16 po 22 eur za kilogram,“ zhrnula reálie súčasného trhu s bryndzou Anna Kováčiková, predsedníčka PD Liptovské Revúce.

Družstvo v Liptovských Revúcach patrí k posledným chovateľom oviec na Slovensku, ktorí praktizujú ešte pasenie oviec na holiach. Pasienky vo vyšších horských polohách patria medzi najkvalitnejšie, lenže stáda oviec klesajú stále nižšie a pasú sa na kedysi kosených lúkach. Na príčine je podľa chovateľov oviec okrem iného aj rastúci dovoz mlieka zo zahraničia. Kým ešte pred troma-štyrmi rokmi sa platilo za ovčie mlieko vyše jedného eura, teraz cena padla k 90 až 93 centom za liter.

„Mliekarne ukazujú chovateľom faktúry za 85 centov, ale nepochvália sa, že zvonka doviezli 15-tisíclitrovú cisternu mlieka, ktoré nebolo použiteľné. Dovoz im slúži najmä na to, aby stlačili cenu mlieka domácim chovateľom oviec,“ myslí si riaditeľ Zväzu chovateľov oviec a kôz Salvomír Reľovský. Keď sa teraz ukázalo, že existuje nielen dvojaká kvalita potravín vyrábaných nadnárodnými spoločnosťami, ale aj domácimi mliekarňami, „treba to vyšetriť, a to s takými dôsledkami, aby sa spracovatelia neodvážili do budúcna pančovať bryndzu“, vyjadril mienku chovateľov Slavomír Reľovský.

Aj bačovia potrebujú školy

„Kravská hrudka v pravej ovčej bryndzi nemá čo robiť a bryndza z dovážaného mlieka by sa na Slovensku nemalo čo vyrábať. Správne by sme mali mať len jednu bryndzu, a to z čistého ovčieho mlieka,“ hovorí Karol Herian, ktorý stál dlhé roky na čele slovenského mliekarenského výskumu. Všíma si paradox posledných rokov. Výroba zmesovej bryndze vedie k tomu, že časť spotrebiteľov si na ňu zvyká do takej miery, že považuje jej chuť za správnu, dobrú. Svoje tu zohráva na jednej strane technológie, ktoré ovčiu hrudku s kravskou dokonale pomelú a zmiešajú, a tiež ponuka hlavného prúdu producentov.

Na Slovensku pribúda počet salašov, ktoré produkujú čistú ovčiu bryndzu. Ukazuje sa však, že tí, ktorí pracujú či už v zabehnutých, alebo aj v novovznikajúcich podnikoch, nemajú potrebné vzdelanie. V krajine bačov už dve desaťročia totiž nie je škola, ktorá by pripravovala bačov profesionálov, ktorí rozumejú chovu, ale aj všetkým nuansám výroby ovčej hrudky, oštiepkov a bryndze.

Pred siedmimi rokmi otvorili na Strednej odbornej škole v Pruskom odbor salašník-salašníčka s cieľom pripraviť novú bačovskú generáciu. Ani jeden školský rok si nik nepodal prihlášku na tento učebný odbor. Teraz sa riaditeľka školy Janka Fedorová pokúša presadiť aspoň ročný študijný odbor. Našla podporu v Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komore, teraz ide o to, aby toto úsilie našlo ohlas aj na ministerstve školstva a pôdohospodárstva. Štát vehementne podporujúci automobilky nemôže kašľať na budúcnosť ovčiarstva a bryndziarstva.

Čo myslíte, kto zabezpečuje dovzdelávanie existujúcich bačov, z veľkej miery náturistov? Odkedy je na dôchodku, venuje sa mu stále vitálny 77-ročný Karol Herian. Odmenou mu je, keď sa zíde 30–40 bačov a on im za symbolický honorár 50 eur tri dni vysvetľuje, ako robiť ovčí syr a bryndzu lepšie. Takto funguje krajina s vyše 500-ročnou tradíciou.

Herian dáva praktický návod – zaviesť štipendiá pre budúcich študentov bačov a bezplatné ubytovanie v internátoch a k tomu vôbec zvýšiť osvetu. Bryndzu musia robiť vzdelaní ľudia, ľudia s dobrou mravnou výbavou pestovanou už na školách, ktorým budú proti srsti podvody páchané na produkte a tým aj na spotrebiteľoch, čo si výrobok kupujú v dobrej viere ako poctivo vyrobený.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Potraviny #bryndza
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
59,99
Grande krémové  ruže

Grande krémové ruže

39,99
Smútočná kytica biele chryzantémy

Smútočná kytica biele chryzantémy

Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk