Krásne víno nemá vzorec výroby

Jozef Sedlák | 01.10.2011 08:14
Vladimír Mrva Foto:
Vinár Vladimír Mrva.
Víno nie je kokakola, pretože každý rok je iný a daruje ľuďom iné víno. V tom je víno neopakovateľné, tajomné, vzrušujúce a príťažlivé. Ročník 2011 prináša vzácnosť prírody - hrozno približujúce sa božskému ideálu a vinárom núka príležitosť premeniť mušt na víno žijúce iba v ľudskej fantázii. Nevraví to nik iný ako Vladimír Mrva, muž ktorý pred rokom v Paríži vybojoval pre Slovensko titul svetového šampióna ružových vín.

Mrva už dlhšie svojimi vínami presviedča, že Slovensko má vinohrady a ľudí schopných vyrobiť i keď v malých množstvách veľké vína hodné pozornosti sveta. Víno považuje za svojho životného vyzývateľa, nápoj, ktorý môže zmeniť a pozdvihnúť Slovensko.

Kráčame v ústrety mimoriadne dobrému ročníku vína. Nemôže sa ešte zvrtnúť?
Starí vinohradníci hovoria, kým víno nie je pod strechou, všetko je otvorené. Z vlaňajška vieme, že jedna dvadsaťminútová búrka zničí razom celú úrodu. A vlani bolo dažďa s ľadovcom neúrekom. Tohto roku, naopak, príroda ukázala láskavejšiu tvár. Do polovice augusta dostali vinohrady dostatok vlahy a potom prišlo nevídané slnečné počasie. Dvadsiateho septembra po prvý raz padlo viac vody a otvorilo sa krásne babie leto. Tešíme sa.

Aký to teda bude ročník?
Keďže sme pozberali jednu tretinu úrody, dovolím si tvrdiť, že dobrý s nábehom stať sa výnimočným. V minulosti rok žičil buď bielemu alebo, naopak, červenému vínu. Len zriedkavo obom vínam. Ale tohto roku, aspoň my, zberáme vo vynikajúcej kvalite biele i modré muštové odrody. A viem, že aj kolegovia sú na výsosť spokojní.

Chcete povedať, že do pivnice prichádza ideálne vyzreté hrozno?
Túžil som, aby Chardonnay, Rulandské biele a sivé či Sauvignon mali okolo 21–22 stupňov cukru a niečo medzi 8 až 8,5 gramu kyselín. A 90 percent hrozna dosiahlo tieto učebnicové parametre. Pripomínajú ideálne ženské miery 90–60–90. Červené odrody ako Rulandské modré či Dornfelder dosahujú obdobnú cukornatosť ako biele a majú po 5–6 gramov kyselín, už na kroch bola odbúraná kyselina jablčná. Radosť mi robia kabernety a Pinot noir. Príroda sa ukázala ako mocná, vínu naklonená čarodejnica.

Veríte na prírodné čary-mary?
Vývoj počasia je v réžii prírody. Ako vinár to pokorne rešpektujem, ale na druhej strane sa snažím aktívne reagovať na meniace sa podmienky. Tohto roku sa Slovensko na tri týždne premenilo na talianske Toskánsko či španielsku Rioju. Zažili sme šnúru dní s teplotami okolo 35 stupňov. Práve to spôsobilo náhlu degradáciu kyseliny jablčnej pri modrých odrodách a v bobuliach prebehol proces, ktorý sme vždy závideli južanským vinohradníkom. Ich červené vína boli pre dostatok slnka zamatové a naše môžu byť tohto roku tiež. Mali by sa z nich stratiť príliš kyslé, zelené tóny, ktoré boli v minulosti typické pre severnú vinohradnícku oblasť. Teším sa na nové vína, také sme tu ešte nemali.

Má to akurát jeden háčik. Výnimočne dobrého hrozna je málo, pretože plochy rodiacich vinohradov na Slovensku z roka na rok klesajú. Ako je možné, že za dvadsať rokov nám z 32-tisíc hektárov zostala len jedna tretina viníc?
Úpadok slovenského vinohradníctva na jednej strane a rozmach malých a stredných vinárskych firiem na opačnej strane sa nedá vysvetliť jednou vetou. Pôda vo vinohradoch je dodnes vlastnícky neusporiadaná. A kedysi najväčšia Malokarpatská vinohradnícka oblasť neprofituje, skôr krváca z búrlivého rozvoja Bratislavy.

Prečo?
Po páde socializmu vrátili vinohrady potomkom pôvodných majiteľov, z ktorých mnohí zabudli obrábať vinič, alebo im chýbali peniaze či chuť na rozbeh vinárstiev a najjednoduchším riešením pre nich bolo predať pozemky developerom na výstavbu víl. Rýchlo si spočítali, že na víne nezbohatnú, ale na predaji pozemkov áno. A keďže sa v poslednom období nepochopiteľne uvoľnila aj legislatívna ochrana viníc, prichádzame o mimoriadne cenné polohy. Je to tragédia, pretože tieto vinohrady sa obrábali nie sto či dvesto rokov, ale takmer jedno tisícročie. Už raz musíme povedať, že toto je dedičná historická vinohradnícka pôda, na ktorej sa zo zákona nikdy nebude stavať.

Uvedomujeme si vôbec, o čo prichádzame?
Niekedy sa mi zdá, že spoločnosť devastáciu rozsiahlych vinohradníckych území takmer nevníma. Skôr nám úžasný potenciál pripomenú cudzinci. Pred dvoma či troma rokmi sa prešli malokarpatskými vinohradmi rakúski vinári. Nechceli veriť, že skvelé vína, ktorými ich ponúkli slovenskí vinári, pochádzajú z týchto vinohradov. Viete, čo nám po ich ochutnaní povedali?

Nože povedzte!
Pán Mrva, nevieme pochopiť, ako z takto zdevastovaných vinohradov dokážete urobiť kvalitné víno. Keby ste mali také vinohrady, ako sú u nás v Rakúsku, dávno ste krajinou, o ktorej vie celá Európa.

A prečo ňou nie sme?
Pretože ešte len krvopotne, síce s nadšením, ale aj omylmi, budujeme nové vinohradníctvo a vinárstvo. To staré, ktoré sme zdedili zo socializmu, sa takmer celé rozpadlo, a to aj v dôsledku otvorenia trhu s vínom. Veľké vinárske fabriky neboli schopné čeliť lacným vínam z dovozu. Zachraňovali sa tak, že prudko znížili nákupné ceny hrozna vinohradníckym družstvám a prvým súkromným vinohradníkom. Navyše im platili aj s ročným oneskorením, alebo im za hrozno nezaplatili vôbec. Neviedlo to k ničomu dobrému. Až na výnimky sa veľké, zväčša politicky sprivatizované podniky rozpadli, alebo ich pohltili zahraničné spoločnosti. A doplatili na to aj poctiví vinohradníci.

Aká je realita?
Zachránili sa len tí vinohradníci, ktorí pochopili, že aspoň časť hrozna spracujú na víno sami, alebo si nájdu nových odberateľov z radov novovznikajúcich súkromných firiem, ktorým predajú kvalitné hrozno drahšie. A tretia možnosť, po ktorej sa siahl, bolo klčovanie vinohradov. Je to smutné, ale je to tak.

Najlepší slovenskí vinári vozia zo svetových vinárskych súťaží zlaté medaily a doma sa pritom vypije viac zahraničného ako slovenského vína. Naozaj ani vinári nie sú doma prorokmi?
Na svete sa najviac – až 50 percent – vypije stolového vína. Ani Slováci nie sú výnimkou. A takmer všetko lacné víno je zo zahraničia. Slovensko nemôže súťažiť so Sicíliou, Kaliforniou, Austráliou, kde dopestujú 40 ton hrozna z hektára a potom vyrobia bezkonkurenčne lacné víno. Našou účinnou protizbraňou môžu byť a už aj sú kvalitné prívlastkové vína. Tie ľudia dokážu oceniť. Ale ten, kto chce lacné víno, na pôvod nehľadí.

Stojíme na rázcestí. Udržíme si rodiace vinohrady aspoň na súčasných 10-tisíc hektároch?
Osobne si myslím, že áno. Tam, kde je ľahostajný štát, nie sú našťastie ľahostajné vinohradnícke komunity. V Pezinku začalo mesto chrániť vinohradnícke pozemky. Radnica kontroluje, či sú vinohrady obrobené a majitelia zaburinených či opustených viníc dostávajú pokuty. Kvitujem tento postup, na jednej strane sú obrobené vinice, mozole poctivých vinohradníkov, a hneď vedľa spustnuté vinohrady, z ktorých choroby a škodcovia útočia na obrábaný vinič.

O Malých Karpatoch sa hovorí ako o slovenskom Burgundsku. Máme Tokaj, okolie Strekova a Mužle, Modrého Kameňa, a predsa sa o nás takmer nič nevie. Prečo?
Bol som nedávno v Alsasku. Geologicky, geograficky a topograficky veľmi pripomína Slovensko. Nenašiel som tam jediný štvorcový meter vhodný na pestovanie viniča, ktorý by ním nebol vysadený. A keď alsaský vinohradník nemá nasledovníka, okamžite vinohrad kúpi sused. No najviac ma fascinovala obrovská spolupatričnosť, súdržnosť Alsasanov. Nielen medzi vinohradníkmi, vinármi, ale aj samosprávami vinárskych obcí, ministerstvom v Paríži, turistickými agentúrami. Všetci ťahajú za jeden koniec povrazu. Alsasania zjednotením síl ponúkajú nádherný zážitok – z dokonale udržiavaných vinohradov a z ochutnávok vína. Jednota, schopnosť spoločne pracovať na prospech slovenského vinárstva, a tým celej krajiny, to je naša najväčšia slabina. Na svoju škodu pridlho hľadáme cesty k sebe.

Keď Alsasania predstavujú rizlingy a tramíny, upozornia na pôdu a horniny, ktoré vytvárajú osobitnú chuť vína. Piesok, slieň, spraš, vápenec, bridlicu, íl, sopečné pôdy, ale veď takéto podložie majú aj slovenské vinohrady. Prečo sa nevieme predať?
Lebo sme ako mladé búrlivo kvasiace víno. Novodobé slovenské vinárstvo nemá ani 20 rokov, je to tak strašne málo. Na rozdiel od Francúzska, Talianska, Nemecka, Rakúska, kde sú mnohogeneračné vinárstva, naše vyorávajú prvú brázdu, pretože predchádzajúce zmizli v kolektivizačnom prepadlisku. Hľadáme sami seba, svoju identitu, ako narábať s vinicami, ako využiť obrovský potenciál terroiru. Ale keď si spomeniem na Nový Zéland, krajinu bez akejkoľvek vinárskej a vinohradníckej tradície, verím v budúcnosť. Ešte pred tridsiatimi rokmi o Novozélanďanoch ako vinároch nik nevedel a dnes celý svet blázni po ich Sauvignone blanc. Len preto, že ponúkli víno úplne iného rozmeru – víno s nádhernou ovocnosťou a jemnou kyslosťou.

Nemohol by byť tajnou slovenskou zbraňou ružový Cabernet Sauvignon?
A prečo nie? Svet pozná kabernet ako skvelé červené víno, ale nikomu z Francúzov nenapadlo vyrobiť z neho ružové víno. V Provensalsku vyrábajú ružové z odrôd Grenache a Cinsault. Kabernet je neskorá modrá odroda a na Slovensku je to v rokoch s nedostatkom slnka hendikep. My sme túto nevýhodu výrobou ružového vína premenili na výhodu. Objavili sme nový rozmer kabernetu – zásluhou živých kyseliniek víno neobvykle svieže, šťavnaté a nádherne ovocné. To víno nám môže urobiť skvelé služby. Také, ako Novozélanďanom Sauvignon blanc.

Môže byť vari ružové poznávacou značkou Slovenska ako krajiny vína? Nie biele, ale ružové?
Máme naozaj krásne biele vína, ale svet viac rešpektuje alsaské, nemecké či rakúske rizlingy. Chardonnay má silných súperov v Burgundsku, Austrálii, Kalifornii. Rizling vlašský je pre svet okrajová odroda a pre Veltlínske zelené je etalónom Rakúsko. Vo veľmi dobrých ročníkoch vyrobíme zaujímavé červené vína, ale to, čím sme výnimoční, sú vína ružové. Práve nimi môžeme zaujať vinársky svet a pozvať ľudí na Slovensko na ochutnávku skvelých ružových vín. Takých, aké inde nevyrábajú.

Profesor Fedor Malík však nemá váš optimizmus. Tvrdí, že ružový ošiaľ je prechodnou, vyložene módnou záležitosťou.
Nemyslím si, že ružové je hitom jedného leta. Ružové vína objavili ľudia, najmä na Slovensku, len nedávno. Možno ružová farba, a najmä neznalosť výroby rosé vín spôsobovala, že ľudia akceptovali len biele a červené vína. Ružové aj pre farbu chápali ako akýsi nepodarok, jednoduchú zmes bieleho a červeného vína. Omyl, veď ružové víno sa vyrába z modrých odrôd. A vinárov na celom svete si získalo brisknou sviežosťou, ovocnosťou, veľkou pitnosťou. Cez leto toto víno nemá konkurenciu a už je nápojom celoročným. Nie je to bublina, verím, že je to dlhodobý trend. Je to víno moderné, ľahké, a preto populárne.

Vytrhne rosé víno boľavý tŕň z päty slovenských vinohradníkov a vinárov?
Nie, tak by som otázku nestaval. Slovenské vinárstvo prežije, keď si slovenské vína začnú viac kupovať sami Slováci a viac ich budú ponúkať vo vinotékach, a najmä reštauráciách. Neviem si predstaviť, aby v Rakúsku, Nemecku či vo Francúzsku nemali na vínnej karte domáce vína. Zato v Bratislave sú reštaurácie, ktoré ponúkajú len zahraničné vína. Neraz také, ktoré sa kvalitou nevyrovnajú slovenským. Musíme viac hovoriť o slovenských vínach.

Ak z každých desiatich fliaš vína sú už len štyri zo Slovenska, bude úspechom v najbližších desiatich rokoch udržať tento pomer?
Spresnil by som, že sa zapotíme najbližších päť rokov, aby sme vôbec tento pomer udržali. Nevylučujem, že sa dovoz môže ešte zvýšiť. Ale zdá sa, že potravinové a vinárske vedomie na Slovensku sa prebudilo a ľudia začínajú doceňovať, že rozhodujúca nie je cudzojazyčná nálepka, ale obsah. A za slovenské vína sa nemusíme hanbiť. Tituly šampiónov a zlaté medaily kolegov či vynikajúca zmienka o Petrechovom rizlingu vo Wine Advocate Roberta Parkera vyjadrujú obrovský rast kvality slovenského vína.

Môže Slovensko urobiť dieru do sveta s novými odrodami, ako je Devín, Dunaj, Hron?
Presadiť sa novými odrodami vo svete je veľmi ťažké. Tie odrody ešte dobre nepoznajú ani všetci milovníci vína na Slovensku. Museli by sme ohúriť, a nie raz, s týmito vínami na zahraničných výstavách. Pred časom nás oslovili obchodníci z Kanady. Ako hrdí Slováci sme im poslali Dunaj, Devín, dokonca starú odrodu Silvánske zelené plus Veltlínske zelené. A k nim pribalili Chardonnay, Rizling rýnsky a Cabernet Sauvignon. Čo myslíte, o ktoré odrody prejavili Kanaďania záujem?

Už tuším, o kozmopolitné.
Veruže. Mysleli sme si, že odrody, ktorých je všade na svete veľa, ich nezaujmú. Svet je plný skvelých kabernetov aj Chardonnay. Ale Kanaďania na naše prekvapenie chceli, aby sme im posielali Cabernet sauvignon a Chardonnay. Nikto z nich pôvodné slovenské odrody nepoznal. Keď na vínnej karte zbadali čosi úplne neznáme, nesiahli po tom, jednoducho nechceli riskovať.

Aká je teda budúcnosť týchto odrôd, do ktorých sa už stihli zaľúbiť mnohí slovenskí vinohradníci?
Tieto odrody boli ušité na pôdne a klimatické podmienky Slovenska, a to je ich obrovská prednosť. Dokážeme z nich vyrobiť krásne červené vína. A Devín je famózne biele víno. Myslím si však, že budú vždy zaujímavejšie pre slovenských spotrebiteľov, ale nie pre svet. Cudzinci ich ochutnajú až u nás, ako víno jedinečné. Nemáme však desiatky miliónov eur na propagáciu týchto vín vo svete.

Slávny francúzsky vinár Aubert de Villaine, spolumajiteľ Romanée-Conti, pozerá na seba aj ostatných vinárov "len ako na obyčajných asistentov, ktorí pomáhajú prírode pri zrode vína“. Súhlasíte?
Je to skromne a pekne povedané. Ale doložím, že vinár musí aktívne priložiť ruku k dielu, povedal by som, že musí byť odborným asistentom. Nemožno sa len spoliehať na prírodu, vinár tiež musí čosi urobiť preto, aby premenil hrozno – dielo prírody na skvelé víno.

Podľa de Villaina by vinári mali zabudnúť na to, čo im dáva väčšina moderných technológií: silu bez smeru. Technológia má slúžiť tradícii.
Hm. Keď sme pred pätnástimi rokmi s Petrom Stankom založili firmu a začali robiť vína, stáli sme pred otázkou, ako vína predstavíme. Mohli sme tvrdiť, že ide o typické, tradičné slovenské vína. To nám však prekážalo. Na akú tradíciu sme mali nadviazať – na socialistické zmesky typu Bakchus, Limbašský silván, Venušino čaro? To napokon ani neboli vína, ktoré by boli robené s využitím nejakej predchádzajúcej vinárskej tradície. A tak sme si povedali: využijeme moderné technológie, vložíme do nich slovenské srdce, um a z odrôd, ktoré sa na Slovensku tradične pestujú, urobíme víno ľahké, odrodovo čisté, svieže, bohato rozvrstvené chuťovo aj aromaticky. Takéto vína sa spájajú s našou značkou, túto prednosť chceme premeniť na fenomén príznačný pre spoločnosť Víno Mrva&Stanko.

Ako si predstavujete tradíciu?
Nuž tak, že viem, že v tejto či tamtej lokalite sa pestuje viac ako sto rokov Rizling rýnsky alebo Tramín červený, robíme ho istým spôsobom a nemeníme jeho typickú chuť. O Čachticiach vieme, že už pred sto rokmi tu pestovali Pinot noir. Bol som neveriaci Tomáš, nechcelo sa mi veriť, že v najsevernejšej časti Malých Karpát ide Pinot noir. Ukázalo sa, že tradícii sa oplatí veriť. V roku 2009 sme vyrobili z Čachtíc úžasný Pinot. Možno by sme mali viac študovať archívy, hovoriť so starými vinohradníkmi. Mnohé veci objavili naši predkovia, overili a preverili ich. Ak mi povie starý vinohradník, tu nevysádzaj hrozno, lebo vinič tu vymŕza, je to podopreté jeho osobnou pestovateľskou skúsenosťou. Ak mi niekto, naopak, povie, že sa tu po desaťročia darilo tramínom, zasa to hovorí o nejakej histórii.

Ako môže spoločnosť Víno Mrva&Stanko vyrobiť dobré víno, keď nemá vlastné vinohrady?
Hoci nie sme majiteľmi vinohradov, veľmi úzko spolupracujeme s dodávateľmi. Neprichádzame do vinohradu len v čase zberu, konzultujeme rez, zelené práce, agrotechniku i samotný zber. Našli sme výborných partnerov v Čachticiach, Vinodole, Horných Orešanoch, Moj­mírovciach, Muž­li, Kosihovciach. Tieto vinice patria k slovenským klenotom a neskromne dodám, že ich potenciál potvrdilo práve naše víno. To je však vždy spoločným dielom tak našich priateľov – partnerov vinohradníkov, ako aj nás.

Má vinárstvo bez vinohradu budúcnosť?
V Burgundsku 52 percent vína dodávajú na trh tzv. negocianti, teda ľudia, ktorí nakupujú hrozno a vyrábajú z neho víno ako my. (Nakupujú aj víno, ale to nie je naša parketa.) Nikdy sa nehanbíme priznať terroir, pôvod vína, neochudobníme konzumenta o nijakú informáciu. Myslíte si, keby na katastri evidovali ako vlastníka spoločnosť Víno Mrva&Stanko, že by to boli iné vína? Vôbec nie. Vo svete funguje takýto typ výroby. Je to dobrý model, ktorý priniesol život. Ale tým, komu leží v žalúdku to, že sme bez viníc, poviem, že do päť rokov budeme hospodáriť aspoň na 20 hektároch vinohradov.

My budeme určite nakupovať hrozno, už len preto, aby sme vyjadrili v našich vínach pestrosť a rôznorodosť slovenských vinohradov. Ale chceme mať aj vlastnú základňu. Preskúmali sme celé Slovensko, vieme, už kde sa tej-ktorej odrode lepšie či horšie darí. Preto, keď si vyberieme polohu, budem tam sadiť to, čo tam naozaj patrí.

Aké je vaše vinárske krédo?
Snažím sa robiť vína poctivé, s láskou a so srdcom. Iná cesta k dobrému vínu nevedie. Vždy ma poteší, keď ľudia zdvihnú pohár a povedia: ďakujem, napil som sa vína, ktoré mi chutilo. Je to najväčšie a najspoľahlivejšie platidlo, najväčšia odmena, aká sa vinárovi môže dostať.

Vladimír Mrva (43)
*** Je vinár**, príslušník novej vinárskej vlny, ktorá si vydobyla rešpekt na prelome tisícročí.

*** Odchovanec** modranskej vinárskej školy a nestora moderného česko-slovenského vinárstva profesora Viléma Krausa.
*** Hneď po revolúcii** v roku 1990 odišiel do Rakúska k vinárskemu svetobežníkovi Jostovi Hoplerovi.
*** Jeho hviezda** začala stúpať, keď sa spojil s nadaným manažérom v oblasti reklamy Petrom Stankom.
*** V roku 1997** spoločnosť Mrva Stanko vyrobila 12-tisíc fliaš vína. Ročnú výrobu postupne vytiahla na 400-tisíc fliaš, čo je porovnateľne s veľkými francúzskymi chateau.
*** Mrva je päťnásobný víťaz** čs. vinárskej ligy a ako jeden z prvých Slovákov bodoval na výstavách v Paríži, Bruseli, Londýne a Montreale.
*** Jeho Chardonay** bolo v roku 2007 zaradené medzi sto najlepších Chardonnay sveta.
*** V roku 2010** získal titul svetového šampióna za Cabernet Sauvignon Rosé na Paris vinalies Internationales.

Chcete sa stať slovenskými Hugelovcami, ktorí v Alsasku obrábajú 30 hektárov vlastných viníc a z ďalších 120 hektárov hrozno nakupujú?

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ