Prečo čoraz viac slovenských vinárov siaha po metóde sur lie? Unavilo ľudí predchádzajúce víno?
Moderné vinárstvo na Slovensku je veľmi mladé. Nemá ešte ani 15 rokov, ale vinári aj milovníci vína za tento krátky čas zistili, že víno je ako planéta Zem nesmierne bohaté a rozmanité. Ľudí po ére ťažkých predrevolučných vín očarili jednoduchšie vína. Neboli príliš komplikované, vynikali primárnou vôňou, sviežosťou a pikantnými kyselinkami. Krásna pozvánka na výlet do atraktívneho sveta vína.
Od šlabikára k čítanke, od nej k vínu detektívke a románu so zložitejšou zápletkou?
Áno, prvé vína priamočiaro útočili na človeka vôňou, chuťou, boli ľahko čitateľné. Lenže ľudia medzitým na vinárskom rebríčku postúpili vyššie a dnes dokážu posúdiť aj zložitejšie vína. Žiadajú si vína, ktoré by neboli postavené iba na vôni, ale chcú vína zložitejšie v chuti, aby mohli odhaliť ďalšie pocitové vrstvy, ktoré krásne víno prináša.
Preto prichádza na scénu víno á la sur lie? Veď vo Francúzsku ju poznajú a rozvíjajú celé generácie vinárov.
Sur lie je stará ako samo víno – skôr než dozrelo, ležalo na kvasniciach. Aj naši starí rodičia nechávali víno na kvasinkách až do januára, februára netušiac, že robia metódou sur lie. Za posledné roky sa však presnými diagnostickými prístrojmi zistilo, odkiaľ pochádzajú tie či onaké vône a chute. K intuícii a zdedeným skúsenostiam predkov pribudlo dokonalejšie poznanie princípov výroby dobrého vína.
Čo zvláštne teda robí sur lie s vínom?
Ležaním na jemných kvasniciach, ktoré sa pravidelne premiešavajú, sa vína stávajú krémovejšie. Objavuje sa v nich biskvitový a orieškový tón, sušený ananás, kokos. Mení sa šírka a štruktúra vína, významne sa predlžuje životnosť vína. Za týmto bohatstvom pozitívnych vlastností vína je autolýza – rozklad kvasiniek, ktoré uvoľňujú do vína rôzne cenné látky.
Ešte pred rokom víno spievalo, ale v druhom či treťom roku stráca pôvodný esprit. Je sur lie obranou proti takémuto sklamaniu?
Víno je živý materiál, ktorý prirodzene vyzrieva. Primárna ovocná vôňa nie je trvalá. Časom vznikajú iné sekundárne a terciárne tóny, kde sa objavuje terroir, obraz pôdy, v ktorej sa víno narodilo, nové chute, minerálne tóny. Nájsť prirodzený most pri prerastaní jedných vlastnosti v druhé nie je jednoduché. Sur lie akoby na úkor ohromujúcej prvotnej vône harmonizuje víno, drží ho v súzvuku vône a chuti niekoľko rokov. Namiesto sklamania vinár môže objavovať nové vnemy, chute.
Každý rok sa ľudia pýtajú vinárov, čo majú nové. Znie odpoveď sur lie?
Áno aj. Vinár nemôže ísť len do šírky ponúkaním vína z nových a nových odrôd, oveľa dôležitejšie je poskytnúť milovníkovi vína nové nepoznané vnemy pri tej istej odrode. Napríklad zo Chardonnay možno voľbou technológií vyrobiť tri rozdielne vína. Víno reduktívne, sur lie alebo barikové. Tri prístupy, ktoré prinesú tri rozdielne zážitky.
Foto: Ľuboš Pilc
Skúste ich opísať.
Reduktívne Chardonnay je veľmi čisté vo vôni, výrazne ovocné, možno jednoduchšie v chuti. Je to čitateľné odrodové víno, rýchlo si s nami potyká, ale má kratší potenciál. Chardonnay vyrobené v barikových sudoch má vášnivých milovníkov, ale aj tvrdých odporcov. Je to preto, lebo dub prináša do vína vlastnú charakteristickú chuť – vôňu dreva, jemne opečeného chlebíka, dymu, vanilky.
Ako potom vyzerá víno, ktoré si voľkalo na kvasniciach?
Sur lie je viac ako dobrý kompromis. Víno po odležaní v drevenom 225-litrovom sude získava jemnú štruktúru, smotanovo-krémovú hladkosť. Objavujú sa tóny tropického ovocia, ktoré sa pri reduktívnej technológii obyčajne nevedia dosiahnuť. Vzniká guľaté, uhladené víno s umocnenou novou ovocnosťou.
Je sur lie univerzálny kľúč k šťastiu?
Nie, je to jedna z ciest k harmonickému vínu. Do detailov ju rozpracovali burgundskí vinári. Podstata sur lie nie je iba v ležaní vína v sude na kvasinkách. Veľmi dôležitá je vhodnosť odrody. Pinot blanc, Pinot gris a Chardonnay, typické burgundské odrody, sú najvhodnejšie, hoci sa skúšajú aj iné vína ako Veltlínske zelené či Muškát Otonel.
Vo víne sa vždy prejavuje osobnosť vinohradníka a vinára. Ako je to pri sur lie?
Dvojnásobne platí, že kvalita sa začína vynikajúcim hroznom, ktoré musí pochádzať z dobre vyhnojenej vinice. Beda, ak nie sú v optimálnom pomere základné výživné látky dusík, fosfor a draslík. Kvasinky, tento zázrak prírody, neuvoľňujú pri premene muštu na víno len žiaduce polysacharidy a iné cenné látky, ale pri zlej výžive viniča aj sírnikové zlúčeniny, ktoré vo víne prekážajú.
Nájsť priezračné v mútnom, odhadnúť správnu dobu ležania mladého vína v sude. Ako na to vinár príde, keď každý rok má iné hrozno?
Pri sur lie sa prejavuje skúsenosť, erudovanosť, cit. Hoci aj jemným miešaním kvasníc sa víno zakalí. Vinár musí mať prirodzenú schopnosť oddeliť nečisté od čistého, dobré od zlého, ktoré súčasne vytvárajú kvasinky. Hľadá moment, keď je víno už hotové. Určiť tento okamih je najťažšie. Znamená buď výnimočné víno, alebo len priemerný mok.
Aký je optimálny čas ležania v sude?
Od troch do šiestich mesiacov. Vína pochádzajúce z vápenatých pôd, ktoré majú vysoký obsah kyselín, ležia aj dlhšie.
Takto vyrobené víno sa nikam nenáhlilo. Malo pokoj, dospelo k harmónii. Ako dlho ju rozdáva?
Keby sme zobrali priemerný ročník a vyrobili reduktívne víno, požije si jeden až tri roky. Sur lie z toho istého ročníka môže tešiť päť aj šesť rokov. Kým reduktívne svieže víno po roku pomaličky klesá dolu, sur lie, naopak, ide postupne hore. Dozrieva a harmonizuje sa vo fľaši, pravda, treba dodržať podmienky skladovania medzi desiatimi až trinástimi stupňami.
Myslíte si, že je čas zvolať, nech žije sur lie?
Otázka vôbec tak neznie. Určite sa všetky vína nebudú vyrábať technológiou sur lie. Tá je iba odpoveďou vinára na požiadavku spotrebiteľov – dajte nám širšie spektrum vína. Sú to vína komplikovanejšie, pre tých, ktorí hľadajú zložitejšie vnemy, iný rozmer a podobu vína. Sur lie nezaplaví trh aj preto, lebo chce umného vinára.
Čo je teda podstatné pri sur lie?
To, že víno prináša nové aromatické vnemy a chute. Tak ako ho postupne ochutnávame, otvárajú sa nepoznané polohy. Nechcime nad ním vyriecť ortieľ do dvoch minút. Aromatické a chuťové spektrum je ukryté v rôznych časových vlnových dĺžkach. V tom je pointa takéhoto vína.
Na jar ste boli v kolíske Chardonnay v Chablis. Pustili vás francúzski vinári hlbšie do svojich pivníc?
Keď pri ochutnávkach vína burgundskí hostitelia vybadali, že rozumiete vínu a máte vlastný názor, vždy sa otvorila cesta k úprimnému rozhovoru. Dozvedeli sme sa veci všeobecne známe, ale aj také, ktoré boli pre nás nové.
Čo ste si tam všimli?
V prvom rade platí, že víno sa rodí vo vinici. Pôda, terroir, klíma jednoznačne určia, aké to víno bude. Metóda sur lie bola odpoveďou, ako zharmonizovať víno s bohatými kyselinami. Dosiahli to ležaním na kvasinkách, tak sa objavil biskvit, krémovosť, šťavnatosť, ktorá zakryla výraznú kyslosť.
Sú Francúzi majstri sur lie?
Najkrajšie sur lie som pil práve v Burgundsku. Je tam obrovská generačná skúsenosť dovedená do takmer absolútnej dokonalosti. Možno aj preto, že sortiment odrôd zúžili najmä na Pinot noir a Chardonnay. Burgunďania sú skutočne majstri sur lie, ale robia víno aj inými technológiami. Asi by boli zlí vinári, keby ponúkali len sur lie. Vyrábajú aj reduktívne Chardonnay alebo barikové. Výnimočnosť potrebuje kontrast.
Vladimír Mrva (42), jeden zo zakladateľov moderného slovenského vína. Vinárstvo Mrva&Stanko získalo vlani na Slovensku titul Vinárstvo roka. Tohto roku sa blyslo zlatou medailou na medzinárodnej súťaži Chardonnay du Monde v konkurencii 887 vín, a to za víno vyrobené metódou sur lie.