V najlepšej čokoláde je bôb z Kolumbie a slovenský um

, 22.08.2014 12:00
čokoláda, Nitra, Karol Stýblo, Martin Dukát a...
Karol Stýblo, Martin Dukát a Milan Lukáč (stoja zľava doprava) vytvorili najchutnejšiu čokoládu v Nitre, v meste pod Zoborom. Autor: ,

Traja Nitrania, účtovník, hotelier a obchodník sa po šiestich rokoch od založenia sladkého biznisu dočkali mimoriadnej odmeny. Na prestížnej londýnskej gastronomickej súťaži Great Taste Awards 2014 získala ich čokoláda Mandala zlatú hviezdu Great Taste, ocenenie, ktoré ešte nik na Slovensku ani v Čechách nedostal.

Malá okrúhla tabuľka má podmanivú chuť, je posypaná kvetmi fialiek a lupeňmi ruží a za tajomstvom úspechu Milana Lukáča, Karola Stýbla a Martina Dukáta stojí expedícia do Kolumbie.

Úplne na začiatku ich kariéry v čokoládovni LYRA však boli belgické pralinky. Bolo to v roku 2008, keď to bolo podľa Stýbla na Slovensku s čokoládou ešte stále také jednotvárne a s kolegami hľadali niečo nové a iné. V Nitre si otvorili obchod s pralinkami a súčasťou bola aj malá kaviareň, kde ponúkali kvalitnú horúcu čokoládu, ktorá je, mimochodom, v Kolumbii, v kolíske kakaa, oveľa obľúbenejšia ako tuhá čokoláda.

Záujem rástol, ľudia na ňu chodili zďaleka a postupne skúšali oslovovať gastrozariadenia. Pre kaviarne vyrábali malé čokoládky ku káve s ich vlastným logom. Rozbiehať podnikanie v čase, keď už väčšina prevádzok mala zazmluvnených dodávateľov bežnej čokolády, nebolo jednoduché. „Z piatich prevádzkarov vás štyria poslali preč. Ale podarilo sa nám natrafiť na ľudí, ktorí chceli ísť do vyššej kvality, aby si urobili lepšie meno… Najazdili sme kvôli tomu tisíce kilometrov, nebolo jednoduché sa etablovať, no nejako sme to ustáli,“ opisuje Karol Stýblo, milovník čokolády, ktorý predtým pôsobil ako hotelier v Grécku. Jeho kamarát Milan bol účtovník a aj teraz má na starosti ekonomiku firmy, nuž a Martin mal ako majiteľ obchodu s delikatesami tiež blízko k čokoláde.

Skutočná výroba čokolády v malej firme pod Zoborom, kde sezónne pracuje 8 až 20 ľudí, sa vraj začala až vtedy, keď spoznali kolumbijských dodávateľov. Bola za tým náhoda a zvedavosť. „Boli sme v Kolíne na najväčšom svetovom veľtrhu čokolády. Išli sme tam s belgickým dodávateľom, pričom sme si mysleli, že aj tak máme tú najlepšiu čokoládu. Keď sme už z veľtrhu odchádzali, zbadali sme stánok s kolumbijskou čokoládou. Povedali sme si, že asi nebude lepšia ako tá naša, ale zobrali sme si pár vzoriek, že ich cestou domov aspoň ochutnáme,“ spomína Stýblo. Ani nestihli doraziť do Nitry a už si stihli po prvej degustácii vyjednať stretnutie s Kolumbijčanmi.

Bolo to kakao Fino de Aroma s jedinečnou chuťou a arómou, ktoré tvorí len šesť percent svetovej produkcie a ktoré sa dlho nesmelo vyvážať z Kolumbie. Ide o zmes kakaových bôbov criollo a trinitario a nadšená trojica sa vydala osobne spoznať tento zázrak. Doteraz zbierali znalosti o čokoláde z odbornej literatúry. „Kolumbijčania nám však povedali – nečítajte knižky, príďte k nám a my vám ukážeme všetko. A tak sme sa minulý rok učili na plantážach. Aby sme na vlastnej koži zažili, čo všetko sa za tým skrýva,“ dodáva čokolatiér Stýblo, ktorý je jedným zo štyroch ľudí na svete, čo smú používať titul Fino Aroma Master Chef Chocolatier.

Prešli si farmy, kde vyrábali s hrdosťou skvelé kakao a podľa čokolatiérov si boli dobre vedomí toho, že niečo podobné sa nikde inde na svete nedá vyrobiť. Pod jeho kvalitu sa totiž podpisuje nadmorská výška nad 1 000 metrov, podnebie, pôda, či dokonca množstvo slnečného svitu. „Ten kakaovník sa skúša pestovať aj inde, v iných oblastiach, no kakao nedosahuje v inej krajine také kvality. Je to podobné ako s vínom, aj to chutí v každom regióne inak,“ naznačuje Martin.

Názov mandala vymyslel Milan Lukáč, inšpirovali...
Názov mandala vymyslel Milan Lukáč, inšpirovali ho mandaly v Indii, obrazy vytvorené z piesku alebo ryžovej múky. Autor: Andrej Barát, Pravda

Aj ich čokoláda Mandala musela ochutnávačom na prestížnej londýnskej súťaži Great Taste Awards 2014 chutiť „inak“. Zišlo sa tu 400 najfajnovejších jazykov sveta. Kuchárov ovenčených Michelinskými hviezdami a tiež gastrokritikov, ktorí ochutnávali 10 000 vzoriek potravín a spomedzi tohto obrovského množstva ich očarila práve chuť tejto malej tenkej čokolády. Okrem fialiek či ruží ju zdobia aj lístky mäty, jahody, brusnice alebo lieskovce. Podľa Martina bolo kľúčové nájsť ideálny pomer medzi hrúbkou čokolády a množstvom „posypu“, aby sa žiadna z chutí nestrácala na úkor druhej.

Názov Mandala vymyslel Milan Lukáč. „Ten okrúhly tvar a rôzne farebné posypy mi evokovali tento názov.“ A tak ako sa aj budhistický obrazec vysypaný z farebného piesku alebo ryžovej múky nakoniec zničí, bez zvyšku zmizne aj táto čokoláda, hovoria s úsmevom autori. Je to zmes 40-percentnej mliečnej a 60-percentnej horkej čokolády s výraznou chuťou a vôňou po kvetoch a ovocí, čo sa výborne dopĺňa s exkluzívnym „posypom“.

Svoje výrobky nepredávajú v supermarketoch, ale v obchodoch so zdravou výživou. Ročne spracujú asi 50 ton čokolády pre slovenský, český a poľský trh a skúšajú preniknúť aj do Rakúska. Fungujú zatiaľ tak, že takmer každé jedno zarobené euro vrážajú naspäť do firmy, stále investujú, chcú byť flexibilní a ponúkať kvalitu. Ocenenie ich zastihlo práve vo chvíli, keď sa sťahovali zo sídla na Kalvárii do väčších priestorov v Ivanke pri Nitre. Stýblo priznáva, že ich ľudia stále až tak nepoznajú, nevedia, že v Nitre vzniká čosi také výnimočné. „Ale mňa to zakaždým veľmi poteší. Pretože to znamená, že ešte stále máme potenciál osloviť nových ľudí.“

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#čokoláda #ocenenie #gastronómia
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk